Genoegens van de mond

Alles wat van de aarde is, predikten de dominees vroeger, is drek. 'De buik en de geslachtsdelen grenzen aan elkaar, zodanig dat hun nabuurschap begrijpelijk maakt hoezeer hun zonden samenhangen.' Waarom zou je niet genieten van een fles wijn of een goed diner?...

PAUL DEPONDT

TWEE GLAZEN wijn per dag, zo vermaant ons Het Tijdschrift Gezondheids Voorlichting in zijn onlangs verschenen nummer over genot, hebben op de lange termijn negatieve effecten op hart en bloedvaten. Het is blijkbaar niet goed voor het lichaam. Twee glazen, niet meer.

P. Schnabel, hoogleraar geestelijke gezondheidszorg in Utrecht, ergert zich aan gemakzuchtige en cynische intellectuelen aan de borreltafel die zich neerbuigend uitlaten over zulke gezondheidsboodschappen. 'Kom niet aan mijn wijntje of sigaartje, we gaan toch een keer dood, hinder m'n vrijheid niet, dat is de teneur.'

De opmerking van Schnabel over de borrelende intellectuelen herinnert aan de stichtende beginselen van de dominees: wees zuinig en sober. Het lichaam moet je pijnigen; alles wat van de aarde is, is drek. Gastronomische genietingen zijn uit den boze, zoals de kerkvaders al predikten: 'De buik en de geslachtsdelen grenzen aan elkaar, zodanig dat hun nabuurschap begrijpelijk maakt hoezeer hun zonden samenhangen.'

Het calvinisme heeft de natie gevormd. De slemper of de gourmand, én de drinker van meer dan twee glazen wijn, brengen die traditionele beginselen in gevaar.

In Nederlandse romans, schreef De Groene Amsterdammer in een zomers themanummer over eten en genieten, wordt nooit uitbundig van een maaltijd genoten. Gerard Reve beschrijft in een van zijn boeken 'dat hij het liefst achter jute eet, op een pak van oude kranten'. Eten is zondig, zegt Herman Pleij, hoogleraar aan de Universiteit van Amsterdam tijdens een door het weekblad georganiseerd diner parlant. 'Niemand noemt zich langzamerhand nog calvinist, maar de calvinistische mentaliteit werkt enorm door.' En terwijl hij gerookte ganzenbout savoureert, een romige pompoen-gembersoep, snoekbaars in roomboter-dillesaus, een passievruchtensorbet, struisvogel, een tarte tatin met een glaasje Beaume de Venise en een assortimentje kaas, verzucht hij nog: 'De neiging tot gewoonheid is nog steeds heel sterk aanwezig in de Nederlandse samenleving.'

De echte gastronoom is geen kok maar een schrijver, een homme de lettres. Zijn fornuis is zijn schrijftafel. Gastronomen zijn estheten en uitzonderlijke stilisten.

Je kunt een glas oude Yquem (millésime 1947) veranderen in een filosofisch of literair object. Na de eerste slok ontwaar je een aparte wereld van lentebloemen, egelantier of sering, perziken, die van de herfst of de winter, peren, appels, druiven, noten, truffels in de grijze bladaarde, muskus of amber, zelfs nat haar of liefdeszweet, mint, geranium, jasmijn, vanille en lindebloesem, enzovoort.

Deze Yquem, zegt de gastronoom-filosoof en wijnkenner die al deze geuren en smaakomschrijvingen optekende, 'draagt het kenmerk van het hardnekkige woud, herinnert in de verte aan armagnac, citeert de graves, zijn buur'.

Na een soiree, georganiseerd door de bekende boekhandel Mollat in Bordeaux, drinkt de sinds kort buitengewoon populaire Franse filosoof Michel Onfray een Yquem (jaargang 1979) en ook hij ontdekt de wereld van nat haar en liefdeszweet. Na dit diner volgen, weliswaar op andere plekken, nog vele flessen Yquem. Onfray is een filosoof die de genoegens van de mond niet versmaadt en voor wie al onze zintuigen, zeker de geur en de smaak, instrumenten zijn 'voor het wellustig begrijpen van de wereld'. Het lichaam, postuleert hij, is de enige toegangsweg voor de kennis.

Meer nog dan de Yquem 1979 zijn de aardbeien uit de tuin van zijn vader, die hij als kind op het platteland had gegeten, voor hem een uitzonderlijke culinaire herinnering. Ze kwamen uit goede grond en zijn vader was een ervaren fruitkweker. Een land zien is niet voldoende. 'Je moet het ook horen én proeven, het door alle poriën van de huid naar binnen laten dringen.' Er is maar één aardrijkskunde die niet verveelt, heeft de door Onfray zeer bewonderde en beroemde Franse 'gastrosoof' Alexandre Balthasar Grimod de La Reynière ooit gezegd: die van de smulpaap.

'Elke keuken getuigt zowel van een lichaam als van een stijl, zo niet van een wereld', filosofeert Onfray. Als kleine jongen, zoon van een eenvoudige Normandische landarbeider, groeide hij op in een wereld waar de boomtakken bezweken onder de appels. Hij at veel appeltaarten, appelslofjes of compotes; hij dronk een wrange cider, met de geur van azijn.

In de kostschool maakte hij kennis met slappe en smakeloze jam en verbrand brood van bakkersleerlingen, én met 'de vette en zware dampen van de collectieve laboratoria' - de pensionaatskeuken. Onfray verslond in zijn jeugd een onnoemelijk aantal puddinkjes met gekonfijte vruchten en een dikke laag geleisiroop. Als student deelde hij een kamer met een intussen overleden boekenvriend en gastronoom, een voormalige kok die hem leerde 'een delicate operatie op het fornuis tot een goed einde te brengen'. Hij werd een kokend filosoof die bij de maaltijd graag een goede wijn drinkt. En niet zomaar twee glazen.

Nog geen dertig jaar oud en Onfray wordt onwel. De dokter stelt een infarct vast. 'Mijn lichaam leek te ontsnappen door een scheur, gemaakt met een scheermes in wat voor mijn gevoel de achterkant van mijn hart was.'

Maar Onfray wordt weer beter en naar zijn zeggen verplicht zo'n terugkeer uit de apocalyps je tot een olympische houding. Hij schrijft Le ventre des philosophes, 'de buik van de filosoof', een met veel anekdotes gelardeerde 'kritiek van de diëtetische rede'. Tussen het denken en de buik bestaat er een onmiskenbaar complex netwerk van affiniteiten. Zoals je bij een glas heel oude Yquem kunt mijmeren over zeldzaam welriekende minerale geuren en bijzondere smaken, zo kun je ook 'filosofische waardigheid schenken aan de kabeljauw of andouillette'.

Er volgen andere boeken, over de kunst van het genieten, het hedonisme en de levenskunst van de gastronoom-filosoof; hij schrijft een journal hédoniste - boeken die ten onzent bij uitgeverij Ambo zijn verschenen of nog zullen verschijnen. En als vervolg op zijn kroniek over 'de buiken van de filosofen' publiceert hij La Raison gourmande (Grasset, FF 120,-), een wijsgerig boek over verfijnde tafelgenoegens, waarvan de vertaling echter door de uitgever nog wordt overwogen. Nederland is Frankrijk niet.

In zijn kritiek op de lekkerbekkerij figureren de grote en onvergetelijke helden van de Franse gastronomie: onder anderen Dom Pérignon, de vader van de champagne, de 'keukenfilosoof' Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Antonin Carême, de fameuze taartenmaker en dessert-architect, én Grimod de La Reynière, excentriek schrijver van culinaire kritieken en ceremoniemeester van theatrale soupers.

Grimod de La Reynière, kleinzoon van een charcutier en grootmeester van de Franse gastronomische literatuur, had geen of nauwelijks handen. Een varken, zo beweerden tijdgenoten, had ze opgepeuzeld. In werkelijkheid echter had hij een klauw en een ganzenpoot; de vingers waren aan elkaar gegroeid. Zijn vader liet in Zwitserland een bijzonder mechaniek ontwerpen, zilveren handen, ingenieuze hulpstukken die hij onder zijn zwarte kleren verborgen hield en waarmee hij leerde schrijven, tekenen en eten.

Eten is een event, een soort geritualiseerde happening. De tafel is een scène, vond Grimod de La Reynière, een bühne; de koks en de disgenoten zijn toneelspelers.

De gastronoom, die ook theaterkritieken schreef, hield van toneel. In 1783 organiseerde hij een berucht souper scandaleux waarop zeventien gasten waren uitgenodigd; vanaf een balustrade kon het publiek toekijken. Zulke extravaganties waren mode in het Parijs van de vorige eeuwwisseling. Tijdens zo'n diner was alles getheatraliseerd. Bij hem was het een buitengewoon grappige vertoning: de genodigden werden tijdens het eten bespied. Ze waren opgesloten in de vertoning, in een bizar toneelstuk, een parodie op de diners au grand couvert.

'Uit eten gaan zou op theater moeten lijken', zegt ook chefkok Wil Demandt van het gerenommeerde Amsterdamse restaurant Bordewijk in een interview met Het Parool. Je eet in een decor, met stijl. Eten is niet een donker gat vullen of een bres in de slokdarm dichten maar genieten.

De gastronomie geeft de maaltijd een verfijnd artistiek tintje. Met verve beschrijft de 'hedonist' Onfray in La Raison gourmande de parel van de champagne, de barokke culinaire scheppingen van Carême, een meesterkok die met deeg en met ijs smakelijke paleizen bouwde, of de minimalistische nouvelle cuisine. Hij zingt de lof van zijn bijna-naamgenoot Julien Offroy de La Mettrie, auteur van L'Art de jouir (heruitgegeven door Le Passeur, FF 82,-), een geschrift waaraan Onfray de titel heeft ontleend van een van zijn boeken: de kunst van het genieten.

La Mettrie, die aan een indigestie is gestorven, beschrijft welke activiteiten hem hebben verrukt: lekker eten in goed gezelschap, 'vrolijk, in het eetzaaltje, met amoureuze avonturen'. Gastronomie is een extra cultivering van de behoeften van de mond. Het hedonisme van Onfray zegt 'ja tegen het leven', de vrolijkheid en het genieten.

Drie jaar na zijn infarct bezoekt de gourmet Onfray de snijzaal van het ziekenhuis waar hij na zijn hartaanval werd verzorgd. Het is een fascinerend schouwspel.

Overal liggen ledematen, hoofden en rompen op een ijzeren werkblad. Hij voelt zich overvallen door een hardnekkige duizeling. Het zweet parelt op zijn voorhoofd. Maar wanneer hij weer buitenkomt, is de walging verdwenen. Onfray besluit de genoegens van het leven met beide armen te omhelzen, 'het leven tot op de draad te verslijten'.

Geniet. Maar met mate. 'Geniet en laat genieten', klinkt een bekend en oud gezegde, 'zonder jezelf of iemand anders kwaad te doen: dat is, geloof ik, de hele moraal.'

Meer over