Lof (2x)

Letitia Baldridge, een vroegere schoolvriendin van Jacqueline Kennedy, werd begin jaren zestig door de First Lady aangezocht om social secretary te worden....

Een echte Franse kok, René Verdon uit Nantes, kookte elke dag voor het presidentiële gezin. Hij was tevens verantwoordelijk voor de banketten - met vaak dik over de honderd couverts - waaraan vooraanstaande genodigden kwamen aanzitten: politici, staatshoofden, ambassadeurs, Nobelprijswinnaars, gelauwerden uit de wereld van de dans en de (klassieke) muziek.

In In the Kennedy Style - Magical Evenings in the Kennedy White House (Doubleday, import van Ditmar; * 71,30) beschrijft Baldridge een aantal hoogtepunten; Verdon, die al snel Amerikaans staatsburger werd, levert de bijbehorende recepten. (In een eerdere aflevering van deze rubriek gaven we een van de lievelingsrecepten van de Kennedy's, Verdons fettucine (lintpasta) met bieslook en parmezaanse kaas.

'At that time America wasn't known for its cooking', onderstreept de chef, 'er werd wel over jus gepraat, maar nooit over sauzen'. Een kleine veertig jaar later bevatten zijn recepten nauwelijks meer iets verrassends: asperges, Beef Wellington, witlof à la meunière, artisjokkenbodems met truffel, kreeft en bellevue (in gelei), nieuwe aardappelen met kaviaar, Boston clam chowder (soep van schelpdieren, ui, bacon en room, oorspronkelijk uit New England).

Twee recepten met lof, dat van Verdon (klassiek Frans) en een voor 'n salade uit Joy of Cooking, een Amerikaans basiskookboek uit 1931 dat onlangs grondig is herzien (Scribner, import van Ditmar; * 71,40). Verdon: Breng 0,75 liter kippenbouillon met 1 laurierblad erin aan de kook. Snijd drie gave stronken lof in de lengte doormidden en laat ze in de pan glijden. Vuur laag, minuut of zes laten garen, uit de pan scheppen, laten uitlekken, besprenkelen met wat citroensap (2 eetlepels), warm houden op een schaal.

In een koekenpan klontje boter smelten, afschuimen, bruin laten kleuren en over de lof verdelen. Zout en peper naar smaak, garneren met geknipte peterselie.

Salade met walnoten uit Joy. Doe in een kom: 1 eetlepel rodewijnazijn; half sjalotje, gesnipperd; likje Dijonmosterd; zout en peper. Al roerend erbij gieten: 2 eetlepels walnootolie en 2 eetlepels zonnebloemolie. Hussel erdoor: 8 stronken lof in niet te dikke schijven; 50 gram geroosterde (in een droge, hete koekenpan) walnoten en 30 gram verkruimelde Gorgonzola.

Adriaan de Boer

Meer over