Konijn in het zuur; oud en bekend Zuid-Limburgs gerecht

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij iedere week bij een lezer thuis. Deze week: LidyMulders (56), lerares uit Enschede.

© Els Zweerink Beeld
© Els Zweerink

Dit wordt een gruwelijk verhaal over konijnen. Toen Lidy Mulders nog een Lidy'tje was, kwam ze vaak bij 'tant Maaria' die groot en fors was en konijnen hield in de serre. Lidy kreeg cake en ranja en mocht met de donzige jonge konijntjes spelen. Als ze weggingen kregen ze een konijn mee; dood, in een plastic zak. Die stond de zondag daarop op tafel.

Voor menig kind zou dat het begin zijn van een levenslang konijnentrauma. Niet voor Lidy. Integendeel, want konijn was haar lievelingskostje. Als ze jarig was, moest er konijn op tafel komen. 'Misschien heb ik wel een afwijking', oppert ze vrolijk. Het kan ook in de genen zitten. Haar ene oma had een slagerij, de andere een restaurant. Twee plekken waar bloed vloeit.

Het verhaal van 'tant Maaria' staat in De Smaak van Toen, een boekje dat Lidy zelf heeft gemaakt en uitgegeven en waarin ze jeugdfoto's koppelt aan recepten. Oude recepten, zoals hete bliksem en sukadelapjes, maar ook nieuwe als Thaise gehaktschotel. Het is te koop op haar website www.desmaakvantoen.

Het recept van vanavond staat er ook in. En vanzelfsprekend is het konijn. Lidy maakt 'konijn in het zuur', een oud en bekend Zuid-Limburgs gerecht. Want Lidy mag dan al jaren naar tevredenheid in Enschede wonen - 'De stad wordt steeds leuker' - ze zag het licht in Houthem St. Gerlach waar haar vader procuratiehouder was bij de mergelfabriek en hobbyfotograaf - vandaar al die jeugdfoto's.

Eind jaren zeventig verhuisde Lidy naar Enschede. Ze ontmoette haar (tweede) man Wim op het Assink lyceum in Haaksbergen waar ze beiden lesgeven. Wim geeft wis- en scheikunde, Lidy doceert aardrijkskunde en biologie. Daarnaast begeleidt ze bovenmatig intelligente kinderen die moeten leren dat niet altijd alles komt aanwaaien. 'Ze moeten bij ons hun eerste onvoldoende halen.'

Maar vanavond kookt ze voor ons in een prachtig herenhuis uit 1923 waar ooit negen nonnen woonden, maar dat ze nu voor haar en Wim alleen heeft. Het konijn heeft al een dagje staan te marineren. Daarna moeten de stukken goed worden afgedroogd en aangebraden in een pan waarin eerst de spekjes zijn uitgebakken.

Vervolgens bakt Lidy de uien lichtbruin, mengt ze met de stroop, een kopje van de marinade en de verkruimelde ontbijtkoek en doet dat samen met de konijnenbouten in een ovenschaal. Anderhalf uur garen in een oven op 150 graden; af en toe keren en opletten dat het vlees niet droog komt te staan. Anders moet er nog wat marinade bij.
Belangrijk is dat het konijn goed zuur is, zegt Lidy. Niet-Limburgers kunnen dat niet erg waarderen. 'Ik vertelde tegen collega's wat ik ging maken. Gadver, zeiden ze.' Als het konijn gaar is, komt het op tafel in een ouderwets Nederlands decor van andijvie, rode biet, zelfgemaakte appelmoes, snijbonen en gebakken aardappels. Wim trekt een goede fles wijn open terwijl Lidy opschept.

Het blanke konijnenvlees laat zich gewillig van het bot trekken. 'Is het zuur genoeg?', vraagt Lidy. Ja, het is precies goed. 'Misschien moeten we ook maar weer konijnen gaan houden in de achtertuin', peinst Wim hardop tussen twee happen door. 'Tant Maaria' zou in haar handen klappen van plezier.

Kook CV van Lidy Mulders
Kookt: In principe elke dag. We gaan af en toe wel uit eten, maar niet vaak.
Doet boodschappen bij: Markt, Lidl, AH, biologische winkel, Turkse winkel.
Geeft per week uit aan eten: Ik denk zo'n 100 euro.
Altijd in huis: Platte peterselie, knoflook en citroenen.
Nooit op tafel: Kant en klaar sauzen zoals chicken tonight, brrr...

Konijn in het zuur (voor 4 personen)
Handvol spekblokjes
1 konijn in stukken (of 4 bouten)
margarine
1 ui (grof gesneden)
1 flinke eetlepel appel - of perenstroop
1 plak ontbijtkoek

Voor de marinade:
Ongeveer 1 liter half water, half azijn
5 kruidnagels
1 laurierblad
Zout & peper

Meer over