Het einde van de Ierse monocultuur

Twee weken geleden werd in het Zuid-Ierse Kinsdale, county Cork, een internationaal symposium gehouden over speciality foods. Het doel van de organisatie, de Irish Foord Board, was de wereld erop te attenderen dat Ierland zijn culinaire achterstand begint in te halen....

Twintig jaar geleden kenden de Ieren slecht één merk bier, donkerbruine Guinness. Ze hadden maar één soort kaas, een fabrieksmatig geproduceerde versie van Cheddar, en volgens velen - hoewel die opvatting misschien enigszins overdreven klonk - slechts één soort brood, voorgesneden en verpakt in plastic.

De schuld van al deze Ierse armoede wordt gelegd bij de Engelsen. Door de geografische positie van Ierland konden de Britten het zich permitteren Ierland af en toe eens te veroveren maar verder links te laten liggen. Dat deden ze dan ook.

Na de Middeleeuwen kwam de Engelse overheersing in een stroomversnelling. Onder Elisabeth I boden de Keltische opperhoofden en koningen in Noord-Ierland veel weerstand. Nadat ze toch verslagen waren, mochten ze slechts aanblijven als ze een hofhouding in de Engelse stijl zouden voeren, maar velen weigerden dat. Ze vertrokken naar Frankrijk.

Onder andere de familie Hennessy, bekend van de champagne en cognac, stamt af van deze Keltische koningen. Groot culinair talent ging voor Ierland verloren. Het land dat de stamhoofden in Noord-Ierland hadden achtergelaten, werd door de Engelsen geconfisceerd en aan protestantse kolonisten geschonken.

De verarming van het Ierse volk bereikte halverwege de negentiende eeuw en dieptepunt, toen een aantal jaren achter elkaar de aardappeloogst mislukte en 1,3 miljoen Ieren omkwamen van de honger. Nog eens 1,4 miljoen emigreerden naar Amerika.

Het psychisch effect van de hongersnood was groot. Ierland had geen eigen regering en werd direct vanuit Londen bestuurd. Het maakte onderdeel uit van het Verenigd Koninkrijk, toen het rijkste imperium ter wereld. Hulp werd echter tot een minimum beperkt, want, zo dacht men in Londen, daarvan worden de Ieren maar afhankelijk. De vrije markteconomie werd gebruikt als excuus om de Ieren aan hun lot over te laten.

In plaats van te helpen ging de Engelse adel vrolijk door met het onderdrukken van de bevolking. Alleen de landheren mochten het wild schieten. Ook het vee, vooral koeien, behoorde toe aan de Engelsen. Het graan dat de Ieren verbouwden, moest verkocht worden om de pacht van hun schamele hutjes te betalen. Zelfs toen schepen vol uitgemergelde lijken uit de havens vertrokken, voeren daarnaast schepen die Iers graan exporteerden naar Engeland.

Vis is nu Ierlands grote trots. Beroemd zijn hun zalmen, oesters, mosselen, zee-egels en gamba's, maar in de negentiende eeuw kon de bevolking zich geen schepen veroorloven, die het wilde water van de oceaan konden bevaren. Dat soort schepen was in handen van de Engelsen.

Zo kwam een derde van de Ierse bevolking te leven op een dieet van uitsluitend aardappels, gekookt in de schil en gegeten zonder saus. Daarbij werd karnemelk gedronken, zodat het armoedig dieet toch volwaardig was. Ook diegenen die nog wel eens wat anders kregen, aten voornamelijk aardappels.

De Engelsen zagen de aardappel-monocultuur van de Ieren als een bewijs van luiheid. De aardappelplant is een gemakkelijk gewas, dat overal groeit en verder weinig verzorging nodig heeft. Door aardappels te verbouwen en te eten zouden de Ieren tijd over houden om kinderen te maken. De Engelsen zagen dit als de reden van de overbevolking, tot de - toch voorspelbare - hongersnood er een einde aan maakte.

Culinaire hoogstandjes waren niet de eerste prioriteit van de Ieren, nadat de aardappelziekte was bedwongen. Eerst moesten de Ieren zelf beschikken over hun land, een strijd die volgens sommigen nog steeds niet helemaal is gestreden. Velen moesten opnieuw leren koken. Brood werd opnieuw uitgevonden.

Donkerbruin soda bread wordt bereid zonder gist. In plaats daarvan gebruikt men dubbelkoolzure soda. Het beslag van volkorenmeel, karnemelk, zout en bakpoeder hoeft niet te rijzen maar kan meteen in de oven (een uurtje bakken).

Vis werd nog steeds niet gegeten. De Ieren zagen het als boetevoedsel. Het kwam alleen op vrijdag op tafel, want dat moest van Rome. De rest van de week liet men vis liggen.

'Alle vis werd opgespaard tot vrijdag. Het merendeel was dus niet erg vers', zegt Myrtle Allen. Deze spreekster op het symposium in Cork heeft met haar boerderij, restaurants en boeken veel bijgedragen aan de verbetering van het Ierse voedsel.

Rundvlees diende van oudsher voor de export, maar de beesten werden in Ierland wel geslacht en gezouten. Producten van slachtafval werden zo een Ierse specialiteit. In Cork hangen de slagerijen vol met black puddings, bloedworsten, en white puddings, worsten van slachtafval, varkensvlees en graanproducten.

Op de markt in de stad Cork kreeg ik drisheen, een lokale specialiteit bestaande uit pens in een boterige roomsaus en op smaak gebracht met boerenwormkruid. Naast de pens dreef worst van gemengd schapen- en runderbloed. Lekker, maar bederfelijk en ongeschikt voor de export.

Het symposium wilde producten behandelen die wel geschikt zijn voor de export. Kaas bijvoorbeeld. Zoals de Ieren het bakken van brood verleerd waren, konden zij, door de jaren van honger, ook geen kaas meer maken. 'Ze hadden de smaak ervoor verloren', verklaart Myrtle Allen.

In de loop van deze eeuw brachten steeds meer boeren hun melk naar coöperaties die er centraal fabriekskaas van maakten. 'Het lekkerst vonden onze werklieden die plakjes processed cheese, die tussen blaadjes cellofaan zit', aldus een verwonderde Allen.

Dankzij de loskoppeling van Engeland en de binding met Europa, gaat het de laatste kwart eeuw een stuk beter met Ierland. Mensen kregen televisietoestellen en gingen op vakantie. In het buitenland leerden zij nieuwe soorten voedsel kennen. 'Coleslaw, lasagne en knoflookbrood werden nationale gerechten, die je in iedere Ierse pub kon vinden', vertelt Petra Carter, een in Dublin werkzaam culinair publiciste van Nederlandse afkomst.

Door ervaringen in het buitenland werden de Ieren zich er ook bewust van hoe goed hun eigen producten waren. Overal werden kleinschalige projecten opgezet, die de kleine keuterboertjes - gemiddeld met minder dan veertien hectare land - nieuwe inkomsten moesten verschaffen. West-Ierland kampte tot in de jaren tachtig nog met grote ontvolking; 62 procent van de schoolverlaters vertrok om de armoe te ontvluchten.

Maeve's Harvest werd opgezet in Kiltimagh, West-Ierland, en stimuleerde het maken van boerenproducten als jam, boter, koekjes en boxty, een soort pannenkoekachtig brood dat van aardappel wordt gemaakt. Het stamt uit de tijden van de monocultuur. Dankzij steun vanuit Brussel keert nu het tij in West-Ierland en ontvangen de keuterboertjes enige inkomsten.

Mensen als Myrtle Allen leerden boeren in Zuid-Ierland boerenkaasjes te maken, zoals de Fransen. Ook dit werd door Europa aangemoedigd. Op het symposium kregen we er tientallen te proeven, waarvan ongepasteuriseerde Durrus, uitstekend was, evenals Ardsallagh, Milleens en verschillende schapenkaasjes.

De kaasjes, vaak in kleine keukentjes bereid, kregen meteen een andere identiteit dan de continentale voorbeelden. Dat de melk verschilt van weiland tot weiland, werd op het symposium door verschillende sprekers benadrukt; het is de invloed van het microklimaat. Bovendien geeft iedere boer karakter aan zijn kaas. Het is net als met huisdieren, zoals het baasje lijkt op zijn hond, lijkt ook ieder baasje op zijn kaasje.

Iedere regio komt met specialiteiten, die al of niet op traditie zijn gestoeld. Dermot Caffrey van Caffrey's Marinades in Kilcoole is bezig met het ontwikkelen van een marinade, gebaseerd op de zuren in veengrond. 'Jullie op het vasteland lieten wild hangen', zegt hij, 'maar wij moesten het begraven in het veen, om te voorkomen dat de landheer het zag.' Het wild werd daardoor gepreserveerd en op smaak gebracht. 'Straks kunt u de smaak van gestroopt wild in een flesje kopen.'

Een echt traditionele vorm van preservering zijn de buttered eggs. De methode stamt uit een tijd dat kippen nog niet het hele jaar door aan de leg waren. De eieren, vers en warm uit de kippenkont, worden ingewreven met boter, waardoor ze niet alleen het aroma van boter opnemen maar ook lang goed blijven. Volgens de marktkoopvrouw wel een jaar. Ze hebben een rijke, romige smaak.

Speciality foods heten de nieuwe producten uit Ierland. Myrtle Allen legt uit dat zij hun kwaliteit voornamelijk danken aan de kleine schaal waarop ze worden geproduceerd. Het vlees is goed en veilig omdat de oorsprong controleerbaar is. Iedere ambachtelijke slager weet nog van welke boer het vlees komt. De boer weet hoe de koe heette. De tijden van monocultuur of massaproductie zijn voorbij. Ierland heeft zijn lesje wel geleerd.

Allen realiseert zich dat commercieel succes tot uitbreiding en schaalvergroting kan leiden. 'Op een gegeven moment kan een product zo groot worden dat het geen speciality food meer is', zegt zij. Daarom spreekt zij - giechelend - de hoop uit dat de producenten toch maar klein en arm mogen blijven.

Meer over