Garnalensoep

Uitkijken in Nederlands orthodox-culinair gezelschap. Hoon kan je deel zijn als je deze soep een bisque noemt. De boekenkast maakt ons er al bang voor....

In garnalen en kreeften en krabben zit een geheime smaak die alleen tevoorschijn komt in een soep. We zouden zo zielsgraag willen dat de visboer nauwkeuriger vertelde waar hij zijn grijsrose 'Hollandse' garnalen vandaan heeft en vooral: wanneer hij ze kocht. De beste zijn de garnalen die net van zee komen (gekookt) en waar de groothandel met z'n poten en conserveermiddelen en zout vanaf bleef.

Recept. Trouw met iemand die garnalen kan pellen, of leer het zelf. Leen een sterke keukenmachine bij de buurvrouw, eentje met een kom waar onderin een vlijmscherpe scheepsschroef draait. Verder nodig: een flinke zeef van draad, eventueel roestvrij staal, en een houten lepel.

Ingrediënten: een pond of meer ongepelde grijze garnalen, anderhalf pond of meer tomaten. We geven hier de pure basis, zonder room, zonder cognac en toch wordt het zo bisque de Franse.

Pluk de groene kroontjes van de tomaten en doe ze in een pan op het laagste vuur met de deksel er op. Pel de garnalen, zet de eetbare stukjes uit de staart in de koelkast en voeg ze op het laatst bij de soep die straks van de tomaat en de pantsers is gemaakt. Doe de pantsers in een pan met wat water en laat dat op laag vuur een beetje sudderen. Of zet de ongepelde garnalen in z'n geheel in een pan water even te sudderen. Daar is die bijzondere geur al. Wrijf met een houten lepel de tomaten, die in hun eigen vocht stukkookten nadat ze open scheurden, op het kleine vlammetje, door een zeef. Schraap de onderkant van de zeef goed af, er blijft veel tomatenmoes aan hangen. Mol de garnalen of de garnalenpantsers in de keukenmachine. Wrijf de prut die er nu helemaal niet smakelijk meer uitziet, door de zeef bij de tomatenmoes. Er blijft nog veel in de zeef achter. Zet dat nog een keer met wat water in een pan te pruttelen en wrijf het nog een keer door de zeef. Roer de gezeefde pulp door de tomatenmoes, zet de pan op laag vuur, voeg wat water toe als u dat nodig vindt en ga de smaak - hé wat gek, die is zoetig - wat opvijzelen met weinig zout of wat bouillon van een blok of van gisteren. O ja, liggen er nog staartjes in de koelkast?

Wouter Klootwijk

Meer over