En toen werd het heel stil aan tafel

Dat was ons nog nooit overkomen. We stappen in de auto om te gaan eten en daar rinkelt de mobiele telefoon....

Mac van Dinther

We hebben er een gewoonte van gemaakt om elk jaar te eten bij 'de beste kok van Nederland' volgens de eetgids Lekker. Ook dit jaar waren we dat van plan, dus we keken reikhalzend uit naar de Lekker 2001 die afgelopen week uitkwam.

Maar we zitten onszelf in de weg. We hebben bijna alle koks aan de top al gehad. Zoals Jonnie Boer van de Librije in Zwolle (misschien wel de beste kok van Nederland) die dit jaar op één staat. Bij nummer twee, Lucas Rive van de Bokkedoorns in Overveen, waren we vorig jaar omdat hij toen één stond (lekker, maar een beetje saai).

Nummer drie, Cees Helder (Parkheuvel Rotterdam), vereerden we begin dit jaar met een bezoek (toch geen derde ster gekregen). In La Rive van Edwin Kats op vier waren we pas nog (hield niet over). Aan nummer vijf, Toine Hermsen in Maastricht, bewaren we opwindende herinneringen na ons bezoek twee jaar geleden. En zo kwamen we als vanzelf terecht bij Hans van Wolde die dit jaar van niks op nummer zes komt. Met stip, zeg maar.

Daar hoefden we niet rouwig om te zijn, want Van Wolde staat al op ons lijstje sinds zijn restaurant Beluga in 1998, koud één jaar na opening, al een Michelin-ster kreeg. Het wachten was op een aanleiding. Dit was er een.

Het was nog niet zo gemakkelijk om bij Hans binnen te komen, want zoals uit bovenvermeld telefoontje al blijkt, Beluga is een drukbezochte zaak. Dat wordt eens te meer onderstreept als we op de stoep staan voor het witte pandje met blauwe luifels in hartje Maastricht. Zomaar binnenvallen is er niet bij, je moet aanbellen om binnen te geraken. Slechts uitverkorenen met een reservering komen verder dan het met snoeppotten opgefleurde halletje.

Binnen wordt snel duidelijk waarom reserveren noodzaak is. Beluga is niet alleen goed kennelijk, maar ook erg klein. Pakweg twintig mensen kunnen er zitten in de vierkante ruimte achter de open keuken. Boven staan nog een paar tafeltjes. Zo blijf je wel exclusief. Overigens hebben we gehoord dat Beluga binnenkort naar iets groters verhuist.

In deze kleine, drukke ruimte is Hans van Wolde dominant aanwezig. In één ademtocht opent hij de voordeur, kletst aan tafel en roert in de pan. Ook wij ontsnappen niet aan de aandacht van de fors uitgevallen kok met zwart haar, donkere ogen, een vochtige bovenlip van de inspanning en losse manieren. 'Jullie zitten er echt gezellig bij, de rust straalt ervan af', verwelkomt hij ons. We waren ons er zelf eerlijk gezegd niet van bewust.

Buiten op de gevel hebben we een zevengangenmenu gezien dat ons wel aansprak. Maar de menukaart blijft buiten ons bereik, want Hans splitst ons op een elegante manier het dagmenu in de maag. 'Ik zet wel een kaartje op tafel met mijn gevoel van vanavond.'

Gang één brengt ons een zalige crème van artisjok met strookjes rauwe spinazie, een stukje tarbot met zoete uitjes en een chip van parmaham. Lekker, al hebben we het niet met de mode om delicate vis te combineren met sterk smakende ham, zeggen we tegen Hans. 'Misschien moet ik het ook maar weglaten, iedereen doet het.'

Gang twee is een nogal slordig bord 'krap' (culi-krompraat voor 'kort') gebakken snoekbaars met een bolletje puree van aardappel, kreeft en zure bommen. Erg zout en peperig. Alsof zijn antenne een lichte storing heeft opgepikt, smoest Hans alweer over onze tafel. Of we iets tussendoor blieven? Altijd. Of we alles eten? Natuurlijk. 'Mooi, dan ga ik even iets lekker goors maken.'

Handenwrijvend verdwijnt Hans naar de keuken om terug te komen met twee bordjes dun gesneden coquilles met een plukje zuurkool waar hij een royale scheut warme saus van oester en kaviaar overheen giet. Even wordt het heel stil aan tafel als woorden tekort schieten om ons genot te vangen.

Een geweldig gerecht dat we meteen opnemen in de toptien van lekkerste gerechten die we ooit aten. Dat geldt net niet voor het toch ook wel erg lekkere stoofje van hazenboutjes met appel en bloedworst en het iets te zwart gebakken vlaaitje van witlof met eendenlever (we moeten streng zijn).

Het geldt zeker niet voor de herfstsalade die we ter afsluiting krijgen: eikenbladsla met 'najaarstruffel' (een eufemisme voor goedkope en vlak smakende zomertruffel) met een merkwaardige, zeg maar gerust vieze, zoete en zoute dressing en beignets van Vacherin Mont d'or waarin meer aardappel dan kaas zit. Hans, die inmiddels is verdwenen, moest zich schamen.

Na een kop koffie met een droge Hajenius-sigaar (vaker verversen), vragen we de rekening die ons even van kleur doet verschieten. 457,75 gulden moeten we betalen. Flink aan de prijs, zelfs na aftrek van de twee glaasjes champagne die we ons als zondig aperitief veroorloofden. Een lekker, maar kostbaar gevoel heeft Hans van Wolde.

Meer over