'IJs is een complex chemisch goedje'

Professor Grunschnabel verrast ijsliefhebbers met zijn romige ijs met bijzondere kruiden en smaken, en dat allemaal zonder koemelkproducten te gebruiken. 'Melk is voor baby's'.

Jonathan Witteman
Eigenaar Pepijn Ornstein bij de fabriek in Alkmaar. Beeld Aurélie Geurts
Eigenaar Pepijn Ornstein bij de fabriek in Alkmaar.Beeld Aurélie Geurts

Monique de Groot hoeft nog net niet met een leprozenbelletje in een uithoek van het restaurant te zitten als ze uit eten gaat. De Haarlemse is niet alleen lactose-intolerant, ze lijdt net als 1 procent van de Nederlanders ook aan de auto-immuunziekte 'coeliakie', een ernstige overgevoeligheid van de darmen voor het graaneiwit gluten. Niet alleen brood, pasta, pizza, gebonden soepen en veel vlees- en visgerechten zijn uit den boze, ook van de meeste toetjes kan De Groot dagenlang ziek zijn.

Dat vinden veel restaurants maar lastig. 'Wie is dat meisje met de voedselallergie?' schalt de ober dan door het etablissement. Met lichte gêne steekt ze haar hand omhoog. Waar haar disgenoten zo klaar zijn met het doorgeven van hun bestelling, moet de ober bij De Groot eerst als een soort schriftgeleerde een exegese van de menukaart maken, om zeker te weten welke gerechten glutenvrij zijn. 'Mijn familie en vrienden weten van mijn allergieën en ik ben al vijf jaar getrouwd', zegt ze, 'maar stel dat je op date zou zijn en je krijgt zo'n behandeling - dat is niet erg sexy.'

Daarom heeft de schrijfster van blog hetmeisjemetdevoedselallergie.nl het tot haar missie gemaakt restaurants erop te wijzen dat er genoeg glutenvrije en culinair hoogstaande producten zijn om op hun menukaart te zetten. Een lievelingsvoorbeeld van De Groot is een Alkmaarse ijsfabriek met de zonderlinge naam Professor Grunschnabel. 'Restaurants hebben als glutenvrije opties veelal wel sorbets op het menu staan. Ik zal niet zeggen dat die vies zijn, maar heel lekker zijn ze ook niet. De sorbets zijn altijd hetzelfde - framboos of citroen. Het fijne van Professor Grunschnabel is dat het ijs niet alleen glutenvrij, maar ook echt culinair is, met allerlei lekkere kruiden en smaken.'

'Eindelijk eens iemand die wat lekkers maakt voor mensen die anders nooit wat lekkers mogen', zei topkok Jonnie Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije over Professor Grunschnabel. Het ijs van oprichter Pepijn Ornstein (49) is koosjer, halal, veganistisch, sojavrij, geur-, kleur- en smaakstofloos en bevat bovenal geen room.

IJs zonder room, sommige mensen zal het in de oren klinken als James Bond zonder achtervolgingsscènes. Maar dankzij de kokosmelk zijn de Jasmine Orange Yuzu's, Madagascar Matcha's en andere exotische ijssmaken van Professor Grunschnabel romig, zonder koemelkproducten. En dat uitgerekend voor een ijsfabriek uit kaasstad Alkmaar.

Profiel

Bedrijf Professor Grunschnabel

Waar Alkmaar

Sinds 2003

Aantal werknemers 6

Jaaromzet 1,5 miljoen euro

null Beeld
Beeld

Kleurrijk

'Melk is voor baby's', provoceert Ornstein. 'Melk is nergens voor nodig, je kunt prima romig ijs maken zonder room te gebruiken.' De eerste keer dat hij zijn ijs liet proeven aan het publiek, tijdens theaterfestival de Parade in 2003, werd Ornstein uitgemaakt voor leugenaar. 'Mensen geloofden niet dat er geen room in mijn kokosijs met Thaise basilicum zat.'

De levensloop van Ornstein is bijna even kleurrijk als de smaken van Professor Grunschnabel. Verwekt in Kenia, als zoon van een geoloog en een cultureel antropologe, groeide hij op in Brazilië, Guinee en Nederland. Op de nonnenschool in São Paulo deed hij tijdens de scheikundepractica van zuster Norman zijn voorliefde op voor chemie. Dat kwam later goed van pas toen hij op zijn 37ste zijn eerste schreden zette als ijsmaker, want ijs is een 'complex chemisch goedje', zoals Ornstein ontdekte. Hij studeerde Japans, werkte bij kledingmerk Oilily en deed een jaar lang onderzoek naar duurzame visteelt. Zijn flirt met visteelt liep op niets uit, maar zette hem wel op het spoor van duurzaam ijs. Zou er een markt zijn voor 100 procent plantaardig ijs, zonder melk, eieren of bindmiddelen uit dierlijke bron, vroeg hij zich dertien jaar geleden af.

Woody Allen zei ooit dat succes voor 80 procent bestaat uit komen opdagen. Dat is een les die je Ornstein niet hoeft te leren. Met zijn idee voor plantaardig ijs stapte hij in 2003 brutaalweg naar de horecabaas van de Parade. Prompt mocht hij zijn Siam Horapa Coco-ijsjes voor de tienduizenden bezoekers van het rondreizende festival maken, zijn eerste doorbraak. Tot dan toe had Ornstein nooit meer dan anderhalve kilo ijs in een keer geproduceerd, nu moest hij 60 kilo ijs per dag maken.

Doorbraak

Ook zijn grootste doorbraak tot nu toe dankt hij aan op het juiste moment op de juiste plaats zijn. Eind 2014 viel Professor Grunschnabel op bij de Podiumdagen van Albert Heijn, waar leveranciers de kans krijgen met een goede pitch een plekje in de schappen van de supermarkt te verwerven. 'God, wat is dat gemberijs lekker', zei een van de juryleden, lepelend uit een bakje Indian Winter. Ruim een half jaar later lag Professor Grunschnabel in een kleine 700 Albert Heijnfilialen.

'Schrik niet van hoe klein het is', waarschuwt Ornstein als hij in witte jas en met een haarnetje op door het flappengordijn van de fabriek van Professor Grunschnabel stapt. 'Maar uit zo'n kleine ruimte kun je een enorme hoeveelheid ijs persen.' De met continuvriezers, kookketels en procestanks gevulde productiehal is inderdaad niet groter dan de gemiddelde huiskamer. Hier maakt Professor Grunschnabel duizend liter ijs per dag. 'In 2008 dacht ik nog in aantal ijsbekertjes per week, in 2012 in aantal doosjes per week van zes of acht bekertjes per stuk, nu denk ik in pallets', illustreert Ornstein de groei van zijn bedrijf. Een grote speler is hij daarmee nog allerminst, zegt hij. 'Bij Ben & Jerry's denken ze in hectoliters per uur.'

In een ruimte die niet groter is dan een gemiddelde huiskamer wordt 1000 liter ijs per dag gemaakt. Beeld Aurélie Geurts
In een ruimte die niet groter is dan een gemiddelde huiskamer wordt 1000 liter ijs per dag gemaakt.Beeld Aurélie Geurts

In de productiehal geurt het naar de kardemom en vanille van Café El-Khatib-ijs. Een van Ornsteins zes medewerkers giet net arabicakoffie uit Bolivia in witte plastic bakken. 'Het begint bij hete koffie, gemengd met kokosmelk, suikerwater, vanille, bindmiddelen en kardemom', vertelt Ornstein, terwijl hij de machines in de hal langsloopt, die namen dragen als Japy of Bertha 1, 2, 3 en 4. Nadat het ijs is gekookt, gaat het de procestank in, waar het gerijpt wordt tot een temperatuur van vier graden celsius. Daarna wordt het ijs geroerd in de vriesmachine tot min zes graden, waarna het in bekers gegoten bij min 24 graden in de vriescel belandt, klaar voor transport.

Ornstein hoopt dat de consument het ijs van Professor Grunschnabel in de eerste plaats eet om de culinaire kwaliteit, niet omdat het veganistisch, roomloos of halal is. 'We willen niet prekerig zijn, niemand bekeren tot het veganisme of onszelf alleen maar in de dieethoek plaatsen. Het gaat erom dat het lekker is', zegt Ornstein, zelf geen veganist. Hij vertelt over Jan Disseldorp van de Amsterdamse avondwinkel Sterk, die tijdens winkelpromoties van Professor Grunschnabel onmiddellijk ingreep als een van de promotiemeisjes in haar praatje iets te vroeg meldde dat het ijs lactosevrij en plantaardig was. 'Ho, stop', zei hij dan. 'Wij zijn een lekkeredingenwinkel, daarom lig je hier. Niet vanwege al dat andere.'

Meer over