Klein grut

Brussel wil de trekvogels beschermen en dus is het jachtseizoen ingekort. Schande, vinden Franse jagers, en daarom trokken ze zondag met 150 duizend in protest naar Parijs....

Rare lui, die Fransen? Nog niet zo lang geleden waren recepten voor lijster, leeuwerik, kievit, merel, kwartelkoning, snip, vink en ander klein grut heel gewoon.

Neem de Belgische Jef van Soen in zijn Groot Keukenboek. Over leeuweriken: 'Men braadt ze in eene kasserol. Men legt ze in de gesmolten boter en roert ze onder elkaar, na ze met peper en zout bestrooid te hebben. Men steekt ze in den oven en dient ze op met de jeugd, die men bij middel van bouillon van de kasserol losmaakt. Men kan ze in de kasserol ook braden met sneden spek omwikkeld.'

De kievit 'is zeer lekker om te eten. Hij wordt aan het spit of in den oven gebraden.' Over de pluvier: 'Er zijn verscheidene soorten; de vergulde is de lekkerste.' Lijsters en merels worden gebraden: 'Men pluimt ze maar men ruimt ze niet, behalve de krop. Men omwikkelt ze met wijngaardbladeren.' Ortolanen: 'Braadt ze zonder te ruimen; men omwikkelt ze met spek, terwijl zij braden overgiet men ze een weinig met gesmolten spek en men dient ze met een weinig sap van onrijpe druiven.'

De bekwame Keukenmeid, nieuw Burger kookboek (bewerkt door Johanna Rijneman, 1909) rekent vier lijsters per persoon. Serveer je vink, dan heb je er tien per persoon nodig. Lijsters in aspic? A. Simonsz (Geïllustreerd Kookboek, 1903) beeldt twaalf blote lijfjes (kosten: 4,80 gulden) af, zwevend in de witte dril.

Ook Ik kan koken (bew. H.M.S.J. de Holl, 1911) houdt van vogeltjes. Zoals lijster: 'Haar vleesch is fijn van smaak en zeer gezocht. Behalve de genoemde lijster (genoemd is de jeneverlijster, YG) worden nog de ring-, de zang- en de grauwe lijster, en ook de spreeuw en verschillende merelsoorten als lijsters gevangen en verkocht. Aangezien de vogels zeer klein zijn, loont het de moeite niet ze te schieten, tenzij men er eenige op grooten afstand met de kamerbuks bemachtigen kan.'

Kwartelkoning, waterhoen, pluvier, strandloper, kievit en snip zijn hun leven niet zeker. 'Ten slotte nog een enkel woord over den reiger, die niet door de jachtwet beschermd wordt, maar daarentegen ongelooflijk waakzaam en op zijn hoede is. Toch gelukt het een enkele keer den jager wel om in den vroegen morgenstond een slapenden steltlooper te verrassen en neer te leggen. Behalve dat zijn hoofdversiersel duur betaald wordt, heeft het vleesch ook wel eenige waarde, vooral de jonge reigerborst levert als gehakt, met uien en paprica toebereid, een uitstekend gerecht.'

In 1963, in de 24ste en voor de zoveelste keer bewerkte druk, was de lijster van de lijst lekkere vogels verdwenen. De rest liep nog steeds gevaar.

Yvonne Gnirrep

Meer over