Klassiek sausje

Gebraden bloemstuk met jagerssaus (voor 4 personen)

U kunt een fijne klassieker op zijn tijd wel waarderen in deze rubriek, blijkt uit de mailtjes, brieven, kaartjes, telefoontjes en aanmoedigingen op straat naar aanleiding van de boeuf stroganoff van drie weken geleden. Dat is ook niet zo gek: klassiekers zijn geen klassieker geworden omdat niemand ze weet te pruimen. De gastronomische tijdsgeest schreef lange tijd voor dat alles vernieuwend en anders moest zijn, maar inmiddels zijn klassiekers weer in zwang (zie ook de Lessen in Lekkers van morgen in deze krant).

Maar goed, die biefstuk stroganoff dus. Zo had de heer F. Peeters uit Maastricht het over een 'verdomd goede saus, eentje die blijft hangen'. Ook Jan Christaan Haye was blij met een recept voor stroganoffsaus, al had hij wel de fijngehakte augurkjes gemist. En de heer of mevrouw Guitenberg uit Alblasserdam schreef: 'Blijf vooral schrijven over de bereiding van grote stukken vlees, want als u het niet doet, wie dan wel nog?'

Een aantal jaar geleden hebben mijn maatslager en ik een lijstje aangelegd met 'minder courante delen van het beest die bijna niemand kent ,maar die zeer de moeite waard zijn'. Deze week braden we een bloemstuk. Heeft niets met een bos ruikertjes te maken, maar met een mals en betaalbaar braadstuk uit de runderschouder, een beetje te vergelijken met rosbief. Als je in die schouder een driehoekje kerft en je geeft er een flinke klap op, dan barst het bloemstuk als een boeketje naar buiten, beweert mijn slager.

Voorts, een mooie saus. Ik dacht aan sauce chasseur, jagerssaus, een echte klassieker die op de ingrediënten afgaand misschien niet bijster imponeert, maar die om van te watertanden zo lekker is. En om niet van plagiaat of zelfcitatie te worden beschuldigd: voor het recept heb ik de oude Escoffier geraadpleegd, hier en daar gelardeerd met een vleugje Larousse Gastronomique.

Fruit de paddestoelen, sjalotten en knoflook in een ruime plens olie, totdat de paddestoelen vocht beginnen te verliezen. Schenk de wijn en de sterke drank erbij en laat een minuut of 5 inkoken. Schenk dan de fond en de tomaat erbij en laat zonder deksel een kwartiertje verder pruttelen. Klop er op het laatst een flinke klont boter door en breng op smaak met peper en peterselie.

Zout in de tussentijd het bloemstuk en braad het om en om bruin in boter of olijfolie in een ovenbestendige koekenpan, ongeveer een minuut per kant. Prik een vleesthermometer in het midden, zet in een oven op 180 graden, en braad tot 51 graden kerntemperatuur (in ongeveer 20 minuten). Laat het vlees nog even rusten onder zilverfolie en snijd op de draad in dunne plakken. Op een warme schaal schikken en serveren met gulle lepels saus.

Ingrediënten

200 gram kastanje-

champignons, fijn

gehakt

2 sjalotten, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

volijfolie

1 dl witte wijn

0,5 dl cognac of whisky

4 dl kalfsfond

1,5 dl gezeefde tomaat (of frito)

roomboter

3 el gehakte platte peterselie

1 bloemstuk (ongeveer 700 gram)

Tallina van den Hoed, Pay-Uun Hiu,

Marcus Huibers, Onno Kleyn,

Loethe Olthuis en Marie Louise Schipper

doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis

undefined

Meer over