Laaglandpanzanella

Speltbrood, da's hip hè?

'Je ziet het ineens overal, ja. Maar wij hebben er een recept voor waar ik erg trots op ben. Gasten zijn er dol op en iedereen wil het recept hebben. Het is een van onze keukengeheimen.

'Ik heb het er met mijn rechterhand Jos over gehad of we het recept wel moeten prijsgeven aan een groot publiek. We hebben besloten het toch te doen.'

Wat is het geheim?

'Speltbrood heeft een jodiumachtig smaakje. Maar dat krijg je alleen als je honderd procent speltmeel gebruikt.'

Dat heb ik wel eens gegeten, van de biologische winkel, maar dat vind ik altijd zo vast.

'Daarom gebruiken veel bakkers voor een deel speltbloem in hun deeg. Dat maakt het brood luchtiger, maar bloem heeft nauwelijks smaak en voedingsstoffen. Dit recept komt uit de Italiaanse broodcultuur. Wij voegen olie toe. Dat bevordert het rijzen van het deeg en het brood blijft er ook langer vers door. Dat klinkt heel simpel, maar het was echt een zoektocht. Wij hebben er jaren over gedaan. Wij gebruiken ook relatief veel gist en water. Het is een heel dun deeg, bijna meer beslag dan deeg.'

Hoe kom je op het idee om brood in een salade te doen?

'Dit gerecht is geïnspireerd op panzanella, Italiaanse broodsalade. Het komt voort uit de gedachte dat het zonde is oud brood weg te gooien. Italiaans brood is na een dag keihard. Door het te weken in een dressing maak je het weer zacht. Italianen gooien er van alles doorheen: tomaten, mozzarella.'

Wat voor kaas gebruik jij?

'Deze kaas is van Groot Kabel, een biologisch bedrijf uit Kollumerpomp, vlak bij het Lauwersmeer. Hun schapen lopen op grond van oude zeeklei. Dat proef je.'

Maar je kunt natuurlijk ook andere schapenkaas gebruiken.

'Dat kan. Maar je kunt ook deze proberen te vinden. Vraag er maar naar bij je kaasboer. Hij is echt heel lekker.'

iIngrediënten (voor 4 personen)

8 sneden speltbrood (gekocht of zelf gebakken; zie het recept hieronder)

100 gram speltkorrels

150 gram schaafsels schapenkaas

4 eetlepels meidoorngelei (of een andere vruchtengelei, zie recept hieronder)

Wildpluk: Oost-Indische kers, dahliabloemen, fluitekruid, zuring, citroenmelisse, bronsvenkel, goudsbloem, et cetera

4 dl (olijf) olie

1 dl azijn

Speltbrood (voor 1 brood)

500 gram speltmeel (volkoren)

10 gram zout

0,4 liter lauwwarm water

33 ml olie (koolzaad of olijf)

15-20 gram verse gist

Zorg dat het meel op kamertemperatuur is (20 graden) en het water lauwwarm (37 graden). Meng bloem en zout. Meng apart water, olie en gist. Laat 10 minuten staan. Doe alles bij elkaar in de mengkom van de keukenmachine - met deeghaken. Laat 10 minuten draaien (of roer om in een kom, het is zo nat dat met de hand kneden niet gaat). Stort het deeg in een bakblik. Laat ¿ à 1 uur rijzen, tot het volume is verdubbeld. Als je het deeg op een warme plek zet, gaat dat sneller. Bak ongeveer een half uur in een oven op 200 graden, tot de korst goudbruin is.

Meidoorngelei

Kook 1 kg meidoorn (of andere) bessen gedurende 20 minuten met het sap van 1 citroen in 6¿ dl water. Laat de pulp 6 uur uitlekken in een fijne zeef. Kook het sap op met 400 gram geleisuiker. Laat stijf worden in de koelkast.

Opdienwijze

1Laat de speltkorrels 24 uur weken. Zet ze op in een pannetje met kokend water en kook ze in 2 tot 3 uur gaar (kijk op de verpakking).

2Klop olie en azijn door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Breek het brood in stukken en week het hierin.

3Schik alles (plus gelei, kaas en wildpluk) tot een mooie salade.

Dick Soek

Dick Soek (52) is de kok van de Piloersemaborg in Den Ham.

Groningen is zijn terroir. Het lekkerste dat het Wad te bieden heeft, komt bij hem op tafel. 'Het is mijn taak om iets goeds te doen met wat ik hier heb.' Hij doet ons graag voor hoe hij dat aanpakt.

undefined

Meer over