Italië, Spanje, Portugal

Een jaar of dertig geleden verhuisde Diane Seed vanuit Londen naar Rome. In het hart van de stad bewoont ze het voormalige gastenverblijf van een historisch palazzo aan de Piazza Venezia - ooit ook de pleisterplaats voor reizigers van stand tijdens hun Grand Tour....

Seed heeft haar zaakjes aardig voor elkaar. Ze schreef een handvol goedlopende kookboeken en geeft tussen mei en oktober op drie plaatsen in Italië kookcursussen. Vertaald werd van haar eerder al De 100 lekkerste pastasauzen uit de jaren tachtig; bij dezelfde uitgever (Schuyt & Co) kwam zojuist De 100 lekkerste Italiaanse rijstgerechten uit (fl 41,75). Het boek ziet er min of meer hetzelfde uit als zijn voorganger, met opnieuw veel eenvoudige illustraties in kleur.

De kooklessen worden niet alleen gehouden in Rome (zes dagdelen à raison van fl 2400,- de man, reis en accommodatie niet inbegrepen). Maar ook zuidelijker, in Napels en in Apulië, laat Seed de schoorsteen roken. Voor respectievelijk fl 4400,- en fl 6200 p.p. kun je ginds terecht, inclusief overnachtingen. Je mag er heel wat onder verwedden dat cursisten een gekalligrafeerde oorkonde meekrijgen.

Italië is, benadrukt Seed in haar jongste boek, de grootste rijstproducent van Europa. Het exporteert zelfs meer dan de helft van de jaarlijkse opbrengst. Van de honderd recepten die Seed geeft, is de helft gewijd aan risotto. En van een kliekje maak je een risotto al salto: in zijn geheel bakken in boter.

'Landen en keukens' heet de serie van Time-Life/De Lantaarn waarin na delen over Italië en Frankrijk Spanje en Portugal uitkwam (fl 99,90). Het gevreesde koffietafelformaat, als altijd ook veel foto's van ruige kusten, verweerde herders en marktstallen, maar de receptuur en de informatieve teksten zijn van Joyce Goldstein, bekend van onder meer twee uitstekende boeken over de joodse keuken: Cucina Ebraica (joodse invloeden in Italië) en Sephardic Flavors.

Goldsteins versie van Vieiras a la gallega, coquilles in witte wijn, uit Galicië.

Verwarm de oven voor (200 graden). Vet een ovenschaal licht in, leg de coquilles erin, bedruppel ze met wat citroensap.

Verhit olijfolie en bak op matig vuur een gesnipperde ui goed gaar, samen met 60 gram kleingesneden rookspek. Blus af met 2,5 dl droge witte wijn, schraap aanbaksels los en laat inkoken tot ongeveer de helft. Roer erdoor: 2 theelepels mild paprikapoeder, snufje cayennepeper, zout, peper en 4 eetlepels gehakte bladpeterselie. Giet het mengsel over de coquilles, strooi er 60 gram droog broodkruim over en laat ze een kwartiertje garen in de oven (de bovenkant wordt goudbruin).

Meer over