Grenzeloze groente

Meester-kok Angelique Schmeink stelde een meesterlijk boek samen dat culinaire inspiratie wil bieden. Uitgangspunt: stel je maaltijd niet samen op basis van vlees, maar denk vanuit de groente.

tekst Jonah Freud

U vindt het weleens moeilijk te verzinnen wat te eten. Een troost misschien: meester-koks hebben er ook last van.


Angelique Schmeinck, een van de twee vrouwelijke meester-koks die ons land telt, bedacht daarom een boek dat culinaire inspiratie moet bieden. Zes jaar geleden is ze ermee begonnen en nu ligt het in de winkel. Een meesterwerk van deze meester-kok. Niet alleen geschikt voor haar collega's maar ook voor iedere huis-tuin-en-keukenkok van Nederland.


In het boek spelen groenten de hoofdrol. Omdat, volgens Schmeink, groenten een ongekende rijkdom aan smaken, geuren en kleuren hebben. Ik zou daar nog aan toe willen voegen: groenten zouden bij iedereen het uitgangspunt moeten vormen voor de maaltijd. We zijn nog te veel geneigd om te denken vanuit vlees. Ik denk al jaren vanuit groenten. Eén keer per week koop ik op de markt allerlei groenten, die in de groentela van de koelkast goed blijven. Vlees blijft dat zeker niet. Kortom, groenten heb ik altijd in huis.


En dan komt het boek van topkok Schmeink uitstekend van pas. We nemen de pagina rode kool als uitgangspunt. Schmeink schrijft: 'Neem rode kool in gedachten. Kies in het midden een techniek of bereiding. Maak vervolgens een keuze uit de diverse ingrediënten om een gerecht samen te stellen. Twijfel niet. Je intuïtie geeft je de combinatie.'


Bij de ruime keuze aan ingrediënten die vervolgens worden opgesomd, staat bij sommige een B, die staat voor boezemvrienden en bij sommige een S, die staat voor spannende vrienden. Voor bij de rode kool is appel een B. Zoethout ligt minder voor de hand en krijgt dus een S. En zo kunnen we met gemak uit de pagina rode kool een kleine honderd recepten bedenken: rode kool gestoofd in dadelstroop met katenspek en dadels, rode-koolsalade met een dressing van mieriksworstel en zure room, rode kool gestoomd boven djeroek-peroet blaadjes - waarom heb ik er nooit aan gedacht?


Ruim tachtig soorten groenten komen aan bod: mijn hoofd loopt om en dan ben ik nog niet eens aanbeland bij het hoofdstuk culinair breinflitsen waarmee het boek afsluit. Nog eens bijna honderd pagina's die de zintuigen op scherp zetten. Gebrek aan culinaire inspiratie is vanaf nu geen excuus meer.


Microrecept rode kool


Behalve een 'inspiratiecirkel' voorziet het boek bij elke groente ook in een zogenoemd microrecept, waaruit de lezer zelf de ingrediënten moet destilleren. Voor rode kool luidt het microrecept als volgt:Roerbak geschaafde rode kool 5 minuten in olijfolie; niet te bruin laten kleuren! Voeg ciderazijn en honing toe en laat afkoelen. Voeg reepjes groene appel toe en gewelde rozijnen. Verdeel ricotta en dun gesneden nagelhout of gerookte ham over de salade.


Meer over