Heilige zalm blijkt gewoon eten

Liefde op de tong kan tot merkwaardige vooronderstellingen leiden. Filmmaker Leon Giesen proefde vijftien jaar geleden voor het eerst een hapje rauwe zalm in een Japans restaurant en besloot meteen dat een vis die zo lekker smaakt ook wel een heel bijzonder wezen moest zijn....

Dat betekent dus, consequent doorgedacht, dat bijzondere wezens het lekkerst zijn om te eten. Gelukkig gaat Giesen niet zover zijn tanden in alles te zetten wat hij bijzonder vindt, maar beperkt hij zich tot een zoektocht naar het wezen van de zalm.

In tegenstelling tot biologen die zich bezighouden met paringsdrift, territoriumdrang en andere gedragingen, zoekt Giesen de ziel van deze vissoort in schilderijen van Albert Cuyp, bij de vliegvissers in de Schotse Junction Pool, een Noorse zalmkwekerij en bij sushikoks. Geheel in de lijn van het 'onbevangen' filmmaken, stelt Giesen zich zo onnozel mogelijk op. Natuurlijk weet iedereen die een beetje kranten leest dat wilde zalm amper meer bestaat en dat die roze plakken bij de visboer van vetgemeste kweekzalm komen die vol met dioxine zit.

Giesen ontdekt dat er geen wezenlijk onderscheid bestaat tussen een visboer en een slager. Zijn romantische ideeën over de priesterachtige toewijding van Japanse koks worden onderuitgehaald door de massaproductie van sushilaboratoria en de lopende-band-restaurants waar robotkarretjes de gasten vermanend toespreken: uw biomassa staat in de weg. Ook de koks zelf zijn nogal nuchter: sushi is geen kunst, het is gewoon eten.

Giesens conclusie: 'Ik dacht dat de zalm een vis was die door iedereen bijzonder gevonden werd, die stond voor een bijzondere wereld, maar daar heb ik in deze film alleen maar brokstukjes van gevonden.' Deceptie is het loon van de filmmaker, maar toch levert dat een paar aardige momenten televisie op. Zoals de visboer in het museum die in één oogopslag ziet wat er behalve zalm zoal op die doeken van Cuyp rondspartelt. En de museumconservator is opgelucht. 'Ik was bang dat het fantasievissen waren.'

Of hij nog steeds met zoveel smaak zalm eet, vertelt Giesen niet. Hij heeft wel de meest ontluisterende weg gekozen. Wie echt wil weten hoe bijzonder vis is, moet helemaal niet voor de televisie gaan zitten. Een beetje rondsnorkelen in visrijk water leidt al tot geheel nieuwe inzichten. En er gaat natuurlijk niets boven een zelfgevangen vis, zo vanuit het water in de pan. Alleen een beetje olijfolie, knoflook en zout. Daar kan geen kok tegenop.

Meer over