LEKKER TOT DE ACHTERFLAP

HONDERDEN KOOKBOEKEN VERSCHIJNEN ER PER JAAR. VEEL WORDEN ER UIT HET ENGELS VERTAALD EN WEINIG UIT HET FRANS OF ITALIAANS....

Onze keuken mag dan Frans zijn, met een scheutje Italiaans, een theelepel Indonesisch en een snufje Chinees, maar onze kookboeken zijn Angelsaksisch.

Jamie Oliver, Nigella Lawson, Antonio Carluccio, Rick Stein, Sophie Grigson, Delia Smith en in hun kielzog wat mindere grootheden - ook dit jaar zijn het weer de Britse culinaire tv-sterren die de schappen van de kookboekwinkels domineren. Geen Fransman of Italiaan te zien.

Het is opmerkelijk dat er zo weinig kookboeken uit het Frans of Italiaans in het Nederlands worden vertaald. Of ze zijn er niet, wat moeilijk voorstelbaar is, of uitgevers zien er geen brood in. Hier laat de invloed van de tv zich gelden. Veel Britse tv-koks komen ook in Nederland op de buis. Dat verkoopt natuurlijk een stuk gemakke lijker.

Elk jaar komen een paar honderd kookboeken uit. Wat opvalt dit jaar is dat er minder kokskookboeken zijn uitgekomen. Vorig jaar was er een regelrechte hausse in kookboeken van Nederlandse koks. Kennelijk heeft zo'n beetje iedereen die ertoe doet nu zijn eigen boek.

Een trend die wel doorzet, is het oprukken van het privé-domein in kookboeken. Niemand kijkt er meer van op als een kok herinneringen ophaalt aan zijn jeugd. De nieuwste Jamie Oliver wordt zelfs ingeleid met foto's van Jamie met zijn twee 'fantastische meisjes', vrouw Jools en dochtertje Poppy. Alsof we het familiealbum van de Olivers hebben gekocht.

2002 Was het jaar van mijlpalen. Elizabeth Davids klassieker French Provincial Cooking uit 1960 werd eindelijk in het Nederlands vertaald als De keuken van de Franse provincies. Kort daarvoor verscheen ook het standaardwerk van haar landgenoot Alan Davidson in het Nederlands: het Noord-Atlantisch Viskookboek. Het beroemde Physiologie du gout uit 1825 van de Franse filosoof-gastronoom Brillat-Savarin, door wijlen Wina en Han Born vertaald als Het wezen van de smaak, werd opnieuw uitgebracht.

Bij elk nieuw boek rijst de vraag waaraan een goed kookboek moet voldoen. Natuurlijk moeten de recepten kloppen. Of er plaatjes in moeten, is een kwestie van smaak. De een laat zich inspireren door foto's, de ander ziet liever een sobere opsomming van gerechten. Wat een stuk goedkoper is; foto's maken boeken duur.

Een kookboek móet in ieder geval inspireren, tot koken uitnodigen. Met dat in het achterhoofd hebben boekenredacteur Adriaan de Boer en culinair recensent Mac van Dinther het aanbod van 2002 doorgevlooid en de tien beste eruit gezocht.

En is er nog hoop voor de Franse keuken? Ja. Er gaan geruchten dat de werken van Alain Ducasse in vertaling zullen verschijnen. Hij is niet bekend van tv, maar wel de kok met de meeste sterren ter wereld.

***

verse vis

Puur toegesneden op gebruik in de keuken is Verse vis van Rick Stein, de beste viskok van Groot-Brittannië. Aan de ondertitel is dan ook geen woord gelogen: 'De beste en overzichtelijkste gids voor het bereiden van vis, schaal- en schelpdieren.'

Stein heeft een 'school voor zeebanket' in Padstow, met uitzicht op de haven. De cursisten gebruiken een handboek dat bestaat uit losse vellen. Stein behandelt er recepten in, voorbereidings- en kooktechnieken, en geeft beschrijvingen van alle soorten vis en schaal- en schelpdieren die op school worden gebruikt.

Het systeem vormt de basis van dit boek, en het is verbazingwekkend hoe goed Stein er aan de hand van fotoserietjes in slaagt elke stap, vanaf het schoonmaken tot het opdienen, vast te leggen. Hij geeft aankoopadviezen (let op ogen, vinnen, vel, kieuwen, geur en textuur) en bewaartips (de huishoudkoelkast, afgesteld op 5 graden, is niet geschikt om vis langer dan een dag in op te bergen, de beste temperatuur is 0 graden). Dan volgen vele tientallen pagina's met de meest uiteenlopende technieken, optimaal in beeld gebracht: voorbereiden van platvis om te frituren, escalopes snijden van zalmfilet, een speciale techniek voor het voorbereiden van poon, het ontvellen van een rog en het bakken van de vleugels, pocheren (ook in olie bij een lage temperatuur), visquenelles en sushi maken, verse kuit bakken, verse kabeljauw zouten voor brandade de morue en nog veel meer.

Daarna kan in de keuken de pret beginnen. Perfectionist Stein verstaat niet alleen zijn vak, hij weet ook - het is lang niet elke beroepskok gegeven - zijn fenomenale kennis doeltreffend op te schrijven.

Rick Stein: Verse vis - De beste en over zichtelijkste gids voor het bereiden van vis, schaal- en schelp dieren, Tirion, ISBN 9043903981, 264 pagina's, E 39,50

***

koken op instinct

Het mooiste boek van de stapel van 2002 is Thai Food van David Thompson. Alleen al de knalroze harde kaft, de glanzende pagina's en de kleurige bladwijzerlinten maken Thai Food tot een begerenswaardig bezit voor bibliofiele kookfanaten.

Thompson is een Australische chef-kok die ooit per ongeluk in Thailand terecht kwam en verslingerd raakte aan het land. Hij leerde Thais koken van de vrouw van een hoge regeringsfunctionaris en las gretig 'begrafenisboeken'. Dat zijn boeken waarin de prestaties en interessen van de dode worden opgesomd. De begrafenisboeken van hooggeplaatste vrouwen staan vol waardevolle recepten. Thomp son opende verschillende Thaise restaurants in Australië. In juli opende hij restaurant Nahm in Londen, het eerste Thaise restaurant met een Michelin-ster.

Denk niet dat Thai Food een aardig boekje is voor vakantiegangers die thuis nog weleens een potje Thais willen koken. Het grootste boek over de Thaise keuken in de Engelse taal, pocht de inleiding. Echt iets voor Thaise diehards dus. Zo duurt het 191 pagina's voordat Thompson aan zijn eerste recept toe is: relish (een soort kruidenpasta) van garnalen en knoflook. In de pagina's daarvoor schrijft hij over de geschiedenis, de cultuur, de regio's en de rijstcultuur van Thailand.

De Thaise keuken is het tegenovergestelde van de westerse, aldus Thompson. Worden hier twee of drie smaken samengevoegd tot een harmonieus geheel, de Thaise keuken combineert een reeks van smaken binnen elk gerecht. Thaise koks koken meer op hun instinct dan op receptuur.

Het boek is opgezet rond vier hoofdgroepen: relish, soep, curry en salade, vaste onderdelen in een Thais menu. Achteraan is een apart hoofdstuk over desserts en een dertig pagina's tellend register. Als het hier niet in staat, kennen ze het niet in Thailand.

David Thompson: Thai Food, Pavilion Books Ltd, ISBN 1862055149, 670 pagina's, E 47,25

***

designerbrood

Ineke Berenschot,zo meldt de achterflap van het boekje Brood van ver & dichtbij, groeide op als boerendochter in de Achterhoek en moet dus weten hoe rogge, haver en gerst eruit zien. Berenschot was tien jaar lang vennoot van biologische bakkerij De Kuch in Uden en volgde daarna de schrijversvakschool. De kennis die ze in die twee hoedanigheden opdeed, kon ze kwijt in haar broodbakboek.

Elk gebied heeft zijn eigen graan, schrijft Berenschot in haar inleiding. Rogge groeit op schrale grond en doet het goed in Noord-Europa, voor tarwe is de grond en het klimaat rond de Middellandse Zee ideaal, haver gedijt in koude, vochtige gebieden, rijst vraagt om warmte en nattigheid, gierst kan met weinig toe en gerst doet het overal. Elk graan heeft weer zijn eigen brood.

Voor haar verzameling broodrecepten bleef Berenschot in eigen land, maar dankzij multiculti Nederland komen de broden uit de hele wereld. Het boek bevat het recept voor bapao uit Indonesië, khobz daar uit Marokko (waarvoor een aparte oven moet worden aangeschaft, volgens Berenschot te koop op de Zwarte Markt in Beverwijk), nan uit India, pide uit Turkije en Irish sodabread.

Maar ook voor sukerbole uit Friesland, Limburgs roggebrood, krentenwegge uit de Achterhoek, volkorenbolletjes van de Vrije School en kn„ckebröd van de Knollentuin in Nijmegen, academisch gebakken door een gesjeesde politicoloog.

Berenschot heeft de recepten van enthousiaste broodbakkers, amateurs en professionals. Zo geeft trendwatcher Anneke Ammerlaan haar recept voor 'designerbrood'. Brood van deeg dat vier dagen in de koelkast moet rijpen en daardoor extra lekker smaakt.

Ineke Berenschot: Brood van ver & dichtbij, Uitgeverij Gottmer/Becht BV Haarlem, ISBN 902301104, 72 pagina's, E 12,50

***

saffraan & kaneel

Sam en Sam Clark werden verenigd door eten. Ze ontmoetten elkaar in een eetcafé en werkten samen in het River Cafe, waar ook Jamie Oliver een groot deel van zijn opleiding genoot. Voor hun huwelijksreis trokken de Clarks met een camper door Spanje en Marokko. Onderweg verzamelden ze recepten en probeerden ingrediënten uit.

Gewapend met die kennis openden ze in 1997 restaurant Moro. Een trendy restaurant in Noord-Londen dat als decor dient voor Table 12, een serie korte films die door de VPRO wordt uitgezonden.

Moro is ook de titel van het kookboek dat bij het restaurant hoort. Een bijzonder boek, alleen al door het gebied dat het bestrijkt. Moro is het Spaanse woord voor moors. De keuken van Moro bestrijkt het Middellandse Zee-gebied van Spanje tot Turkije, dat zevenhonderd jaar geleden allemaal onder moors bestuur was. Culinair zijn die gebieden met elkaar verbonden door wat de Clarks de 'saffraan-kaneelconnectie' noemen.

Moro bevat simpele recepten voor bekende Spaanse tapas en tortilla's, die aan de overkant van de Straat van Gibraltar overgaan in mezze zoals kwarteleitjes met komijn en gegrilde kippenvleugels met tahin.

De mengeling van Spaans met Arabisch komt in het hele boek terug. Zo schaft de pot van Moro rode gazpacho, maar ook witte van amandelen (de moren 'waren gek op amandelen'), de Arabische maaltijdsoep harira, Spaanse croquetas de bacalao (stokviskroketjes) en niertjes met sherry, Tunesische briks (een soort loempia's), paella's, pilavs, tagines en yoghurtcake met pistachenoten toe.

Tussendoor geven de Clarks uitleg over ingrediënten en gebruiken. De foto's doen denken aan de Margriet van de jaren zestig, maar dat mag de pret niet drukken.

Sam & Sam Clark: Moro. Het kookboek van de zuid-mediterrane keuken, Kosmos-Z & K Uitgevers bv, ISBN 9021535823, 287 pagina's, E 24,90

***

bezeten

Als we moeten kiezen tussen domestic goddess Nigella Lawson en de leukste kwajongen van de straat Jamie Oliver, dan kiezen we voor Jamie. Zijn recepten zijn net wat aantrekkelijker en interessanter dan die van Nigella.

Blader door Jamie. De basis van het koken en je krijgt meteen zin om paarse aardappelsalade te maken, salade van dragonblaadjes met druiven en ricotta, met couscous gevulde kip, zacht gestoofde prei met wijn en calzones (opgevouwen broodjes) met zoete druiven en rozemarijn.

Er is recentelijk veel gebeurd met Jamie en in zijn boek doet hij daar allemaal kond van. Zo heeft Jamie een dochtertje (Poppy Honey!) gekregen. Zijn nieuwste project is Jamie's Kitchen, een restaurant waarin probleemkinderen worden opgeleid tot chef-koks. Maar sommige dingen veranderen nooit, bezweert Jamie. 'Ik ben nog steeds helemaal bezeten van voedsel.'

De Basis van het Koken is Jamie's vierde. Groter en dikker dan zijn voorgangers. Met goede recepten, maar ook heel veel foto's van Jamie en Jamie's world.

Jamie begon met koken in de pub van zijn ouders in Essex, maar werd opgeleid in de Italiaanse keuken van het trendy River Cafe in Londen. Die invloed komt terug zin zijn recepten. Eén hoofdstuk is helemaal gewijd aan koken zonder vuur. Verse makreel met granaatappel, limoensap en tequila; witte vis met bloedsinaasappel, citroengras en sesamzaad; tonijn in grapfruitsap met verse noedels.

Jamie's geheim? Minimale inspanning met maximaal resultaat.

Jamie Oliver: Jamie. De basis van het koken, Kosmos-Z & K uitgevers bv, ISBN 9021539756, 333 pagina's, E 29,95

***

veluwe

In 80 Wild- en paddestoe len gerechten uit de keuken van een bijzonder restaurant, het vierde boek van Peter Klosse (uitbater) en Theus de Kok (kok) van het Veluwse eethuis De Echoput, wordt benadrukt dat de combinatie niet zo seizoensgebonden is als vaak wordt aangenomen. Er is ook zomerwild, er zijn ook zomerpaddestoelen, en daarbij is het niet zo dat paddestoelen per definitie met wild gecombineerd moeten worden: ze kunnen ook goed met vis of schelpdieren samengaan.

Van de meer dan tienduizend soorten die op de wereld voorkomen, is maar een procent of tien eetbaar; een even groot percentage is giftig. Daarom waarschuwen Klosse en De Kok toch nog maar eens dat zelf plukken gevaar inhoudt wanneer je niet ook de kleinste verschillen kunt onderscheiden. Sommige bijna- dubbelgangers kunnen gevaarlijk zijn, maar ook zijn van bepaalde combinaties niet alle bekend. Zo is de geschubde inktzwam erg smakelijk, maar reageert de kale inktzwam in een mensenlichaam op alcohol. Wie niet minstens een dag geen alcohol heeft gebruikt, kan ziek worden. De meeste paddestoelen moeten warm worden gegeten. Morieljes zijn in rauwe en gedroogde vorm licht giftig.

Het aantrekkelijke van dit wild- en paddestoelenboek is dat, hoewel De Echoput een restaurant van naam is, de gerechten zijn toegesneden op de mogelijkheden en beperkingen van thuis. Er gaat wel tijd zitten in gerechten als kotelet van zeeduivel met groene kool, crème van anijschampignons en rode-wijnsiroop, of in de soufflé van morieljes met kikkerbilletjes, maar de uitleg is helder en terzake. Hinderlijke hoogstandjes zijn er niet, maar kookervaring kan geen kwaad.

En wat combineren de heren zoal buiten het traditionele seizoen? In de lente couscous met morieljes, groene asperges en truffel, in de zomer hertenkalfsbiefstukjes net ravioli van can tharellen en tuinboontjes.

Peter Kosse & Theus de Kok: 80 Wild- en paddestoelengerechten uit de keuken van een bijzonder restaurant, Tirion, ISBN 9043904066, 186 pagina's, e29,90.

***

de franse keuken

Vader Evelyn en zoon Auberon Waugh, niet de minste Britse literatoren, hadden groot respect voor hun landgenote Elizabeth David (1913-1992). Evelyn prees haar voor de wijze waarop ze in haar eentje de eetgewoonten van een heel volk naar een hoger plan had weten te tillen met een half dozijn voortreffelijk kookboeken. Auberon wilde in 1954 haar Italian Food uitroepen tot boek van het jaar. Davids French Provincial Cooking (1977) werd op Harvard gebruikt tijdens literatuurcolleges en het is dit boek dat dit jaar in vertaling verscheen onder de titel De keuken van de Franse provincies. Dat werd niet alleen hoog tijd, het zegt voldoende dat ook dit deel uit haar oeuvre (na een herziening in 1983) niet is verouderd. Je kunt alleen al uit dit boek een leven lang koken, schreef een recensent in The Observer.

David begint met een waarschuwing aan het adres van haar landgenoten. Die bezochten restaurants in Frankrijk in de verwachting overal snoek met beurre blanc te kunnen bestellen, cassoulet of coq au vin. Dat is even absurd, schrijft David in haar inleiding, als wanneer Fransen in elke Engelse pub onderweg plumpudding zouden willen eten.

David bleef altijd en overal kritisch en weetgierig, en ze koesterde haar onafhankelijkheid. 'De onvoorstelbaar precieuze bordpresentatie die de huidige generatie koks en restauranthouders ontwikkeld heeft, heeft natuurlijk - daarop heeft bij mijn weten nog geen van de bewonderaars of critici gewezen - niets met koken en alles met schriele porties te maken', schreef ze direct na haar kennismaking met de nouvelle cuisine.

Het zijn niet alleen de honderden uitvoerbare recepten, de toelichtingen en rake uitweidingen van David die de aantrekkingskracht vormen van haar boeken; haar schrijfstijl is pakkend, haar ironie treffend. Het wachten is op meer vertalingen uit haar glanzende nalatenschap.

Elizabeth David: De keuken van de Franse provincies, Het Spectrum, ISBN 9027469466, 496 pagina's, E 40,-

***

anarchistisch

Je houdt bij voorbaat je hart vast: musicalster schrijft kookboek over favoriet restaurant - kan dat wat wezen?

Dat blijkt te kunnen. Bill van Dijk schreef een geschiedenis- annex kookboek, gewijd aan een beetje vrijgevochten, informeel restaurant in de Amsterdamse Watergraafsmeer, en gaf het de naam van het eethuis, La Vallade (het verscheen bij een gloednieuwe uitgeverij, Fontaine). Bill stond er zelf een avond in de keuken toen de nood hoog was. Normaal maakt steeds een andere kok er een wisselend menu van vijf gangen. Eén menu.

Van Dijk interviewde een reeks betrokkenen, een licht anarchistisch gezelschap van koks en personeelsleden. Hij monteerde de gespreksfragmenten tot goed lopende hoofdstukken, waaruit een beeld oprijst van het ontstaan (morsig buurtcafé onderging gedaanteverwisseling), de aanloopperikelen en uiteindelijke successen van La Vallade. Inmiddels zijn er in Amsterdam verwante restaurants, opgezet door mensen die in La Vallade zijn begonnen.

Jean-Luc kookte er negen jaar, telkens een wisselend menu, maar hij herinnert zich nog goed zijn allereerste. Marco 'speelt wel eens met een pepertje of gember als opwekkend middel, zodat de mensen zich er lekker bij voelen of er een goede bui van krijgen, of als het koud is.' Hij meent gemerkt te hebben dat dat werkt. Pieter is zeer ordelijk, hij schrijft alles uit.

'Als ik andere mensen zie koken, denk ik weleens bij mezelf, allemachtig, wat een chaos.'

Sandra: 'Het ideale menu bestaat helemaal niet.' De verschillen in opvattingen komen ook tot uitdrukking in de sterk gevarieerde receptuur.

Bill van Dijk: La Vallade - Recept voor een levensstijl. Fontaine; ISBN 9059560027; 127 pagina's; E 24,50.

***

viskookboek

Alan Davidson, Schot van geboorte en gepensioneerd diplomaat, heeft op hoge leeftijd nog mogen meemaken dat een van zijn standaardwerken werd vertaald in het Nederlands, de taal van het land waar hij ook een aantal jaren was gestationeerd. Davidson is ook verantwoordelijk voor een niet al te zwaarwichtig wetenschappelijk, bij vlagen zelfs geestig overzichtswerk dat hij onlangs heeft herzien en dat onder een licht gewijzigde titel verscheen als The Penguin Companion to Food. Maar jaren eerder, in 1979, had hij de laatste hand gelegd aan een subliem naslagwerk over vis dat eveneens, vergelijk de aanpak van Elizabeth David, leest als een trein. Het Noord-Atlantisch viskookboek uit 1979, bijna 560 bladzijden dik en verschenen bij Scepter, is zo'n boek dat je ook openslaat als je niet per se iets wilt opzoeken. Een klein voorbeeld. Over platvis citeert Davidson iemand die meemaakte hoe onder de kust van Kent een sleepnet vol schol omkieperde en de vissen ontsnapten. 'Een visser schreeuwde: kijk uit, ze verzanden! Een schitterende kreet, want ik zag de vis zo snel in het zand verzinken dat je het moet hebben gezien om het te geloven. De schol tilt zijn kop en een derde van zijn bovenlichaam op en slaat dat dan drie of vier keer met korte, snelle tikken op het zand. Zo maakt hij in het zachte natte zand een kleine uitholling die zich onmiddellijk vult met water. (...) Daarna zie je alleen nog maar zijn ogen die prachtig smaragdgroen zijn.'

Davidson verzamelde op zijn reizen vele recepten uit de landen die hij behandelt, grofweg de hele West-Europese zeekust, plus die van de Baltische landen en de oostkust van Canada en de VS. De Duitse Fischlabskaus (vishachee), borsjt met pijlinktvis uit Rusland, geep bereid als kip (Deens), Jimmy Frasers verzopen haring uit Shetland, enzovoort. En ook: 'Zeeuwse manieren om kokkels te eten'.

Alan Davidson: Noord-Atlantisch viskookboek, Scepter, ISBN 9072653149, 556 pagina's, E 52,50

***

goed doel

Vijftien Indische kookboeken heeft Ciska Cress geschreven. Maar in Indonesië was ze al vijftig jaar niet meer geweest. Ze kwam op haar zesde naar Nederland en ging nooit meer terug. Onlangs ging ze toch en voelde zich voor het eerst weer 'thuis'. 'Een gevoel dat zich moeilijk laat uitleggen, maar dat herkend wordt door veel mensen van mijn generatie.'

In Indonesië begon ze recepten te verzamelen. Bij de warunghouder in de stad, bij een gezin in de kampung of de uitbater van een kaki tiga, een kooktoestel op wielen langs de kant van de weg. De verzameling is gebundeld in Selamat makan, Maleis voor 'eet smakelijk'.

Behalve een uitgebreide woordenlijst, een uitleg van het gebruik van kruiden en kooktips bevat Selamat makan een karrenvracht aan recepten. Natuurlijk staat het recept voor nasi en bami goreng erin, in allerlei varianten. Maar Selamat makan bevat ook minder gangbaar werk, zoals gefrituurde duif, kippenharten en -maagjes, geroosterde koehersenen in bananenblad, gebakken runderhart en saté van rundertong.

Het boekje wordt afgesloten met opmerkelijke 'Wetens waar dig heden'. Zo is volgens Cress thee met ketumbar goed tegen menstruatie pijn, werkt papaja tegen constipatie, is ananas vochtafdrijvend en worden lippen mooi rood van inwrijven met belimbing en jeruk. De opbrengst van Selamat makan is voor goede doelen in Indonesië.

Ciska Cress: Selamat makan. Traditionele recepten uit de Indonesische keuken van Yogyakarta, West-Java, Sumatra, Sulawesi en Bali, Kosmos-Z & K Uitgevers bv,

ISBN 9021535351, 240 pagina's, E 17,50

Meer over