Generaties gastronomen

Wim van de Ven zit te foeteren in een café. Hij is manager bedrijf van het Amsterdams College voor Hotel en Gastronomie, de oude Horecavakschool....

Van de Ven ergert zich aan de manier waarop de viltjes worden neergelegd - het opschrift moet leesbaar zijn. Ook de merkjes op de glazen, die verkeerd voor ons staan, zijn onleesbaar. Het meisje achter de bar zit niet op zijn school. Dit is duidelijk beunhazerij. Wat zou zij studeren? Communicatiewetenschappen. Van de Ven lacht en biedt het zoveelste rondje aan. Vervolgens raakt het bier op en wordt het vat verwisseld. Het inmiddels nerveuze beunhaasje stoot een glas omver. Het nat druipt over haar tas en de computer. 'Lekker goedkope kracht', gniffelt van de Ven.

Mark Hoebe, een leerling uit klas HH3B, zit er toevallig bij, met een verbandje om zijn vinger. Hij heeft zich gesneden bij het bereiden van ijsbergsla. 'Bij ons leer je de basistechnieken', zegt van de Ven. Hoebe vertelt dat hij in zijn klas een eetclubje is begonnen. Ze sparen geld op en gaan dan af en toe eten in een heel duur restaurant. 'Noblesse oblige' hebben ze zich genoemd, omdat ze de beste klas zijn van de school.

Van de Ven voelt zich gepasseerd: 'Jullie zouden bij ons in het bedrijfsrestaurant moeten komen. Waarom zou je buiten de deur gaan eten als het bij ons veel goedkoper kan?' Aan de school zijn namelijk drie restaurants verbonden. De ontwikkeling van de smaak vindt hij iets voor na de opleiding. Dan pas mag van hem de culinaire puberteit beginnen. De leerlingen moeten hun smaak nog ontwikkelen: 'Ze prefereren mayonaise uit een potje boven echte mayonaise.' Ik mag een kijkje nemen.

Meester Leo van de Berg geeft kookles aan klas 4HE. Deze les leren ze een tomaat ontvellen en in partjes snijden. De meester vindt partjes beter dan plakjes, want plakjes zijn niet allemaal even groot. Hij laat zien hoe vinaigrette gemaakt wordt en leert hoe een ui in piepkleine blokjes wordt gehakt, ook allemaal even groot. 'Na een jaar oefenen kun je dit heel snel', zegt hij. Ik denk aan het vingertje van Mark.

Ze gaan mayonaise maken. Eerst mengt de meester zout, peper, een theelepel mosterd en een paar druppels Worcestershiresauce door drie eetlepels wijnazijn. Daar roert hij een eigeel door en vervolgens, in kleine scheutjes, een kwart liter maïsolie.

Als ik vraag of het ei gepasteuriseerd is, schrikt de meester. Niet dus, terwijl de wet dat wel vereist, vanwege gevaar voor salmonella. 'Deze mayonaise wordt niet gegeten. Dit is maar lesmateriaal', luidt het excuus. Al geeft hij wel toe dat leerlingen wel stiekem van hun probeersels proeven.

'Ik ben klaar meester', roept een leerling. 'Maakt u wat patat. Ik heb de met.' Terwijl ik haastig probeer van elk experiment een likje te keuren, wordt alles in een grote bak gekieperd. Een leerling moet deze netjes onder plastic in de ijskast plaatsen, maar de meester zal alle saus later weggooien, verzekert hij.

Mark Hoebe herinnert zich niet dat hij tijdens kookles ooit van zijn gerechten moest proeven. Alleen bij drankenkennis worden de leerlingen geacht een slok te nemen. In de keuken gebruiken ze hun mond hoogstens om te proefen of een worteltje gaar is. Is het mogelijk dat een school goede koks aflevert zonder ze te laten proeven of hun smaak te trainen? Ik neem de proef op de som en ga inderdaad eten in restaurant 3 van de school. De voorafgaande kookles woon ik ook bij.

De meester, René Ameling, begint met een praatje. Het is vrijdag, de voorraden moeten op, dus gooit hij het hele menu om. Alleen het nagerecht dat gepland was - terrine van vers fruit met vanilleroomijs - blijft intact.

Ameling meldt echter 'een gemene truc van de inkoper; die heeft er kiwi's bijgedaan.' Hij legt uit dat kiwi een tamelijk onbruikbare vrucht is. Er zit namelijk papaïne in, een eiwitafbrekend enzym. In het verre Oosten zouden ze taai buffelvlees insmeren met kiwi's om het mals te maken. Als je een plakje van de vrucht op een bavarois legt, vreet het zich er dwars doorheen. Kiwikwarktaarten worden gemaakt met groene kleurstof en kiwismaakstof. 'Je sterft toch duizend doden als je zo'n slagroomtaart eet', zegt de meester.

De klas wordt opgedeeld in verschillende groepen die de functies in een echte keuken weergeven. Dennis is chefkok. Eigenlijk mag hij niet helpen met koken. Hij moet alleen toezien. Hij wijst zijn klasgenoten op vloeren die gedweild moeten worden en op bakken om af te wassen. 'Het is slechts toneelspel', zegt hij. 'Ze doen toch niet wat ik zeg.'

Ewout en Jonas zijn garde-mangers. Zij maken een groenteterrine van venkel, aubergine, paprika en courgette. Zij zijn ook verantwoordelijk voor de visfilets, die zij inwrijven met zout, kruiden en vervolgens vijftien minuten in de rookoven plaatsen. Daarbij maken zij een tartaarsaus op basis van echte mayonaise.

Esmée, Floor en Boban zijn, als entremetiers, verantwoordelijk voor de aardappelgerechten: pomme dauphin en gratin dauphinoise. 'Weten jullie meteen het verschil', zegt de meester. Pomme dauphin wordt gemaakt van soezenbeslag en gepureerde aardappelen. Van het mengsel worden kleine bolletjes geschept die vervolgens in het frituurvet gaan. Gratin dauphinoise zijn aardappelschijfjes die met melk, room, knofloof, kaas en kruiden in de oven tot een taart gebakken worden. Het resultaat ziet er nogal vochtig uit, maar de meester keurt het goed. 'Volgens Escoffier moet dit gerecht zo romig zijn dat het als nagerecht opgediend kan worden.' Als de aardappeltaart echter in blokken gesneden moet worden, blijkt hij uit elkaar te vallen.

De entremetiers bereiden ook de groentegerechten en de soep. Geen kippensoep, maar consommé van rund, met blokjes entrecote. Rinske en Maarten zijn rotisseurs. Ze smeren het lamsvlees in met knoflook en kruiden, waarna ze deze braden. Zij bereiden de tournedos en de oesterzwammen.

Patissiers zijn Rob, Edwin en Naomi. Zij bakken broodjes. Omdat het vrijdag (sabbatavond) is, vlechten ze deze als galletjes. Ook maken ze bakjes van tuilles, om het roomijs in te scheppen dat ze ook zelf maken. De entremetiers hebben het eiwit van twaalf eieren gebruikt om de consommé te klaren. De dooiers gaan nu in het ijs. Weer geen naar rubber stinkend, maar wel legaal, gepasteuriseerd eigeel uit een pak.

Alle leerlingen volgen precies de recepten uit hun lesboek, waarvan Ameling de meeste zelf heeft geschreven. Af en toe springt hij bij om te helpen. Zelf proeven is niet verplicht. Er breekt paniek uit als de entremetiers peper toevoegen aan de consommé, want dat stond niet in het recept.

Aan tafel blijkt alles verassend goed te smaken. Vooral de gerookte tongscharfilets zijn uit de kunst. Ook het brood en de verschillende terrines zijn goed gelukt. Het lam is iets te zwaar gekruid, maar wel mooi roze. De gratin is nog altijd te vochtig en te slap, maar lekker.

De redelijke smaak van de gerechten toont hoe het werkt in de gastronomie; de koks zijn een verlengstuk van de meesterkok, in dit geval de briljante meester Ameling. Zolang ze precies zijn instructies volgen, gaat alles goed. De soep is echter te slap. Waarschijnlijk was er een noodgreep nodig om de peper eruit te halen. Jammer. De jongen die voor oberkelner speelt, beschrijft de soep als kippensoep met stukjes gevogelte, zoals op de kaart staat. Wij wijzen erop dat er duidelijk een consommé met stukjes koe voor ons staat, maar hij wil het niet geloven. Hij durft niet zelf te oordelen over wat hij ziet en proeven mag niet. In verwarring rent hij naar de meester.

Het ijs, met echte verse eieren, is uitmuntend. Daarnaast liggen plakjes kiwi kaal op het bord. De patissiers hebben de vruchten niet eens durven schillen na de verontrustende verhalen van hun meester.

Mark Hoebe vertelt over het nagerecht dat hij twee maanden geleden met zijn in avondtenue gestoken klasgenoten gegeten heeft in het Amstel Hotel: gâteau de tulip noir, een donkere chocoladetaart met een saus van specerijen. De patissier en de sommelier van het hotel stonden bij hen aan tafel en debatteerden over de wijn die erbij geschonken moest worden. Een licht mousserende Muscato d'Asti werd voorgesteld, maar dat vond Mark beter geschikt voor bij een lichte sorbet of zo. De volgende suggestie was Banyul, een rode dessertwijn, standaard bij chocola. Dat vond Mark afgezaagd. Uiteindelijk koos hij een Muscat de Frontignan uit 1969. Perfect. Mark heeft zelden zo genoten. Dat was pas gastronomie.

Meer over