Het gemak dient de moderne kok

Het Amsterdamse Red Hot and Blue bestaat niet meer. Het restaurant waar Amerikanen op af vlogen om, in de geur van frituur, hoochie coochie hot sauce over hun spare-ribs te spuiten, is overgenomen door Jan-Willem Mans en Hans Eitler....

Bij de meeste bedrijven gaat het andersom. Steeds meer restaurants moeten afzien van bereiding in eigen keuken. Niet alleen wegens de hoge lonen, maar ook door de nieuwe voorschriften die eind 1995 in de Europese Unie van kracht zijn geworden, het Health Analysis Critical Control Point-systeem of HACCP, vaak uitgesproken als hessup.

Het systeem is gedurende de jaren zestig ontwikkeld in Pillsbury, USA, voor de ruimtevaartvluchten van de Mercury. Nadien is het overgenomen door de voedselverwerkende industrie, eerst in Amerika, later in veel andere landen. Het systeem heeft als doel de hygiëne te verbeteren en bacteriën en andere ziekteverwekkers te weren.

Restaurants worden verplicht iedere handeling van te voren op te schrijven, schematisch weer te geven en vervolgens te controleren. De keuringsdienst komt af en toe kijken of dat allemaal wel gebeurt. In keukens hangen nu controle-roosters, soms met foto's van de vereiste schoonmaakmiddelen erop, om als excuus gebrek aan talenkennis uit te sluiten.

Ieder restaurant moet snijplanken hebben met voorgeschreven kleurtjes: blauw voor vis, groen voor groente, geel voor gevogelte, rood voor rauw varkens- en rundvlees (met religieuze bezwaren is dus geen rekening gehouden) en bruin voor gebraden vlees, om kruisbesmetting te voorkomen. Alleen brood mag op een houten plank.

'Hessup is een dure aangelegenheid', klaagt kok Jeroen Plooij wanneer hij inkopen doet bij de internationale versmarkt Ven in Diemen: 'Je bent iedere dag minstens een halfuur bezig met meten, checken en het invullen van het logboek.'

Alle temperaturen moeten gemeten en opgeschreven worden. De thermometer kost al snel vijfhonderd gulden. Bovendien moet het personeel vaak dure opleidingen volgen om op de hoogte te raken van alle nieuwe eisen, of dienen specialisten te worden ingehuurd. Deze extra kosten moeten op een of andere manier worden terugverdiend.

Convenience food maakt het voldoen aan de HACCP-eisen een stuk gemakkelijker. Het kant en klaar in huis te halen van gerechten beperkt de aanwezigheid van rauw vlees in de keuken tot een minimum. Als een kok bolognese-saus wil maken, komt hij veel 'kritische punten' van de HACCP tegen. Dat kan hij voorkomen door de saus kant en klaar te kopen. Bovendien bederft een gaargekookte en ingevroren vleessaus veel minder snel dan de rauwe grondstoffen.

Veel goedkope horecaketens - hotels, wegrestaurants en bedrijfskantines - zijn daarom inmiddels overgestapt op convenience food (evenals een groot aantal restaurants dat er niet openlijk voor uitkomt). De kok hoeft het voedsel slechts te verwarmen en op een bordje te leggen. Hij kan al zijn creativiteit kwijt in de opmaak. De moderne kok assembleert en decoreert. Smaak maken laat hij over aan de industrie.

Er is weerstand. John Fagel van Restaurant Tout Court in Amsterdam is weinig enthousiast over convenience food. Wel koopt hij reeds gerookte zalm, voorgebakken broden en ontbeende kwartels. 'Die producten doen niet onder voor wat we zelf kunnen', zegt hij. 'Kwartels uitbenen is een arbeidsintensief werkje, dat veel sneller gaat op grote schaal. Er wordt beweerd dat kant-en-klaar voedsel gekocht moeten worden omdat de kok dan meer tijd zou hebben voor eigen creativiteit, maar daar ben ik fel tegen.'

Advertenties in vakbladen stimuleren koks kant-en-klare fonds en sauzen aan te schaffen. Ze moeten dan zelf wat kruiden en smaakstoffen toevoegen, om het resultaat toch een persoonlijke tintje te geven en vervlakking te voorkomen. 'Creativiteit bestaat echter niet uit het toevoegen van een roosje van tomatenschil of een scheutje port. Koken bestaat uit het zelf samenstellen van smaak, geur, vorm en textuur', vindt Fagel.

John Fagel is bestuurslid van Eurotoques, een internationale organisatie van koks en restauranthouders die zich inzet voor het behoud van culinaire tradities en waarden in Europa. Zij staat op goede voet met de populaire Slow Food-beweging. Die werd negen jaar geleden opgericht in Italië, als reactie op de komst van de eerste McDonald's in Rome.

De Eurotoques zijn niet alleen tegenstanders van convenience food, zij strijden ook tegen genetisch gemanipuleerd of bestraald voedsel, tegen vlees dat hormonen of antibiotica bevat, en tegen wetten die verbastering van receptuur of kwaliteitsvermindering in de hand werken. Zij zijn voor ecologisch geteelde groente, voor kleine slagerijen (of zelfs voor thuisslagers), voor de jacht en voor de bescherming van regionale specialiteiten.

Natuurlijk willen ze producten zoals kaas van rauwe melk beschermen. De bacteriën daarin kunnen mensen weliswaar ziek maken - wat HACCP bovenal wil voorkomen - maar ze geven de kaas ook zijn superieure smaak. 'Het is een kwestie van weerstand', zegt Fagel, en hij herinnert zich, met enige nostalgie hoe hij in Egypte een man water uit de Nijl zag drinken zonder dat hij er ziek van werd.

Volgens Fagel is er geen noodzakelijke 'band' tussen HACCP en convenience food, want ook zonder kant-en-klare producten lukt het hem de voorschriften na te leven. Hij is er echter wel van overtuigd dat de HACCP-wetgeving er is gekomen dankzij het lobbywerk van de voedselverwerkende grootindustrie.

Frans Bon, chef de cuisine van Ven in Diemen, vindt de hysterie rond convenience foods wat overdreven. 'Iedereen doet er in bepaalde mate aan mee. Wie maakt nog zijn eigen roomboter? Wie pelt er zelf garnalen?' Hij pakt een doosje met een kilo gepelde rivierkreeftenstaartjes uit de schappen: 22,50 gulden. Gepeld in China, want het is lastig handwerk.

Bon wijst op de enorme verbetering die is opgetreden dankzij stikstofvriezers: producten worden in een kanon geplaatst waar doorheen stikstof van min 197 graden Celsius wordt geblazen. Het voedsel bevriest zo snel dat cellen niet breken en sappen niet wegvloeien.

'Naarmate betere producten op de markt komen', wordt de kritiek op convenience food ook minder, zegt Bon. Hij wijst op scholfilets die elegant over een bergje garnalen zijn gedrapeerd en zo werden bevroren. Een kok hoeft het kunstwerkje alleen te ontdooien, zout, peper en boter toe te voegen en op te warmen.

Er liggen fagottini, sommige gevuld met schelpdieren, andere met zalm of slakken. Er staan vispatés, zoals van gerookte paling gevuld met aspic. Daarnaast kant-en-klare Sint Jacobs-schelpen, ingevroren met roomsaus en een beetje kaas voor het gratin.

Slager Jan Kraakman - van de vleesafdeling - begrijpt waarom thuisslachten voor weinigen aantrekkelijk is: 'Aan een koe zit een hoop stoofvlees, hoor.' Hij heeft alle soorten vlees liggen. Het is convenience food, alles is voorgesneden in tournedos, zadels, bouten en schenkels. Veel orgaanvlees, inclusief hersenen en testikels. Hij heeft ook kalfskop en wil die met alle plezier voor zijn klanten ontbenen.

'Welke kok is zowel goed in het ontbenen van een kalfskop als in het bereiden van bladerdeeg?', vraagt Frans Bon. 'Een groot voordeel van convenience food is specialisatie. Iemand die veel kwartels ontbeent, wordt daar erg goed en snel in. Het kan fabrieksmatig lijken, maar het blijft handwerk.'

Het is een kleine moeite de kwartels vervolgens nog even te vullen. Dat kan volgens de precieze instructies en de receptuur van een kok, zegt Bon: 'Wij willen inspelen op de kleine klant die zijn identiteit wil behouden.'

Daartoe wordt de Ven binnenkort uitgebreid met speciale keukens, gericht op convenience, uiteraard volgens de strengste HACCP-eisen. Rauwmelkse kaas behoort dus niet tot de mogelijke producten. Ven wil verse pasta en patisserie gaan produceren: 'Roosmarijn-ijs, dragon-ijs en drop-ijs. 'We staan overal voor open. Koks krijgen het straks gemakkelijk.'

'Sommigen staan nu al uit hun neus te vreten', zegt Kok Hans Eitler, die zojuist de spuitflessen hoochie coochie hot sauce uit het raam heeft gegooid. Hij wil alles zelf gaan doen. Hij heeft grote rookovens om zalm en ham te roken. Hij wil hele beesten ontleden en alles verwerken. Hij maakt zijn eigen pasta en snijdt zelf zijn sla. Vandaag is de eerste dag.

Meer over