KOKEN: Haring met hazelnoot

Ruim honderd jaar had IJsland onder Deens bestuur gestaan toen het op 1 december 1918 officieel een onafhankelijk koninkrijk werd, zij het nog in een unie verbonden met het oude moederland....

Bij de aanblik of de geur van een andere traditionele lekkernij zal een buitenlandse bezoeker niet snel vreugdesprongetjes maken, terwijl ook veel geboren en getogen getogen IJslanders terugdeinzen voor hákarl, vlees van de Groenlandse haai, dat in de grond wordt gestopt, na maanden weer wordt opgegraven en dan ten gevolge van vergisting en bederf een doordringende ammoniakgeur verspreidt. Zelfs geharde aaseters uit het dierenrijk nemen liever iets anders. Het resultaat is te vergelijken met de Zweedse surströmming, gistende haring die wordt verkocht in dreigend opzwellende blikken.

Op tafel komen ook in melkserum (wei) gemarineerde bokkenballen, geperst tot corned-beefachtige briketten. En gegrilde papegaaiduiker (die sympathieke puffin op Penguin-kinderboeken). Maar verder eet IJsland vooral gewoon vis (vers of gedroogd), schaal- en schelpdieren.

Van het IJslands Verkeersbureau in Amsterdam mochten we een net verschenen boekje lenen. Het heet Atlantic Gourmet - The Best of Icelandic Seafood (uitgegeven door Iceland Review) en is samengesteld door een jonge chef uit Reykjavik, Bjarni Thór Olafsson (25). Hij werkt 'in een van de beste restaurants van de hoofdstad' en kijkt uiteraard ook over de grens: vis in camembertsaus, een creoolse dressing, kabeljauw in bladerdeeg, vrij naar beef Wellington.

Hij bakt verse haring en doet er hazelnoten en sesamzaad bij. Nodig: 8 verse haringfilets (bestellen bij de vishandel); 2 rode uien, geschild en in dunne plakken; 4 eetlepels gehakte hazelnoten; 4 eetlepels sesamzaad; 1 losgeklopt ei; 5 eetlepels plantaardige olie; het sap van 1 citroen; zout en peper.

Roer de hazelnootstukjes en sesamzaadjes door elkaar. Haal de haringfilets door het geklopte ei en vervolgens door de noten-zaadmix. Verhit de olie in een koekenpan en bak de filets een minuut of drie aan elke kant. Voeg zout en peper toe naar smaak, bak de uiringen kort mee. Druppel wat citroensap over de vis en serveer hem met gekookte aardappelen.

Spiesjes van coquilles met bacon en portsaus.

Omwikkel 24 sint-jakobsschelpen met bacon en rijg ze met zes tegelijk aan een bamboespies. Bak ze kort in olie, samen met 200 gram prei in dunne reepjes ('julienne').

De portsaus bestaat uit 3 gesnipperde sjalotjes en 3 reepjes bacon in stukjes, kort in boter gebakken. Voeg 2 dl port en 1 dl witte wijn toe en laat tot de helft inkoken. Haal de pan van het vuur, roer 25 gram boter door de saus. Zout en peper naar smaak erbij.

Adriaan de Boer

Meer over