Gloeiende pook

In restaurants wordt dit jaar tafelen in deze eeuw nog eens dunnetjes overgedaan. Wij blijven thuis, pakken een boek en verbazen ons over de lessen van de kookleraressen....

'Het is erg aardig', schrijft de lezeres uit Den Haag, 'er wordt in gesproken over recepten, beginnende: Men neme een K.G. vleesresten. . . Wat curieus aandoet als je nooit een kg vlees in huis hebt, laat staan de resten.' Wij sloegen Simonsz ook weer eens open, bij het hoofdstuk eieren.

'De eieren, die gewoonlijk in de huishouding en de keuken gebruikt worden zijn hoendereieren, soms ook eendeneieren. Ganzen-, kalkoen- en kievitseieren gelden als lekkernijen worden duur betaald. De prijs van hoendereieren regelt zich naar den tijd van het jaar.' En: 'Eieren van vastzittende kippen zijn het smakelijkst.'

Een paasbrunch kende Simonsz niet, maar toch: '4 eieren, 4 theelepels rum of cognac, 25 gram boter, zout. De eieren bakken in de gesmolten boter. Wanneer zij klaar zijn, de dooier met zout bestrooien en ieder ei met een theelepel rum of cognac overgieten.'

Nog meer ei van leraressen: in De Practische Kookkunst (1898) door de Dames Ankersmit. 'Kalfsoogen. 6 eieren, 50 gr. boter. Laat in een poffertjespan in ieder gaatje een stukje boter goed heet worden, breek in ieder een ei, laat dit bakken tot het eiwit gestold is, plaats ieder op een in boter bruin gebakken stukje brood.'

Mej. A.C. Manden was een van de eerste leraressen die een kookboek schreven: Recepten van de Haagsche Kookschool (1895). Driemaal een Manden-omelet. De 'Fransche omelet' (nodig 3 eieren, 2 lepels water, 3 gr zout, 20 gr boter, gewoon in de koekenpan) kan 'met een weinig suiker overgestrooid' worden. Nodig voor een 'gewone omelet' 4 eieren, 40 gr suiker, halve eetlepel maizena, kwart dl melk, geraspte citroenschil, chocolade- of vanillepoeder, 20 gr boter. 'Klop de eierdooiers met de suiker en de maizena gedurende 5 minuten; voeg de vanille of geraspte citroenschil en de melk toe. Smelt de boter in de koekenpan; roer vlug het stijfgeklopte eiwit onder het beslag en doe het in de koekenpan. Zet deze op een zacht vuur en daarna 10 minuten in de oven. Schuif de omelet op een schotel en strooi er wat suiker overheen. Men kan er een scheutje rum overheen gieten of de suiker, die men er overheen strooit, glaceeren door er strepen op te branden met een gloeienden pook.' De 'Russische omelet' bestaat uit 4 eieren, 50 gr suiker, 2 dl room, halve dl cognac. Dit alles stevig door elkaar geklopt gaat in een vuurvaste schotel de oven in 'tot het gebonden is'.

Meer over