Gekookt water

Brigit Vanderbeke (1956), Duits schrijfster met Vlaamse achternaam, debuteerde met de roman Het mosselmaal. Een gezin wacht, op de gedekte tafel een schaal met mosselen, op vaders thuiskomst....

In een hoofdstukje over cassoulet, 'op het eerste gezicht niets meer dan een rustieke witte-bonenstoofpot voor koude dagen', schrijft ze dat ze geen gerecht kent waarover zo'n tot dusver niet bijgelegde geloofsoorlog woedt. De strijd om het enig juiste boontje ('vlegels deinsden er niet voor terug zelfs bonen uit Argentinië te verwerken') tussen de steden Castelnaudery, Carcassonne en Toulouse leidde tot een Salomonsoordeel van niemand minder dan Prosper Montagné. In de mede door hem samengestelde Larousse Gastronomique koos hij voor de drievuldigheidsformule: de cassoulet van Castelnaudery is God de Vader, die van Carcassonne de Zoon, die van Toulouse de Heilige Geest.

Dat is flexibel en kan onmogelijk de goedkeuring wegdragen van de steile leden van de culi-inquisitie, voor wie het ontwaren van een spelfoutje betekent dat zij al gegeten en gedronken hebben (zou Escoffier, die op zijn 13de door zijn vader in de leer werd gedaan bij oom Frans in het nabijgelegen Nice, de namen van zijn gerechten altijd foutloos hebben neergeschreven?). Maar ook een verkeerd deegje om een paar appelbrokken betekent bij hen de brandstapel.

Wanneer je hecht aan de enig juiste (?) receptuur, dien je dan niet ook de van andere goden gegeven oude omgangsvormen te eerbiedigen? Maar hoever moet je precies terug? Amy Groskamp-Ten Have verbood een halve eeuw geleden in Hoe hoort het eigenlijk het eten van asperges met mes en vork. En doperwten? 'Als ze groot en melig zijn, worden ze aan de vork geprikt.' 'Spaghetti wordt om de vork gedraaid met de linkerhand, na in de saus te zijn gedoopt, met het mes aangedrukt en snel naar de mond gebracht. Gemakkelijk te eten is dit gerecht niet.'

Op geen menukaart te vinden, volgens Vanderbeke: aigo bulhido, Provençaals voor 'gekookt water', soep met knoflook. Ze maakt hem 'om de paar dagen'.

Alle ingrediënten in de pan doen, aan de kook brengen. Op de kleinste vlam of op een vlamverdeler drie kwartier laten trekken. Zeven.

Vanderbeke: 'U drinkt het, of u eet het.' In het laatste geval kan er een eidooier door en/of wat kaasstrooisel overheen.

Meer over