'Joods? Prima. Op naar Marrakech'

Claudia Roden, geboren in Cairo, woonachtig in Londen, schreef kookboeken die tot de beste in hun soort behoren. Vijftien jaar werkte ze aan The Book of Jewish Food - An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day (Viking, import Penguin Nederland; F64,30)....

EEN VRIEND, psychiater, heeft het uitgelegd. Met het schrijven van kookboeken had Claudia Roden een traditionele, dienende vrouwenrol tot levenstaak verheven. Haar vader hamerde er in Caïro al op: een dochter is het zonnetje in huis, die maakt het iedereen naar de zin. De duiding lijkt te kloppen. Roden kreeg hartelijke brieven van vrouwen uit Saudi-Arabië: 'Ik wil u namens mijn echtgenoot heel hartelijk bedanken voor A Book of Middle Eastern Food.' Schaterend: 'En de mijne ging er vandoor'

Maar, ook dat past in het patroon, ze was er na de scheiding altijd voor de kinderen en begon pas te reizen toen zij uit huis waren. Voor de BBC maakte ze de tv-serie waaruit haar debuut voortkwam, Mediterranean Cookery. Ze schreef over koken in het Midden-Oosten en Italië, over picknicks en koffie. En nu is er The Book of Jewish Food, een gedegen geschiedenisboek zowel als een veelzijdig kookboek, vol anekdotes, verhalen en historische illustraties. Het is de kroon op haar werk.

Als meisje deed ze niets in de keuken. Thuis hadden ze een kok, aan wie haar moeder had uitgelegd hoe dat precies moest, voor joden. Een Egyptenaar, en net als het andere personeel iemand van het platteland. Op het dakterras maakten ze hun eigen potje klaar. 'Joden waren goeie werkgevers, zeiden ze, die sloegen niet.'

In 1956, toen de Suez-crisis uitbrak, studeerde zij in Engeland. Joden zonder paspoort moesten Egypte verlaten. Wie er wel een had kon blijven, maar belandde in een interneringskamp. 'Velen gingen uiteindelijk toch naar Israël, hoewel ze geen zionisten waren. Zionisme als streven was typisch Europees. Het uitroepen van de staat Israël was voor ons een schok. Later heb ik alleen joden gesproken die in het kamp de tijd van hun leven hadden. Ze ontmoetten interessante mensen, waren redelijk vrij in hun doen en laten, en hun bedienden mochten eten komen brengen.'

Ze bleef in Engeland en vermoedt dat haar belangstelling voor koken werd aangewakkerd door dat plotselinge verlies van huis en haard. 'Ik kon niet terug, opeens word je overvallen door de wetenschap dat je bepaalde dingen niet meer zult proeven. Dan zit je ook nog eens in het Engeland van de jaren vijftig, met die ronduit gruwelijke voeding.' Londen was voor de meeste Egyptische lotgenoten een doorgangshuis. Als ze bij elkaar zaten, ging het nooit over cricket, maar altijd over maaltijden van vroeger.

Niettemin was het een Britse, Elizabeth David, die Roden inspireerde ook over eten te gaan schrijven. 'In haar boek over het Midden-Oosten stonden wat recepten uit Egypte. Het topje van de ijsberg, een uitdaging.' Niemand in haar oude vaderland schreef over dat onderwerp en Britse uitgevers keken neer op kookgeschrijf. Dat telde niet mee - tot Elizabeth David van zich deed spreken. Zij verrichtte pionierswerk en groeide uit tot een groot en ongenaakbaar expert op culinair gebied. Haar boeken zijn klassiekers. Ze was briljant, maar erg lastig in de omgang. 'Ze haatte al haar collega's, behalve Jane Grigson en Alan Davidson. Ik kon redelijk met haar overweg. Jane en Elizabeth vonden dat ik een boek over de joodse keuken moest maken, omdat veel recepten in mijn boek over het Midden-Oosten van joodse origine waren. Aanvankelijk vond ik het geen aantrekkelijk idee.'

Maar ze begon eraan, ruim vijftien jaar terug. Heel langzaam kreeg het werk gestalte, maar het was veel moeilijker dan ze gedacht had. 'Ik was er vaak niet gerust op of ik ergens nog wel joden zou vinden die me iets konden vertellen. Iemand moet je op weg helpen. Hier in de buurt huurde een Marokkaan een huis. Ik vroeg hem wat hij thuis at. Joods? Prima. Op naar Marrakech, waar hij een joodse genezer kende. Die heeft een paar dagen voor me gekookt. Zonder zulke introducties ben je nergens.' Ze bezocht over de halve wereld synagogen en joodse bejaardentehuizen.

Als ze iets at dat ze eerder had geproefd, al was dat jaren geleden, stelde haar smaakgeheugen haar in staat te beoordelen welk gerecht het beste was. Dat recept kwam dan in het boek. 'Ik weet niet of het een soort talent is, of dat je het met de jaren ontwikkelt.

Toen ze joodse vrienden voor het boek om oude foto's vroeg waarop ze aan tafel zaten, kreeg ze kiekjes die gemaakt waren in Zwitserland of Parijs. 'In westerse kleding, onbruikbaar.' De Alliance Israélite Universelle bracht haar in contact met een gepensioneerde directeur van Galeries Lafayette, die vijftigduizend foto's in zijn verzameling had. 'Uit familiealbums, maar ook prentbriefkaarten. Hij is een excellente kok. Droevig voor Frankrijk dat de cuisine zo'n crisis doormaakt. Geen Engelse kok kijkt nog naar de Fransen. Of naar de Italianen. Wel naar Californië.'

Een nicht was even over uit de VS. 'Ze logeerde voor heel veel geld in stately homes, opengestelde landhuizen en kastelen. Toen ze op het buiten van Lord Astor verbleef, belde ze om te klagen over het eten: ze hadden geen pasta.'

Alan Davidson, ex-diplomaat, groot autoriteit op het gebied van voedsel en schrijver van een paar onnavolgbaar goede boeken over vis, is een van haar beste vrienden. Hij schoot haar af en toe te hulp. Zo liep ze rond met de vraag waarom in gaya kon avramila, een traditioneel gerecht van Turkse joden, de vis werd gecombineerd met een saus van zure, geelgroene pruimen. 'Ik kreeg van hem een fax dat Abraham na zijn besnijdenis onder zo'n pruimenboom ging zitten.'

Ze vertelt dat een dochter van Davidson is getrouwd met een Rus, een refusenik die ze had leren kennen in de Sovjet-Unie. Toen ze zich hier vestigden en trouwden, werden ze orthodox. 'Alan is daar nog ontdaan over. Hij kan zijn vijf kleinkinderen niets te eten geven, nog geen banaantje. Want daar kan een verboden wurmpje inzitten, al ontwaar je het niet met het blote oog.' Ook Davidson, onder meer oprichter van Interspy, waarvan de leden op eetgebied dingen moeten opsporen die geen van de anderen kent, heeft een onmogelijke taak volbracht. 'We waren verwikkeld in een soort competitie. Hij heeft nu The Oxford Encyclopedia of Food voltooid. Het is zo omvangrijk dat ik me afvraag of zijn uitgever het accepteert. Heel lang geleden heeft hij wel een voorschot gekregen, maar ze zijn hem glad vergeten.

'Er wordt nu anders over joden gedacht dan toen ik aan dit boek begon. Als iemand vroeg waar ik mee bezig was, en ik zei: met de joodse keuken, was het gesprek voorbij. Beláchelijk, zag je ze denken. Het golft nog wel op en neer, je krijgt af en toe een terugslag wanneer Israël onsympathieke dingen doet. Joodse gerechten hadden in Amerika of Engeland toentertijd een slechte naam, dat was jiddisch eten uit Oost-Europa, kippensoep. De asjkenazim hadden geen interesse voor het onderwerp, de sefardim vinden het eten van de asjkenazim vies.

'Toen mijn boek over het Midden-Oosten verscheen, was ook het beeld van de Arabier nog dat van een terrorist die in het zand schapenogen at. Tegenwoordig zijn ze in de beeldvorming allemaal steenrijk.'

In Los Angeles ontmoette ze een in Syrië geboren tante van 90. 'Claudia, zei zij, there is no such thing as Jewish food. Dat bestaat helemaal niet, wij aten altijd hetzelfde als de Syriërs. Nog afgezien van het feit dat joden daar eerder waren dan moslims, waren zij religieus. Begin deze eeuw aten zij gegarandeerd koosjer.

'Ook een Iraakse vriend, professor én gastronoom, hield vol dat dat niet bestaat, joods eten. Ik vroeg wat hij als jongetje at. Hij omschreef het heel gedetailleerd: maandag dit, dinsdag dat. Vaste gerechten op vaste dagen, heel kenmerkend voor Iraakse joden. Elders zie je het af en toe ook. In Syrië eten ze op donderdag vegetarisch, met yoghurt of andere zuivelproducten. Hij had het over de vele combinaties van zoet en zuur. Anders dan in bijvoorbeeld Polen zijn die heel uitgesproken, zoals granaatappelsap met tamarinde. Aten de moslims dat dan ook? Neen, bekende hij, eigenlijk niet.'

In Amerika en Engeland is vol lof gereageerd op The Book of Jewish Food. 'Het werd allesomvattend genoemd, het definitieve boek. Maar allesomvattend is het niet. Ik moest laatst naar de BBC voor een radio-interview. De taxichauffeur was een Iraakse jood, geboren in Israël. Die vertelde me iets dat ik niet wist.'

Adriaan de Boer

Meer over