Goede chocolade in geheimtaal

Geheimen wekken altijd de nieuwsgierigheid op. Het blad Bakkerswereld zou het deze week ook in de kiosk goed hebben gedaan: 'Het geheim van smaakvolle chocolade' luidt de sensationele opening....

Het zit 'm, blijkt, in het verschil tussen cacaovet en cacaoboter. En in de kristalvormen waarin de cacaoboter uitkristalliseert: gamma-, alpha-, bèta II- en bèta I-kristallen. Handmatig temperen is het mooist, en als de kristallisering misgaat, kan de chocolade altijd nog verwarmd worden met een föhn. In het proces van chocolade maken ligt de uitdaging in het krijgen van de goede hardheid en stijfheid, leert Bakkerswereld ons verder.

Goed dat zij er wel chocola van kunnen maken.

Er worden nog meer geheimen verklapt. Een verstandige ex-bakker, die nu in chocolade doet, biecht op: 'Voor brood moet je te vroeg op. Da's niks voor mij.' Voorkennis voor de handel in hazelnoten: de voorraden in West Europa worden snel kleiner bij oplopende vraagprijzen. En in een kader: witte chocola is eigenlijk geen chocolade; het kan dus ook gegeten worden door degenen die allergisch zijn voor chocola.

Verder een recept voor walnotenbonbons. Met 1500 gram roomboter, 1500 gram fondant, 400 gram notenlikeur en 3750 gram pure couverture is iets heel moois te maken. Pas op: de boter zalvig draaien, maar niet te luchtig. Alleen thuis proberen als u 639 gasten krijgt.

Meer over