Maffia-keuken: veel en vet

Ze drinken champagne, niet omdat het lekker is, maar duur. Hoe duurder, hoe beter. Pas echt lekker is de huisgemaakte wijn, zo donker als inkt, sterk en zoet als likeur....

Willem Beusekamp

'Dus geen nouvelle cuisine voor de maffia', concludeert Ignazio de Francisci, tot vorig jaar hoofdofficier van justitie in de Siciliaanse stad Agrigento.

In La Repubblica biedt De Francisci een blik in de keuken van Cosa Nostra, de maffia van Sicilië. Eten en nog eens eten, veel en vet.

De voormalige boevenjager heeft een uitgebreide culinaire studie verricht: 'De maffiakeuken is verbonden met de wereld van schaapherders. Alleen de lagere goden, de parvenu's, laten, ook in de gevangenis, weleens kreeft aanrukken om indruk te maken.

De bazen, de opperste beslissers, de mammasantissima, zweren bij schapenvlees.' Begeleid door in knoflook en olie gebakken aubergines, uiensalade met ansjovis en artisjokken. Verder worstjes, met ei gepaneerde prei en gevulde paprika.

Het dessert is evenmin verrassend: zoete taartjes van bladerdeeg, gekonfijte vruchten en cassata-ijs. Weggespoeld met liters wijn. De jurist: 'Velen van hen hebben problemen met de lever, bijna allemaal lijden ze aan overgewicht.'

Dat de werkdiners van Cosa Nostra slecht zijn voor de gezondheid, heeft niet alleen met de samenstelling van het voedsel te maken. Voor zover De Francisci bekend, was het ritueel in zijn tijd altijd hetzelfde. Eerst de parlata, het gesprek, en dan de mangiata, het eten. Wat er daarna gebeurde, hing af van de bui en bevindingen van de baas.

Lange tijd was dat Totò Riina, de maffiachef die levenslang heeft en eerder deze maand voor het eerst weer kortstondig bezoek in zijn cel te Palermo mag ontvangen. Een uitnodiging voor de lunch werd onder 'oom Totò' een nachtmerrie voor elk lid van de familie.

Zo'n 'zakenlunch' vond meestal plaats op het landgoed van een van de 'dons', San Giuseppe Jato op Sicilië, waar de tafel was gedekt en de belangrijkste gebeurtenissen werden besproken. Een paranoïde wereld, want de gast, die de uitnodiging niet accepteerde, kon er zeker van zijn dat hij niet lang meer had te leven. Door weg te blijven was hij immers een verrader, en onwaardig om nog langer te vertrouwen.

Als hij wel ging, wist de arme gast nooit of hij weer levend terugkwam. Want aan het hoofd van de tafel zat 'oom Totò', altijd glimlachend en alvast proevend van de schapenkaas en nippend aan zijn glas met donkere wijn uit de Jato-vallei.

Ze aten, maakten grappen en dan, altijd met volle buik, maakte Riini een einde aan het leven van een van de gasten.

De gepensioneerde hoofdofficier van justitie noemt een voorbeeld. 'Na een teken van Riini sloop Gaspare Mutolo achter Rosario Riccobono en legde zijn handen om diens keel. Hij wurgde hem.' Vele honderden 'familieleden' zijn volgens de jurist op die manier om het leven gebracht.

Meer over