Jan de Wit is terug!

Mac van Dinther

Natuurlijk kan ik hem niet serieus recenseren, want Jan de Wit is een van mijn beste koksvrienden. En vrienden recenseren, dat gaat nooit goed. Maar het is ook weer te leuk om er niks over te zeggen: Jan de Wit is terug!

Voor de ouderen onder ons: Jan de Wit begon in 1982 De Trechter op de Wallen in Amsterdam. In 1985 haalde hij daar zijn eerste ster. Jan wou hogerop en dus verhuisde hij na een tijdje naar het statige De Nederlanden in Vreeland waar hij tot twee sterren reikte.

Maar een paar jaar geleden was Jan het sloven in de keuken zat. Hij verkocht zijn restaurant, kocht een huis in Frankrijk, groef zich een zwembad, liet een keuken aanleggen en ging, nog geen 50 jaar oud, rentenieren. Exit Jan de Wit. Dachten we.

Maar koksbloed is warm bloed. Vorig jaar dook Jan plotseling op in de keken van Brouwerskolkje aan de zijde van Moshik Roth, de moleculairste kok van Nederland. Eigenlijk wilde hij weer iets voor zichzelf beginnen, monkelde hij. Iets leuks, iets kleins, een eettentje om in te koken zonder stress, gewoon voor de lol. Zal wel, dacht ik.

Maar vorige week, onder een etentje in Amarone in Rotterdam, legde hij ineens een menukaart op tafel voor zijn nieuwe restaurant. Hij had een zaakje gekocht in de Pijp, vlakbij de Albert Cuyp en volgende week ging hij open. We dronken er een glas champagne op.

Dinsdag ging het open, donderdag zat ik er. Le Restaurant heet het. Een kleine zaak met een houten vloer, zwarte lampenkapjes, gestreepte bankjes en zwartwit foto¿s van eten aan de muur. Plaats voor hoogstens twintig mensen. ¿Een beetje Parijzig¿, aldus Jan trots.

Een piepklein, eenmanskeukentje achterin, zijn vriend Kostya (de voormalige maître van de Nederlanden en Brouwerskolkje) en een neefje in de bediening, een lachende Tibetaanse afwashulp in de spoelkeuken.

Het wordt geen Nederlanden, waarschuwde Jan meteen al. Het moet allemaal wat kleiner, simpeler, huiselijker, zonder sterallures. Dagelijks inkopen doen op de Albert Cuyp, ¿s avonds op tafel. Een menuutje voor 38,50 euro, met een glaasje wijn erbij moet je met zijn tweeën voor 100 euro klaar kunnen zijn.

Wat de pot schafte? Amuses van cervelaat met cornichons en een stukje tonijn met zeewier en sesamolie in een wit blaadje bittere rettich gevouwen. Vooraf zalm ingelegd in grof zout en dillezaad met mierikswortelmayonaise of ambachtelijke terrine van dungesneden ganzenlever met rundermuis en peterseliegelei.

Daarna sappige zachtgaarde kalfslende met een lekker stukje vet, knapperige spruiten, beetgare meiknol en mousseline van knolselderij. Het dessert had Kostya gemaakt: Charlotte van peer met lange vingers en een cocktail van grapefruit met een ietsepietsie rum, kokoscrème en knapperige pecannoten. Glaasje Côtes de Gascogne, Temperanillo en Rivesaltes erbij, smullen.

Natuurlijk gaat het er nog ietwat chaotisch aan toe, valt er nog wel eens wat om, moet Jan zich (heel) vaak het zweet van het voorhoofd wissen en gaat de communicatie in het Tibetaans niet altijd vlekkeloos (¿lepel?¿). Het is ook wel even wennen zonder een legertje sous-chefs en leerlingen. Maar Kostya bedient alsof hij nooit is weggeweest en neeflief doet alsof hij al jaren in het vak zit.

Het zal in de toekomst ook nog wel wat simpeler worden, want met deze prijzen kan het nauwelijks uit. ¿Vanmorgen dacht ik: waar ben ik aan begonnen¿, bekent Jan als hij tussen gangen door even komt uitblazen. Maar Jan de Wit is back in town. En daar mogen we blij mee zijn.

Le Restaurant
Tweede Jan Steenstraat 3
Amsterdam
020-3792207
Le-restaurant@hotmail.com

undefined

Meer over