Geheimen

Bij Channel 4, in de docu-serie Beyond Boiling Point, deinsde hij ten overstaan van een mede daardoor groeiend publiek nergens voor terug....

Ramsay kan ook gul zijn, of liever: lijken. Zes Londense bankiers die zomer 2001 iets te vieren hadden en daartoe hadden gereserveerd bij Ramsay (restaurant Pétrus), schold hij de rekening voor het eten kwijt (400 pond). Ze hoefden slechts het bedrag voor de wijn te voldoen – omgerekend 72 duizend euro. Alleen al de drie flessen Château Pétrus (van de jaren 1945, 1946 en 1947) waren goed voor 55 duizend euro. Hoewel alles uit eigen zak werd bekostigd, kwam het zestal toch op straat te staan. Werkgever Barclays achtte de verkwisting ongepast in een periode van economische neergang die veel collega's al de kop had gekost.

Geheimen van een meesterchef heet Ramsays jongste boek in vertaling (Tirion; euro 34,98), en weer zou je wensen dat elke chef in staat was inleidingen bij recepten zo to the point te houden. Bij Carluccio besloegen de gezellige terzijdes in het vorige week aangestipte 'basiskookboek' De Italiaanse keuken (zelfde uitgever) soms evenveel ruimte als het recept met de ingrediëntenlijst.

Aldus introduceert Ramsay zijn blanquette van lamsvlees: 'Een blanquette is een traditionele bereidingstechniek, waarbij u het vlees pocheert in bouillon, vervolgensbindt en u de bouillon verrijkt met een liaison van ui en room. Voor een blanquette wordt meestal stoofvlees gebruikt, maar magere lamsschouderfilet werkt ook heel goed en is gemakkelijk verkrijgbaar.' Carluccio laat bij een lamsvleesrecept weten dat zijn vader 'altijd de doormidden gehakte kop van het lam in de braadslee meegebraden wilde hebben (hij was daarin wel de enige). Hij was vooral dol op de hersenen.' Waarvan akte.

Nodig voor Ramsays gekarameliseerde uitjes met bietensap: 2 dl bietensap (natuurvoedingswinkel); 100 gram boter; 250 gram kleine uitjes of sjalotjes, gepeld; paar takjes tijm; snufje suiker; zout en versgemalen peper; 1 dl kippenbouillon.

Laat de uitjes, met tijm en suiker, in de boter licht karameliseren (minuut of vijf). Strooi er wat zout en peper over. Bietensap en bouillon erbij gieten, aan de kook brengen, nog eens vijf minuten laten sudderen (af en toe omscheppen; de uitjes moeten 'beetgaar' worden).

Schep de uitjes uit de pan, laat de vloeistof inkoken. De uitjes terugdoen en opwarmen in de saus. Serveren zonder tijm.

Meer over