'Horeca spreekt me meer aan dan de poeha van de uitgeefwereld'

René Boerdam (47) was: uitgever is: café-eigenaar..

'Spijt heb ik nooit gehad van mijn switch. Het runnen van een uitgeverij en een aantal cafés is allebei ondernemen met winstoogmerk. En ik heb er lol in om een leuk product neer te zetten, of het nou een boek is of een café. Maar de uitgeefwereld is mij een vak van te veel nieten. Als je tien boeken uitgeeft, mag je blij zijn als er één scoort. Mijn nieuwe bestaan in de horeca betekent: continuïteit. Meer dan dat, er zit zelfs groei in.

Ik heb enorme mazzel gehad, van meet af aan. Ik was nog niet klaar met mijn studie Nederlands of ik had al een baan, ondanks de enorme werkloosheid begin jaren tachtig: redacteur non-fictie bij uitgeverij Sijthoff. Eindelijk kon ik toegeven aan mijn leeshonger mag je wel zeggen.

In totaal heb ik de totstandkoming van enkele tientallen boeken begeleid. Oorlogsboeken; de Cabaretbijbel van Wim Ibo; de Persmuskiet van Martin van Amerongen en een vuistdik boekwerk van Puchinger over alle Nederlandse premiers van de 20ste eeuw. Echt leuk werk.

Maar na drie jaar dacht ik: ik kan méér. Ik wil niet alleen redacteur zijn. Ik wil zelf beslissen welke boeken wel en níet worden uitgegeven en hoe. Bovendien wilde ik een graantje meepikken van de winst die je met een succesvol boek kunt maken: ik besloot een eigen uitgeverij op te zetten.

Dat gaat niet goed. Dat red je nooit, waarschuwde mijn baas. Want als kleine, beginnende uitgeverij kom je met je boeken niet bij de Bijenkorf te liggen of bij de AKO. En ook auteurs doen liever zaken met een uitgeverij van naam en faam. Maar ik was optimistisch over mijn verkooptalent. Ik had allerlei ideetjes om schrijvers en publiek te lokken. Gevaren zag ik niet. Ik had nog geen kinderen, dus wat had ik te verliezen?

Al één jaar na het begin, had ik een soort bestseller: Avonturen met onmogelijke figuren. In het boek werden de platen van Escher wiskundig geanalyseerd. Zo'n vijftienduizend stuks gingen er over de toonbank. Het boek kwam in de Libris top-tien: de meest prestigieuze boeken-hitlijst.

In 1987 kwam de doorbraak met Turbo-Taal van Jan Kuitenbrouwer. Drie-honderd-duizend stuks. Echt fantastisch. Het begon allemaal met een boekje over yuppies dat ik had uitgegeven. Daar stond één bladzijde in over yuppie-speak.

Turbo Taal deed het waanzinnig. Twee jaar lang stond ik in de Libris top-10. De kranten schreven erover. Het kwam op de televisie. Iedereen praatte erover. Ondertussen stroomde het geld binnen. Ik schat dat ik aan Turbo Taal 450 duizend euro heb verdiend. Ik heb er meteen dit huis van gekocht.

Grote stroppen heb ik niet gekend. Maar ik wilde het succes van Turbo Taal evenaren. Toen dat niet lukte, heb ik mijn uitgeverij ingeruild om de horeca in te gaan. Ik naar Grolsch gegaan en gezegd: ik ben Boerdam, ik wil de horeca in maar ik heb er geen verstand van.

Nou, ik geloof dat ze wel van me gecharmeerd waren en een paar maanden later kwamen ze met de Jaren. Dat is een groot, trendy café annex restaurant in Amsterdam. Het bestond al vier jaar, maar de vier mensen die de zaak hadden opgericht, wilden ermee stoppen.

Ze hadden erg veel plezier beleefd aan het opzetten en inrichten van de Jaren, maar het draaiende houden van de zaak lag hen minder. Toen ik begon lag de winstmarge op 5 procent. Nu op 15 procent. Dat was wel bevredigend: om de winstgevendheid boven het branche-gemiddelde uit te tillen. De oorspronkelijke eigenaren vonden dat ik te weinig op de vloer was - dat wil zeggen ín het café - en te veel op kantoor. Maar dan zei ik altijd: boven wordt de winst gemaakt.

Sinds ik kroegbaas ben, heeft mijn leven een andere wending genomen. Ik heb nu 150 man personeel. 's Morgens om negen uur rijden de vrachtauto's voor met duizend liter bier. Het is een enorme logistieke operatie die je in goede banen moet leiden. Niet dat je er bijzondere kwaliteiten voor moet hebben, ofzo. Iedereen met gezond verstand kan een café drijven.

Het geheim? Geen kroketten serveren; geen patat natuurlijk en geen Libelle en Story op de leestafel en ter plekke sinaasappelen uitpersen als klanten verse jus vragen. Sfeer is belangrijk. Alles strak in de verf. Een mooi terras. En het personeel is belangrijk. Van het bediendend personeel in de Jaren is 80 procent student.

Maar ik neem niet iedere student aan. Ze moeten er sympathiek uitzien en energiek. Maar ook bescheiden. Ze moeten oogcontact kunnen maken met de klant. Want de klant moet voelen dat hij gezien wordt. Daar gaat het om. Dat is belangrijker dan dat er tegen ze gelachen wordt.

De gemiddelde horeca-ondernemer is natuurlijk heel anders dan wat in in de uitgeefwereld gewend was. Er is nogal wat poeha in de uitgeefwereld. In de horeca heerst een sfeer van aanpakken, hupsakee. Dat spreekt me wel aan. En de horeca kent een veel gevarieerdere club ondernemers.

Veel leren jassen en sportauto's. Maar er zijn steeds meer horeca-ondernemers zoals ik. Mensen die gestudeerd hebben en graag ondernemen, maar die niet zelf achter de bar staan.

Ik heb inmiddels nog twee populaire Amsterdamse cafés gekocht: Walem en het Paleis. Misschien koop ik er ooit nog eén of twee cafés bij, maar ik wil niet een echt groot bedrijf aansturen. Dat kost mij te veel energie en vooral: te veel vergaderingen. Ik werk nu drie á vier dagen in de week en dat is wel zo prettig. Zo hou ik tenminste tijd over voor gitaarles en Franse les. Sinds we een huis in Frankrijk hebben, spijker ik mijn Frans wat bij.

Waarom cafés als de Jaren, Walem en het Paleis zo trendy zijn, weet ik eigenlijk niet. Als ze opeens uit de mode zouden raken, heb ik een probleem. Dan verkoop ik de boel maar, denk ik. Maar tien jaar gaat de formule nog wel mee, schat ik. Dan ben ik 57. Dan kan ik eventueel wel stoppen met werken.'

Meer over