Het goud van het gemene volk

Tip voor wie dezer dagen toevallig in Den Haag moet zijn (en voor Hagenezen die niet half weten wat er in hun stad aan moois te koop is)....

Van haring hebben ze geen verstand, ze doen er niet in. Daarvoor zijn er de Hollandse visboeren en die hebben een lekkernij die Volkskeukenpersoneel nergens anders eerder zag. Kleine koud gerookte bokkinkjes. Ze worden hier ook 'nieuwe bokking' genoemd. Goudkleurige harinkjes. Meestal zijn gerookte bokkingen veel groter. Deze kosten bijna niks en in sommige kramen staat ook nog op een kartonnetje: fileren gratis. Hoe bestaat het! Goud voor de arme mens. Zaterdagmiddageten voor de arbeider.

Van de visjes komen twee fileetjes. Zout en zacht. En blind geproefd zou men kunnen denken dat het een buitengewoon goede kwaliteit gerookte zalm is. Maar het is de veel te laag gewaardeerde bokking. Soms zit er ook nog kuit of hom in. In Scandinavische landen heet haringkuit gewoon kaviaar. In Nederland mag dat niet. Discriminatie.

Als de visboer ter plekke bokkingen fileert is men goed af. Meenemen, en vanmiddag om half vijf opeten op vers wit brood, eventueel met een korrel peper er op. Bewaren kan, maar beter is het om dan een hele bokking in de koelkast te leggen. De vette filee tjes zullen sneller tranig worden dan een boking in zijn eigen vel verpakt. Als in een viswinkel bokkingfilet apart in het koelmeubel ligt, wees dan op uw hoede. Ze kunnen van gisteren zijn of ouder. Er zijn ook vishandelaren die de filets kant en klaar inkopen van fileerbedrijfjes. Tijd en zuurstof slopen de smaak.

Koud gerookte bokking is lang gerookt bij ongeveer 20 graden, zoals zalm wordt gerookt. De vis wordt eerst gezouten. Warm gerookte bokking is kort gerookt bij een temperatuur van rond de tachtig graden Celsius. De vis is gaar. Te vergelijken met een warm gerookte makreel die ook wel gestoomde makreel genoemd wordt.

Een koud gerookte bokking (spekbokking) heeft een gladde goudzilveren huid en een donkere rug. Warm gerookte is nog mooier om te zien, de ware kerstboomversiering. Een helder gouden huid met kreukeltjes. Binnenkort een korte bokkingfileercursus. Of doe het gewoon zelf, met een superieure grijns om de mond, vandaag al.

Meer over