Koken is gezonder

De doperwtjes glimmen ons tegemoet in deze tijd van het jaar. Een mooie aanleiding om weer eens aandacht aan deze heerlijke groente te besteden....

Nee, we niet bekend waren met het feit dat rauwe peulvruchten voor nare bijverschijnselen konden zorgen. Op dat moment konden we hierover niets in de boeken vinden, maar recentelijk lazen we tijdens het herlezen van Over eten en koken van Harald McGee wat rauwe peulvruchten zo gevaarlijk maken kan. De zaden van peulvruchten, de erwten, bonen en linzen, worden door de plant ontwikkeld om zich te kunnen voortplanten, niet om door ons opgegeten te worden. Om dat te voorkomen, stopt de plant twee stoffen in zijn zaden die het spijsverteringsproces beïnvloeden. Dieren die bijvoorbeeld rauwe sojabonen eten, blijken daardoor juist gewicht te verliezen en problemen met de alvleesklier te krijgen. Die laatste raakt overbelast omdat ter compensatie van het feit dat het verteren van de zaden meer energie kost dan het oplevert, dit orgaan een overmatige hoeveelheid enzymen gaat produceren. Dat zal ze leren van de zaden te snoepen.

De twee verantwoordelijke stoffen, protease-remmers en lectines, verliezen hun desastreuze werking echter als de peulvruchten worden gekookt.

We maakten een Risotto di baggio met verse doperwten, maar bij gebrek daaraan kunnen ook diepgevroren doppers worden gebruikt. Een hoofdgerecht voor 4 personen. Fruit de ui en de knoflook glazig. Voeg de gewassen en uitgelekte rijst toe en laat die 3 minuten meeglanzen. Ontvel de tomaten en snij ze in stukken. Bak ze even met de rijst mee. Breng de bouillon aan de kook. Schenk een beetje bij het rijstmengsel en wacht tot die de bouillon heeft opgenomen, voordat er weer een scheut bouillon aan toegevoegd wordt. Na 30 minuten koken de doperwten door de rijst scheppen. Na 45 minuten is de rijst gaar, maar nog vochtig. Schep de peterselie en de kaas erdoor, breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Meer over