Eitje pocheren

Een oud Frans woord voor dooier is moyeu. Volgens meesterkok Prosper Montagné (1864-1948), medesamensteller van de Larousse gastronomique, zou daarvan weleens de naam mayonnaise kunnen zijn afgeleid....

Neen, werpen anderen tegen, de herkomst is Mahón, de hoofdstad van het eiland Menorca die door maarschalk Richelieu (hertog Louis, familie van de kardinaal) in juni 1756 werd ingenomen tijdens de Zevenjarige Oorlog. Ter plekke maakte de zegevierende veldheer in eigen persoon, en anders is het zeker diens privé-chef geweest, voor het eerst mahonnaise.

Daarnaast zijn er aanhangers van de theorie dat de saus, als een van de specialiteiten van de stad Bayonne, eerst bayonnaise heeft geheten alvorens te zijn verbasterd. De Parijzenaar Carême, een andere fameuze kok (1793-1833), hield het ogenschijnlijk simpeler. Het stamt af van manier, zei hij, van het werkwoord 'bewerken'. Ergo: magnonnaise, ook wel magnionnaise.

Het staat allemaal in de Larousse gastronomique. We belandden even op dit zijspoor bij het zoeken naar een vermelding van Eggs Benedict. Gepocheerde eieren met hollandaisesaus, volgens de Amerikaanse culinair publicist Craig Claiborne vermoedelijk 'the most sophisticated dish ever created in America'. Geen letter erover in het zo door en door Gallische naslagwerk (wel veel andere eierrecepten, wel het lemma Bénédictine, en ook Chartreuse, de likeur van de kartuizer concurrentie uit de bergen bij Grenoble).

Het recept voor Eggs Benedict zou zijn bedacht door vaste gasten van Delmonico's, LeGrand Benedict en zijn vrouw. Bij Delmonico's, lang een vooraanstaand New Yorks restaurant (1820 wordt genoemd als openingsjaar), hielden ze wel van iets bedenken. Afgezien van de Delmonico steak en de dito potatoes zou de keuken de geboorteplek zijn geweest van de lobster Newburg en de baked Alaska (de Larousse schrijft hem als Omelette norvégiënne toe aan een handvol anderen, onder wie de kok van een Chinese handelsdelegatie die Parijs aandeed in 1866).

De eieren van de Benedicts staan in A Real American Breakfast van een ander Amerikaans echtpaar, Cheryl Alters Jamison en Bill Jamison (William Morrow, import Van Ditmar; euro 44,50), te midden van vele creaties waarvan de bewerkelijkheid je na het aflopen van de wekker de moed in de geruite pantoffels doet zinken. Maar niets hoeft, gezien de ondertitel, per se bij het ochtendgloren te worden genuttigd: The Best Meal of the Day, Any Time of the Day.

Geweekte pruimen (Steeped prunes). Breng de suiker, azijn, kaneelstokjes en piment samen met een halve liter water aan de kook. Voeg de pruimen toe, laat ze een minuut of twintig op zacht vuur stoven. Haal de pan van het vuur, roer de plakken citroen en de rum door de massa. Tien minuten laten rusten, opdienen.

Meer over