Er is maar één recept voor Parmaham

Het NIPO heeft ontdekt dat in kranten en tijdschriften geen recepten staan met Parmaham. En er zijn mensen die daar volgens het NIPO juist enorme behoefte aan hebben....

Vreemde cijfers leverde het op. Ardenner ham is veruit de bekendste rauwe ham in Nederland en de helft van de huishoudens koopt nooit Parmaham omdat men niet weet wat het is. Of toch weer wel? Als mensen gevraagd wordt waar Parmaham vandaan komt, weet 71 procent het goede antwoord. Bijna 30 procent weet het niet of zegt Spanje. Waar ligt Parijs? In Texas, mijnheer.

Originele Parmaham wordt hier nauwelijks verkocht, maar volgens de Italianen wordt in Nederland meer dan in andere Europese landen namaak-Parmaham door supermarkten aangeboden. Het Parmahammenbureau wil de warenkennis van consumenten verbeteren. Het is waar, zegt het bureau, dat er veel Nederlandse varkens naar Italië worden gebracht en dat van hun billen rauwe gerijpte ham wordt gemaakt. Maar de echte Parmaham moet van Italiaanse varkens komen. Dat zijn geen andere varkens. Het zijn dezelfde bio-industriële vleesrassen die overal in Europa gemest worden. Alleen mogen ze in Nederland liever niet zwaarder worden dan honderd kilo. De varkens voor de Italiaanse hammen leven een paar maanden langer, tot ze 150 kilo wegen. Er is verder geen mooi verhaal over te vertellen met mooie landschappen waarin ze ronddartelen. Ze krijgen ook geen ecologische eikeltjes te eten. Was dat wel zo, een beter leven voor de varkens, dan zouden we met veel meer enthousiasme over Parmahammen schrijven. Maar ook over hammen die erop lijken. De Belgen kunnen net zo goed hammen rijpen als de Italianen. En de Spanjaarden zijn er ook meesters in.

Parmaham (en goede namaak) is ham met een dikke vetlaag. De ham wordt alleen maar gezouten en dan bijna een jaar opgeslagen onder uitgekiende omstandigheden. Dat kan in pakhuizen waarbinnen het klimaat nauwkeurig gestuurd wordt. 'De wind van over zee die geurige lucht meebrengt over de Apennijnen heen', is er niet dringend bij nodig, al wil het Parmabureau dat we dat geloven. Het zijn enzymen in het vlees die de rijping veroorzaken, ze zitten er van nature in. Net als in mensen en in haring. Het is vooral de kunst om het afbraakproces, want dat is de rijping, te regisseren. Het levert een buitengewoon smakelijk product op. En bij het Nipo zijn ze culinair van Lotje, of hun consumentenpanel spoort niet.

Recepten voor Parmaham? Er is er maar één: koop ham die ter plekke dun gesneden wordt en eet die op. Al het andere doet af aan de smaak van de prachtham. En nooit warm maken: weg smaak!

Meer over