Lamsbout van de grill met munt-amandelpesto

Dinsdag was het Sint Jan, ooit de viering van de zonnewende, net als Kerst een paar dagen te laat, alsof de mensen het vroeger eerst even echt wilden weten. Prachtig feest. Het rammelde vroeger van de heidense gebruiken en tradities, Johannes de Doper of geen Johannes de Doper. Wij hebben - als enigen - de sluiting van het aspergeseizoen ervan overgehouden.

Onno Kleyn
null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Ingrediënten

10 g verse muntblaadjes
10 g peterselie
40 g blanke (garneer)amandelen
1/2 teen knoflook
circa 1 glas zeer goede olijfolie extra vergine
4 plakken lamsbout
van dat archaïsche gedoe is verdwenen, hoewel het me niet zou verbazen als het in Oost-Europa nog volop wordt gevierd. Dertig jaar geleden maakte ik nog een sint-jansviering mee in de Limousin. Er laaide een immens vuur, waarin een soort meiboom stond van groen, slecht brandend hout. Laag genoeg om te verbranden hingen daar bossen onkruid aan, veel hoger graanhalmen van vorig jaar. De symboliek moge duidelijk zijn. Toen de vlammen bescheidener werden, sprongen jongeren erdoorheen (er was geen WK- of EK-voetbal dat jaar en je moet wat met je testosteron).

Ook in Frankrijk is dat inmiddels allemaal verdwenen. De enige keer dat ik Sint Jan nog tegenkom, is op menukaarten. Zomertruffels worden truffes de la Saint-Jean genoemd en verder kom je nog weleens herbes de la Saint-Jean tegen. En nee, dat is geen sint-janskruid. Het gaat om allerlei kruiden en ander eetbaar groen dat in deze dagen beschikbaar is.

Vroeger dacht men dat dat heilzaam zou zijn: de beesten moesten het eten om beschermd te zijn tegen ziekten, mensen hingen er een bos van boven de deur en deden het groen in de soepketel.

Nou, zo achterlijk en bijgelovig zijn we niet meer, vandaag de dag! En kopen vervolgens nog maar wat chiazaad.

Afgelopen vrijdag was ik op bezoek bij een grote kruidenkweker, waarover een andere keer meer. Die kweekt zich nu suf aan Marokkaanse munt. Niet aan te slepen en momenteel, met de langste dagen, op zijn best. Kortom, we maken sintjanspesto, van munt. En bij lamsvlees; gewoon plakken bout op de barbecue.

Was en droog de munt en peterselie in de slacentrifuge of met keukenpapier. Snijd klein, dat mixt straks makkelijker - dunne steeltjes mogen meedoen.

Doe munt, peterselie, knoflook, amandelen en een snuf zout in de beker van de staafmixer. Doe er een scheut olie bij en pureer. Merk dat het niet werkt en voeg meer olie toe, tot het wel lukt. Proef of er meer zout door moet.

Zout de plakken lamsbout en gril ze op de barbecue of in de grillpan snel bruin aan beide zijden. Serveer met de pesto

Meer over