Gekke Gaastra

Elk jaar in januari worden de nieuwe Michelinsterren uitgedeeld en dat gaat elk jaar weer gepaard met een lach en een traan....

MAC VAN DINTHER

In Het Parool vergeleek Demandt Michelin met God: 'De mens wikt en Michelin beschikt'. Maar zoals de kerk niet het alleenrecht heeft op wijsheid, zo heeft de bandenman dat niet op de gastronomie, snoof Demandt. Zoiets hoor je nooit van iemand die wel een ster heeft.

Waar de ene kok zich moet verbijten, komt voor de ander de ster zomaar uit de heldere hemel vallen. Dit jaar overkwam dat Jan Gaastra van Koriander in Burgum. Niet helemaal een onbekende in het culinaire circuit, maar ook niet meteen topfavoriet voor een ster.

Jan zelf was al even verrast. Maar hij kon wel een gooi doen naar de reden, zei hij over de telefoon, nauwelijks verstaanbaar door het feestgedruis op de achtergrond. 'Ik leef er helemaal voor om mijn gasten te verwennen.'

Dus wij naar Friesland. Omdat Burgum (Bergum voor Nederlanders) niet naast de deur ligt en we ons onbekommerd willen overgeven aan spijs en drank, besluiten we te overnachten in de buurt. Op goed geluk prikken we 't Roodhert in Burgum, in de ANWB-gids in vet rood met 'budget' aangeduid. Daar zullen we ons geen buil aan vallen.

Dat blijkt als we in Burgum arriveren, want 't Roodhert is een oergezellig café-restaurant-hotel met een praatgrage barman achter en twee Brabanders voor de bar die helemaal uit Deurne zijn gekomen om het Friese riool te inspecteren. Kennelijk een Brabantse specialiteit.

Met lichte spijt en al enigszins ingedronken maken we ons los van het gezelschap en laten ons door de barman de weg wijzen naar Koriander. 'Ik ken die tenten wel', aldus Cor, een van de rioolkijkers. 'Je bestelt drie gangen en je krijgt drie keer niks voor een hoop geld.'

Koriander zit in een nogal nikserig pand in een nauwe winkelpassage, met uitzicht op de groenteboer. Verder uitweiden over de behuizing heeft weinig zin, want Jan verhuist binnenkort toch naar Drachten. Wat hij voor Michelin zorgvuldig heeft verzwegen, anders had hij waarschijnlijk naar zijn ster kunnen fluiten.

Aan de inrichting hoeven we dus geen woorden vuil te maken. Laten we volstaan te zeggen dat Elle Wonen de laatste tien jaar niet is langs hoeven komen. De naam van het restaurant is trouwens een samentrekking van de namen van Corrie (Jans vrouw) en Jan.

Verse sterren zitten meestal vol, maar bij Corrie en Jan is de drukte al geluwd. Vanavond zijn er acht gasten. Een rustige avond. De kaart hoeven we niet lang te bestuderen. We kiezen ongezien voor de 'full Gaastra', het meest uitgebreide 7-gangendiner.

Gaastra heeft de naam een experimenteerder te zijn, wat hem onder collega's de bijnaam 'gekke Gaastra' heeft bezorgd. Maar vanavond toont Jan zich van zijn meer ingetogen kant. Na een geinig voorafje van rauwe oester met rode grapefruit volgen een salade van pastrami en eendenlever, een soepje met ravioli van zwezerik en kreeft, en griet op groente. Vriendelijk geserveerd door Corrie in broekpak.

Het eten is dik in orde, tot en met de gamba op wilde spinazie met kreeftensaus en kalfshaas op preistamppot. Daarna wordt het minder. De kazen hebben te lang in de koelkast gestaan en de steenkoude crême brulée is afgegleden tot kille custardvla.

Aan de koffie peinzen we dat Michelins wegen inderdaad ondoorgrondelijk zijn. Afgezien van het toetje hebben we goed gegeten, je hoort ons niet klagen. Maar we hebben zeker zo lekker gegeten in restaurants zonder ster. Of beter zelfs, zoals in De Swaen van Cas Spijkers die dit jaar juist zijn ster is kwijtgeraakt.

Er is wel een groot verschil in prijs. Bij Cas betaalden we 145 gulden voor een vijf-gangenmenu, Gaastra rekent de helft voor zeven. Ongelooflijk goedkoop. Dat moet de doorslag hebben gegeven.

Aldus wikkend en wegend arriveren we weer bij 't Roodhert, waar de biljartclub net de laatste stoot op het laken legt en Cor lekker rozig aan de bar zit. 'Ik heb heerlijk gegeten.' Nadat de laatste gasten het lokaal hebben verlaten, raken we aan de praat met cafébaas Jouke, die naast een gulle hand van schenken ook beschikt over een gedegen kennis van het Bulgaars - 'Hobby van me' - en een dichterlijke geest.

Na licht aandringen komen de gedichten op tafel, keurig geschreven in schoonschrift en door Jouke voorgedragen met een plechtige ingetogenheid. Na diepe gedachten te hebben gewisseld over de zin van het leven ('Jezelf blijven', is onze conclusie), vallen we tevreden in het zachte bed. Een aanrader, 't Roodhert. En als je er toch bent, kun je best even gaan eten bij Gaastra.

Mac van Dinther

Koriander. Passaazje 1, Burgum. 0511-462580

Meer over