In een Noors vissersdorp speuren naar de beste Hollandse Nieuwe

Hollandse Nieuwe komt al jaren niet meer uit Nederland. Elk jaar trekken Nederlandse vishandelaren naar Scandinavië; op zoek naar de beste maatjesharing....

Door Ana van Es

In het veilingschuurtje trekt Emiel Parlevliet, directeur van Seafood Parlevliet, het vel van een nog lijkstijve haring en houdt de gestroopte vis tegen het tl-licht. ‘Goede maatjesharing heeft een vetlaagje, een buikje en een zilverige glans’, licht de haringhandelaar toe.

Het plankton waarmee de vis zich voedt, beïnvloedt de smaak van de haring. Daarom haalt Parlevliet de ingewanden naar buiten, om vervolgens het maagje tussen duim en wijsvinger stuk te knijpen. ‘Zo weet je wat de haring heeft gegeten. Als het rivierkreeftjes zijn geweest, zie je de pootjes soms zitten.’

De Nederlandse haringhandelaren in Noorwegen moeten wel zorgvuldig keuren, want in de circa zes weken van het seizoen waarin op maatjesharing gevist kan worden, tussen eind mei en half juli, doen ze de inkoop voor een heel jaar. ‘We kunnen ons geen fouten veroorloven’, zegt Leo Hoek, van haringhuis Hoek. De grote angst is een partij schrale haring, met weinig vet. ’Snelzwemmerig’, heet dat in jargon.

Hollandse Nieuwe komt al ruim dertig jaar niet meer uit Nederland, maar wordt gevangen in de Atlantische oceaan en verwerkt in Denemarken en Noorwegen. Het vissersdorpje Egersund, aan een fjord onder Stavanger, is een knooppunt van de Nederlandse haringhandel. ‘We vissen zelf niet meer, maar nog steeds is Nederland een draaischijf in de haringhandel,’ aldus Luc Ouwehand, jarenlang haringhandelaar en voorzitter van het Nederlands Visbureau. ‘Het is heel opmerkelijk dat dit zo blijft bestaan.’

Machocultuur
Elk jaar in de voorzomer strijken de directeuren en inkopers van de grote Nederlandse haringhandelaren hier neer in huurhuisjes, bij elkaar hooguit tien man. ‘We kennen elkaar allemaal’, zegt Parlevliet. Ze kopen de haring van Noorse vissers en zien erop toe dat de vissen volgens hun eigen pekelrecept wordt verwerkt in de drie fabrieksruimtes die de Nederlanders huren van hun Noorse compagnons.

De haringhandel is in handen van een handjevol familiebedrijven uit Katwijk en IJmuiden. ‘Er heerst een machocultuur’, erkent Parlevliet. ‘Het is een oud-ambachtelijk beroep. Je moet geaccepteerd worden of niet.’ Zelfs anno 2010 werken hier op directieniveau nauwelijks vrouwen. De 24-jarige Ilena van der Plas, dochter van de directeur van Parlevliet & van der Plas, de grootste haringhandelaar van Nederland, is van plan om na haar studie inkoper te worden. Graaiend in een bloederige bak haring zegt ze: ‘Elke keer als ik dit zie, weet ik dat ik hierin verder wil’.

Voor Nederlandse handelaren is het een vervelende bijkomstigheid dat Noren traditioneel geen maatjes eten. ‘Het is moeilijk om mensen iets te laten klaarmaken dat ze niet lusten,’ zegt Teun Hoek van haringhandel Hoek, al ruim veertig jaar in het vak. ‘Je merkt een soort desinteresse voor het product. Het gaat hen uiteindelijk toch om de economische voordelen. Soms zien ze haring bijna als visvoer. Drie kilo haring is namelijk genoeg om een kilo zalm te laten groeien. Dan denken ze: dat kan uit.’

Visolie
Noorse vissers, die de rest van het jaar vissen op onder meer makreel en blauwe wijting, zijn verbaasd over de werkwijze van de Nederlanders. ‘Normaal kopen handelaren gewoon een scheepslading op, dan komen ze niet zo uitgebreid kijken’, zegt Havard Njåstard van rederij Brennholm, net terug van een nacht op zee.

Met sonar sporen ze de haringscholen op. Hoewel ze proefvangsten doen, blijft het inschatten van de kwaliteit lastig. Deze week is al meerdere keren een lading afgekeurd. De vissers rest niets anders dan de haring tegen dumpprijs te slijten bij de visoliefabriek verderop.

De handelaren worden zenuwachtig van een slechte partij, want daardoor kan de handel een dag stilliggen. ‘Sommige schippers proberen ook maar iets’, vindt Guido van der Maaden van Seafood Parlevliet. Even later betaalt hij in het veilingschuurtje bijna 90 eurocent per kilo voor een scheepslading van bijna 200 ton, een topprijs. ‘In deze beginperiode wordt op bijna elke boot toegelegd’, relativeert hij. ‘Verderop in het seizoen is dat beter.’

Vetpercentage
Het haringseizoen komt na de strenge winter van afgelopen jaar langzaam op gang. Nog niet alle vis heeft het juiste vetpercentage. ‘Het ene gebied is het wel, het andere net niet, en die gebieden kunnen dicht bij elkaar liggen’, aldus Van der Maaden. In de loop der jaren zijn de haringscholen verder naar het noorden verplaatst. Populair is momenteel een haringbank vlakbij de Britse Orkney-eilanden, onder ingewijden bekend als visgebied ‘4222’, zestien uur varen van Egersund. Als de haring daar vandaan komt, weten handelaren: dit kan een goede partij zijn. Later in het seizoen wordt het gemakkelijker om goede haring te vinden: per dag kan het vetgehalte met wel 1,5 gram toenemen, tot ze in juli kuit gaan schieten.

Aan de overkant van de fjord wordt de partij haring die Van der Maaden heeft gekocht met een automatische pomp in een container van visfabriek Egersund Seafood gepompt. Het water uit de pomp kleurt af en toe lichtroze van het haringbloed. Dode haring heeft rust nodig, vertelt Van der Maaden. ‘Hij moet eerst de fase van lijkstijfheid door. Dan zie je die haringen als bananen zo stijf in de kist liggen. Daar kun je niets mee, want dan nemen ze geen pekel op. Pas later wordt de vis soepeler en kan ‘ie in het zout.’

Nederlanders beheren de zoutpot en bepalen daarmee de smaak, Noren geven op papier leiding aan de visfabriek, maar in de praktijk zijn het gastarbeiders uit Oost-Europa die de haring tot Hollandse Nieuwe transformeren.

Haringbloed
In de verwerkingsfabriek staat Ieva uit Litouwen met kaplaarzen achter de lopende band. Om haar heen liggen plassen haringbloed en beschadigde dode haringen die ze van de band heeft gegooid. ‘Het is saai werk’, lacht ze, ‘maar het betaalt goed’. De meeste van haar collega's komen uit Estland en Roemenië.

In vierentwintig uur kunnen er in deze fabriek twee scheepsladingen haring, ongeveer 450 ton, volledig automatisch worden verwerkt. Een computer fotografeert de vis op de lopende band en berekent daarna automatisch op welke hoogte een boortje in de keel moet worden geschoten voor het kaken. Daarna wordt de haring vierentwintig uur in de pekel gelegd en vervolgens ingevroren.

In Nederland wordt de haring bewaard bij een temperatuur van -25 of -26 graden tot aan het volgende haringseizoen. Die lage temperatuur is nodig, want anders gaat het rijpingsproces te ver door. De haring die hier wordt verwerkt, is vooral voor supermarkten en de groothandel bestemd. Parlevliet: ‘Voor de retail moet die haring na vijf dagen nog acceptabel uit het bakje komen. Daarmee selecteer je een andere kwaliteit haring dan een detaillist, die zelf schoonmaakt en honderd procent kwaliteit wil.’

Door de haring langer of korter te zouten, zetten haringhandelaren hun eigen stempel op de haring. Hoe rijper en zouter de haring, hoe zwaarder de smaak. Parlevliet vergelijkt het met jonge en oude kaas. ‘Ik vind die sterke nasmaak heerlijk, maar voor de consument van nu moet haring niet te nadrukkelijk meer smaken.’

Meer over