Het gist in wijnland

Ooit was wijnmaken een subtiel samenspel tussen druiven, zon, bodem en klimaat. Gisten ging spontaan. Maar de industrie kan zich geen slechte wijnjaren meer permitteren....

Door René Didde en Maarten Evenblij

Voor Daan van Dijkman is het alle hens aan dek. Aan de voet van de Mont Ventoux viel net als in de Drôme en de Gard eind augustus een zondvloed. 'Ook hagelstenen hebben mijn druiven geteisterd', mokt de Hollandse wijnboer die wijngaard Domaine de Marotte bestiert. De erop volgende hoge temperatuur en windstilte maakten de aangetaste druiven een walhalla voor schimmels en ongedierte. Van Dijkman heeft er flink de ju in. 'De rotting sloeg toe. We hebben 40 procent weg moeten gooien.'

Ook de van nature op de druivenschillen voorkomende gisten zijn weggespoeld. Daarom moet de jonge wijnboer voor de fermentatie van zijn druiven nu zijn toevlucht nemen tot industriële gisten. Enigszins tegen zijn principes in. 'We moeten nog niet geheel rijpe druiven vergisten, wat een schrale en zurige wijn zou opleveren. Door giststammen te kiezen die relatief veel glycerol produceren, hoop ik de volheid van de wijn te vergroten en het hoekige karakter te compenseren.'

Uit de catalogus van de Canadese gistfabrikant Lallemand koos Van Dijkman de stammen D80 en D254: ijverige gisten die wat extra van de verlangde vettige stoffen produceren. Wie de gids nader bestudeert, krijgt de indruk dat bijkans elke eigenschap te koop is. Met de juiste gistsoort lijkt elk dun druivensapje in een volle krachtige en smaakvolle wijn te veranderen. Neem bijvoorbeeld stam L2056: voor structuur, kleur en kruidigheid. Of ICV-D47: voor complexe witte wijnen met citrus en bloemige tonen. En anders W27: een koude vergister voor het behoud van kleur.

Ooit was het produceren van wijn louter een subtiel samenspel tussen natuurlijke ingrediënten als druivensoort, zon, bodem en klimaat. Gisting van de most geschiedde spontaan door op de geoogste druiven aanwezige wijngisten. Vaak ging dat goed, en als soms het klimaat niet meewerkte, ging het mis. Voor de wijnkenner de kunst om de juiste wijnjaren te vinden.

Die tijd is definitief voorbij. De moderne wijnbouw kan zich geen mislukte vergisting veroorloven. Evenmin heeft de modale drinker - het gros van de wijnconsumenten - een boodschap aan kwaliteitsverschillen. Sterker nog, de consument wenst eenheid in de verscheidenheid in het schap. Supermarkten willen erop kunnen vertrouwen dat pakweg een Unduragga uit Chili altijd hetzelfde smaakpalet bezit en de Franse Vacqueyras alle jaren dezelfde kruidige geur ademt.

Mede daarom verbeterden boeren en coöperaties de afgelopen decennia hun technieken. Zo nam de hygiëne in de cave toe opdat ongewenste bacteriën geen kans krijgen en kwamen er thermostaten op de gistingskuipen, zodat de most niet te koud of te warm wordt. En er kwamen industriële gisten. Wereldwijd produceren nu vijf grote bedrijven het gros van de commercieel verkrijgbare gisten, in totaal zo'n 150 verschillende stammen.

'Iets minder dan de helft van de wijnproducenten gebruikt deze gisten,' schat drs. Cees van Casteren, voormalig businessmanager oenologie van DSM/Gist-Brocades, die zich richtte op de wijnproducenten. 'Wijnmakers gebruiken industriële gisten niet zozeer om de smaak van hun wijn te beïnvloeden, maar vooral om de gisting van de most stabiel te laten verlopen.'

Een niet goed verlopen gisting levert niet alleen een laag alcoholpercentage op, zegt Gerhard Horstink, oenoloog en wijnbouwingenieur die aan de universiteit van Bordeaux studeerde. 'Ze kan de wijn defecten bezorgen zoals rare luchtjes en te veel zuur doordat ongewenste gisten en bacteriën hun kans grijpen.' Beiden benadrukken dat geen wijnboer commerciële gisten zal gebruiken als hij het met natuurlijke afkan. Maar omdat de lat wat betreft economie en kwaliteit zo hoog ligt, grijpt menigeen toch naar de catalogus van de gistproducenten.

Aanstaande woensdag hebben Van Casteren en Horstink een gastrol op de Floriade waar het Franse landbouwpromotiebureau Sopexa voor wijnhandelaren en vakpers een presentatie houdt over de invloed van gekweekte gist op de geur en smaak van wijn. In een reuklaboratorium kan de geïnteresseerde leek proberen de verschillende aroma's van wijn te herkennen. Van Casteren en Horstink zullen er ook wijnen laten proeven die zijn gemaakt van dezelfde druiven, maar vergist met verschillende giststammen.

De verschillen zullen frappant zijn, voorspellen ze. Op het programma staat een rode Languedoc-wijn, gemaakt met een industriële gist uit de Côtes du Rhône. De typische aroma's van zwarte bessen en kersen uit de syrah- en grenache-druiven zullen daarin versterkt blijken. De proeverij zal ook uitwijzen dat een aromaversterkende giststam in een Zuid-Franse chardonnay het mogelijk maakt deze witte wijn in houten vaten te laten rijpen. Met traditionele gisten zouden er dan te veel fruitaroma's verloren gaan.

'Gist kan de typiciteit in geur en smaak van het druivenras accentueren, maar je moet de invloed ervan ook niet overschatten', zegt Van Casteren, 'Je zult van een Rhônewijn nooit een Bordeauxwijn kunnen maken. Daarom ook kiest men bijna altijd een commerciële giststam die streekeigen is.' De basis van elke wijn is uiteraard allereerst de druivensoort. Ook bodem en klimaat zijn cruciaal. 'Terroir' noemen Franse boeren deze zeer lokale invloed, waartoe ook het microklimaat van de wijngaard wordt gerekend, zoals de beschutting van een heuveltje of het net op het zuidoosten gekantelde hellinkje.

Maar ook gisten spelen een belangrijke rol in de uiteindelijke geur en smaak van de wijn. Naast alcohol uit suiker, produceren zij talloze aromastoffen uit suikers en andere stoffen uit most en schillen. Ze reageren ermee of breken ze af tot geurige producten. Een aantal industrieel geselecteerde en gekweekte gisten kan het ontstaan van bepaalde aromastoffen stimuleren.

'Sommige gisten accentueren de typische geur en smaak van peren of banaan zoals in Beaujolais', zegt Horstink. 'Ze kunnen de hoeveelheid van de geurstoffen in kwestie - bijvoorbeeld isoamylacetaat - verdubbelen.' Dat kan ook met diverse andere aroma's. Soms komen bepaalde reeds aanwezige geurstoffen daardoor net boven de detectiegrens van het reukorgaan. Vooral van jonge wijn kunnen toegevoegde gisten in combinatie met het beheersen van de gistingstemperatuur het karakter oppeppen met fruit. 'Wordt het te warm in het vat, dan vervliegen de fruitige aroma's al tijdens de vergisting. Dat gevaar geldt vooral witte wijn en rosé, die juist om hun frisse fruitigheid worden gedronken.'

De meeste wijnboeren zullen zeggen dat ze industriële gisten louter gebruiken om hun fermentatie te reguleren. Maar, zeker gezien de wervende teksten van de gistproducenten, het is duidelijk dat een aantal van hen ze gebruikt ter verbetering van hun wijn. Boeren die mikken op kwantiteit en daarom bijvoorbeeld minder streng snoeien tijdens het groeiseizoen, zitten na de oogst met een grote partij tamelijk neutraal sap. Horstink: 'Deze boeren, die anders wijn zouden maken waar kraak noch smaak zit, kiezen vaak de minder neutrale industriële gisten.'

Meer over