Encyclopedist in de gastronomische historie

Het begon met recepten, daarna volgden boeken. Uiteindelijk beschikte Joop Witteveen over een enorme gastronomische bibliotheek en een fenomenale kennis op culinair gebied.

Peter de Waard
null Beeld
Beeld

H ij had zijn bijnaam Mister Potato te danken aan de lezing die hij in 1982 in Oxford gaf over de geschiedenis van de aardappel. Joop Witteveen was vooral bekend vanwege het standaardwerk Bibliotheca Gastronomica, waarin alle boeken over eten en drinken van 1474 tot 1960 zijn vermeld die ooit in Nederland en België zijn verschenen. Samen met Bart Cuperus, die 64 jaar zijn partner was, wist hij in 1998 zijn levenswerk te voltooien. Daarna zou hij zich nog jaren bezighouden met de actualisering en vervolmaking ervan.

Samen met de drie jaar geleden overleden culinair journalist Johannes van Dam waren Witteveen en Cuperus ook oprichter van de Stichting Gastronomische Bibliotheek, die nu beheerd wordt door de afdeling Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

In december 2014 werden Witteveen en Cuperus in de documentaire De collectioneurs geportretteerd door Ronald Hoeben. Het tweetal vertelt in de film over het ontstaan van de omvangrijke gastronomische bibliotheek en hoe een ontmoeting met Johannes van Dam bij het antiquariaat van Titia Bodon tot een bijzondere samenwerking leidde.

Joop Witteveen overleed 13 juni op 88-jarige leeftijd, nadat hij zes jaar lang met grote gezondheidsproblemen had gekampt. 'Er zijn al niet heel veel Amsterdammers die weten hoe een reiger dient te worden klaargemaakt voor consumptie, en met het overlijden van Joop Witteveen is dat er weer een minder', schreef Het Parool. Witteveen bezat een encyclopedische kennis van de gastronomie. Hij leverde jarenlang bijdragen aan het prestigieuze Britse tijdschrift Petits Propos Culinaires, over de bereiding van gevogelte als de zwaan, de pauw en de kraanvogel maar ook over vissoorten en oude boerderijen.

Schaarste

Joop Witteveen was de oudste in een gezin van negen kinderen van een Friese foeragehandelaar en kruidenier. Tijdens de winter van 1944/45 hielp Witteveen zijn moeder in de keuken met het bereiden van de maaltijd voor het gezin. Vanwege de schaarste aan levensmiddelen was creativiteit nodig om iets eetbaars te kunnen maken. Witteveen besloot recepten te gaan noteren.

Na de oorlog trok hij naar Amsterdam, waar hij wat studentenbaantjes had. Hier ontmoette hij in 1952 Bart Cuperus, zijn eeuwige liefde. Ze gingen samenwonen in een tijd dat homoseksualiteit nog niet was geaccepteerd, hoewel het wettelijk niet was verboden. 'We hebben nog twee keer een politie-inval meegemaakt in een bar', zegt Cuperus. In 1953 ging Witteveen werken bij het antiquariaat Asher en Co. Langzaam bouwde hij daar aan een verzameling tweedehandsboeken over gastronomie. Vanaf de jaren zestig vonden die een plaats in een groeiende huisbibliotheek.

In die tijd trok het tweetal met een blauwe motorfiets van het merk Jawa door Europa om in de bekendste restaurants te kunnen eten. In de jaren zeventig deden ze met de auto. 'Joop kon het lekkerst koken. Ik was meer degene die de tafel dekte en de afwas deed', zegt Bart Cuperus.

Vanaf 1970 begon Joop Witteveen zijn eigen uitgeverij, die herdrukken uitbracht van biologisch- wetenschappelijke werken. Hij werd steeds meer de expert op het terrein van de gastronomische geschiedenis. In 2010 zou Joop Witteveen ineens een aanval krijgen waardoor hij op de rand van de dood zweefde. De oorzaak daarvan is altijd onbekend gebleven. Hij herstelde enigszins, maar kreeg ook te kampen met Parkinson, waardoor hij moeilijk liep. Van 2012 tot 2014 kon hij toch nog zelf de naar hem vernoemde prijs uitreiken voor de beste publicatie over de eetcultuur in de Lage Landen.

Meer over