Eeuwig durend groentesoep

In de armeluiskeuken van voor 1920 was pap het gemakkelijkst te bereiden: gort of grutten, melk of water erbij, klaar....

ONGELIJKE wapens zijn het waarmee de partijen elkaar te lijf willen. De aanvoerder links heeft schrijlings plaatsgenomen op een wijnvat dat op wielen is geplaatst en aan touwen wordt voortgetrokken; een koekepan fungeert, steel naar achteren, als helm. Zijn lans, een braadspit (gevogelte er nog aan) steekt krijgshaftig naar voren. Kleinwild bungelt aan zijn gordel, om zijn hals hangen wafels. De strijd moet nog ontbranden, hij heeft alle tijd om met de vrije linkerhand de roemer te heffen, alsof hij reeds een toost kan uitbrengen op de zege. Zijn medestanders hebben zich bewapend met wafelijzers, vuurtangen, een enkele pollepel.

De tegenpartij is minder florissant toegerust. Of de leider even mobiel is op wat voor zíjn strijdwagen moet doorgaan, een rieten mand met wielen, is niet duidelijk. Ook zijn bewapening is van minder kaliber. Machteloos heft hij een ineengerold net vol kleine vissen boven zijn met een vergiet beschermde hoofd. Vis - armeluiseten zowel als het aangewezen voedsel tijdens de talloze vastendagen - is in overvloed aanwezig. Zijn volgelingen zijn ermee behangen, in alle mogelijke soorten. Een van hen heft een stuk harde (gedroogde) klipvis als handwapen, een ander kan zo zijn staak met gerookte haring in de strijd werpen. Op de voorgrond draagt een strijdmakker een log schepnet.

Het tafereel is omstreeks 1600 gegraveerd door Schelte Adamsz Bolswert (de prent maakt deel uit van de collectie van Boymans-Van Beuningen in Rotterdam). Het heeft de titel gekregen Gevecht tussen de dikken en de mageren, maar afgezien van de lichaamsomvang van beide veldheren bestaan over en weer weinig verschillen in postuur. Bolswert zette er een paar regels tekst onder, die verwijzen naar de 'vette Vastelavont met haar gulzich leckere gasten' versus 'de sober licht-vernoegende Vasten', de eeuwige tegenstelling tussen 'Duechd en Sond' die malcander altijd wederstaen'.

Jozien Jobse-van Putten beziet deze allegorie in Eenvoudig maar voedzaam - Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland in termen van arm en rijk, die eeuwige, constante, enig consequente scheidslijn in de historie van de eetcultuur. 'De armen uitgedost met voor hen karakteristieke levensmiddelen als diverse soorten gezouten en gedroogde vis, mosselen, knollen en droge krakelingen, de rijken voorzien van (. . .) voor hen typerende etenswaar als worst, wild, gevogelte en wafels.' Het contrast wordt, subtiel, nog wat aangezet: Bolswert voorziet de 'rijken', de 'dikken', de 'sondaers' van een hofnar die in de schaduw meedanst, terwijl in de achterhoede een viool omhoog wordt gehouden, een fluitist zijn instrument aan de mond zet. Een vorstelijk maal dient omlijst te zijn met muziek.

Dik of dun, je bent wat je eet. Pieter van der Heyden zet de tegenstelling scherper aan op een gravure uit 1563 (collectie Atlas van Stolk, Rotterdam, naar een tekening van Pieter Brueghel). De vette keuken en de magere keuken, bijna een aanklacht, is een 'politieke' tekening, een zinneprent. Stuk voor stuk moddervet zijn ze in die eerste keuken, de honden, de hoofden, de pensen, de zoogklare borsten; de tafels beladen met vlees, de zoldering een zwerk van hammen. Drie potten hangen boven royale vlammen, maar een 'magherman' wordt ondanks al die overvloed de deur gewezen.

In de andere keuken - uitgemergelde lijven, een paar knolletjes, een wortel, verlepte borsten, vijf man graaiend in dezelfde kom met mosselen, en slechts één potje boven het kwijnende vuurtje - ziet een dikkerd in de deuropening zelf ook bijtijds zijn vergissing in. Hij verlaat de 'arme ghasterije' om zich zich naar de 'vette Cuecken' te begeven, 'met herten blije'.

Als je bent wat je eet, en de armen haver, rogge of boekweit in hun gerechten verwerken, dan kun je je al onderscheiden door spijzen op tafel te zetten die zijn toebereid met een graan dat in hoger aanzien stond. Wie status wilde uitdrukken, at in Nederland tarwebrood, eeuwenlang. Waar de sociale contrasten nog groter waren (Frankrijk), ontstond vanzelf een eetcultuur met een nog grotere differentiatie. De elite beschouwde gerechten niet als voedingsmiddel alleen, al in de middeleeuwen waren de feestelijke banketten bedoeld om prestige uit te drukken, status te benadrukken. Eten als vertoon.

De grenzen schuiven voortdurend op, want wie sociaal wil klimmen kijkt naar boven om de kunst af te kijken en wat ooit exotisch, schaars, duur was, wordt vroeger of later, een paar uitzonderingen daargelaten, gemeengoed.

Waar vraag is, ontstaat aanbod.

Valt er meer zalm af te zetten dan er kan worden gevangen, dan moet hij worden gekweekt in kooiachtige bakken die in het water van de Noorse fjorden of in de Ierse Zee komen te hangen. Dat maakt hem betaalbaar, dus verschijnt op zeker moment in half Europa kort en hevig gravlax op elke kaart, gemarineerde zalm, een traditioneel Scandinavisch gerecht.

Kaviaar is nog altijd aan de prijs, maar het kweken van steur staat nog in de kinderschoenen. In de supermarkt kun je voor een paar gulden een potje rood of zwart geverfde kuit kopen van een vis die verder niet of nauwelijks wordt gegeten, de snotdolf. Volgens de Nederlandse Warenwet mag die aanduiding officieel niet vallen, maar tijdens een partijtje heten de door het cateringbedrijf verzorgde canapés gegarneerd te zijn met 'kaviaar'. Ook in surrogaatvorm sijpelt 'luxe' langzaam naar beneden en wordt het voor de bovenste lagen lastiger te blijven imponeren.

De truffel leent zich nog niet voor teeltdoeleinden (er is ook hier namaaktruffel in de handel geweest), maar menigeen heeft ontdekt dat wijn die schuimt volgens wat heel lang onomwonden de méethode champenoise heette, zo'n beetje hetzelfde smaakt als echte champagne. Om het peloton achtervolgers van zich af te schudden heeft de champagne-lobby net zo lang geijverd tot die blasfemische associatie was weggewist: op het etiket van 'namaak' mag hooguit méthode traditionelle staan.

Nog maar één generatie terug, in 1960, dronk de Nederlander gemiddeld niet meer dan twee liter wijn per jaar, want die was 'duur en zuur' - allemaal zonde van het geld. Albert Heijn wist de kapitaalkrachtiger wordende lagere klassen niettemin naar de schappen te lokken met een relatief zoete rode Zuidfranse landwijn. Geen appellation-gedoe, geen château-kapsones op het etiket, gewoon Pinard. In een literfles met schroefdop: 'Handig wanneer u wat wilt bewaren tot de volgende dag.' Weer begon een elitair consumptie-artikel gemeengoed te worden.

IN DE MIDDELEEUWEN, schrijft Jobse-van Putten, lag de nadruk nog op veelheid. De tafel moest doorbuigen onder het gewicht van ontelbare schotels. Vanaf de zeventiende eeuw begon het accent te liggen op het exotische element, terwijl in de vorige eeuw het beheersen van tafelmanieren een essentiële manier was om je sociaal te onderscheiden. In onze eeuw, het tijdvak van de grote vervaging, vallen nauwelijks nog relaties aan te brengen tussen iemands maatschappelijke positie en zijn consumptiepatronen.

De voornaamste bron voor Eenvoudig maar voedzaam is 'volkskundevragenlijst 45' uit 1976, een van de periodieke schriftelijke enquêtes die werden uitgevoerd door het P.J. Meertens-instituut in Amsterdam, waaraan Jobse-van Putten tot voor kort was verbonden. Centraal stond de vraag wat de vaste correspondenten gewoon waren in hun jeugd te eten, 'herinneringsgegevens' uit de periode 1900-1940, waarbij wordt aangetekend dat de plattelandsbevolking in het bestand van het instituut was oververtegenwoordigd.

Eén enkel afgedrukt fragment van zo'n lijstje spreekt al schrijnend duidelijke taal over een samenleving die onnoemelijk ver van ons vandaan lijkt. Of de vraag of thuis vóór 1920 elke dag soep werd gegeten, antwoordt een inwoner van het Drentse Valthermond: 'Neen, alleen zondags en een enkele keer in de week en als er geslacht werd.' Eerst kwamen de aardappelen (het 'hoofdgerecht'), dan de soep. Wat voor soep? 'Eeuwig durend groentesoep.'

Zelfvoorziening was het sleutelwoord op het land. Tot ver na de Tweede Wereldoorlog werden voor eigen gebruik - niet-boeren konden terecht op de 'armenakker' - naast aardappelen, groenten en peulvruchten ook granen verbouwd voor pap, pannekoeken en brood. Pap vulde niet alleen, het was gemaksvoedsel bij uitstek. Moesten voor het bakken van een brood van roggemeel na het dorsen de korrels eerst nog gewand en gemalen worden voor het verwerkt tot deeg de oven in ging, pap kon uit de volle korrel, uit gort of grutten worden bereid door er simpelweg een vloeistof (melk, water) bij te gieten en het mengsel te verhitten.

Voor het bakken van brood is een oven nodig, pap koken kan in het meest primitieve kookgerei boven vuur. Vaak was het resultaat een stijvige massa vol klonten, maar met een beetje geluk was hij niet geschift. (Pap móest stevig zijn. In het westen van Zweden werd 'vuistpap' uit de hand gegeten.)

Stroop of suiker waren duur, een te begrotelijke luxe als smaakgever, dus ging er vooral zout in de pap. Bij langdurig koken wordt zetmeel echter omgezet in suiker, waardoor pap toch 'gratis' een zoetige smaak kon aannemen. 'Was het gezin niet al te groot, dan kookte men dikwijls voor twee dagen tegelijk. De volgende morgen werd het opgewarmd in de brijkom midden op de tafel gezet, waar alle disgenoten zich omheen schaarden. De huisvrouw goot onder het eten telkens warme gekookte melk over de brij.'

Ook de bewerkelijker pannekoek vormde een calorierijk onderdeel van de warme maaltijden, ontbijt incluis. 'De pannekoek was de maaltijd om acht uur voormiddag. De vorige avond werd deeg gemaakt van boekweitenbloem, volle melk en natte gist, gehaald van branderijen. Tegen vijf à zes uur in de morgen werd het deeg eruurd (geroerd) en om zeven uur begon het bakken. 's Zomers boven het open vuur en 's winters op de kachel. De pan had een halve meter middellijn. In de sissende vet werd deeg gegoten, een à anderhalve duim dik.

'Van een ongeveer dertig-ponds roggebrood kregen de mansluu drie of vier sneden op de kale toafele en daarop kwam een halve pannekoek. Overigen (de anderen) een snee minder. Al naar gelang de eetlust werd nog een vierdel (kwart) pannekoek gegeven. Wie al voor acht uur wegging voor werk of anderszins, kreeg pannekoek mee. Volledigheidshalve moet vermeld worden dat de dag begon om 5 à 6 uur met een snee stoete en geen ander beleg dan een snee roggebrood.' De bron is een inwoner van IJzerlo in de Achterhoek.

Daar kon een kerel op werken. De nuffige en geflambeerde crêpe waarmee een Franse eter toen al bijna een halve eeuw voorzichtig de afronding van zijn diner kon inzetten (klontje boter èn een eitje door het beslag; de haute cuisine kende een cèepe paysanne, met oranjebloesem-extract), is lichtjaren verwijderd van deze grofbesnaarde, niet zelden in walmende raap- of koolzaadolie gebakken oom. Maar luttele decennia later wordt hij met wat kleine aanpassingen op zíjn beurt een traktatie, bij voorkeur te consumeren in een pittoresk ingerichte pannekoekenboerderij.

Na pannekoek en pap was ook de aardappel een ochtendgerecht, vooral in Drenthe. De relatieve nieuwkomer, een paar eeuwen eerder een onbetaalbare primeur, werd het meest geassocieerd met armoede. Want met gebakken aardappelen op brood had je niet zoveel brood nodig en het spaarde ook nog eens vet (broodsmeersel) uit dat, afkomstig van de huisslacht, beperkt voorhanden was.

Na de eeuwwisseling werd brood meer en meer betrokken van de specialist: de ambachtelijke bakker die zichzelf nog niet warm hoefde noemen. Gekocht brood werkte statusverhogend. Beter gesitueerden op het platteland ruilden hun warme ontbijtkost in voor een broodmaaltijd met koffie en thee, prestigieus, want overgewaaid uit het al verstedelijkte en dominante westen van het land.

Op een boterham dan liever ook geen spekvet of gesmolten reuzel meer, maar (schape)boter. Die was vaak in soorten met een verschillend zoutgehalte in huis (zout had allereerst een conserverende functie in een koelkastloze behuizing). Er was vaak sprake van 'eigen gekarnde boter die zwaar gezouten was om niet te veel op de boterham te smeren', maar als er 'helpers' op het bedrijf kwamen, mocht de boter weer niet tè zout zijn 'om praat te voorkomen'. Soms zat er echter zoveel in 'dat het knarste'. En: 'De boter werd zo op het brood geschraapt, dat men de week begon met een ons en eindigde met een half pond.' Minder draagkrachtigen aten natuurlijk droog brood, maar het kon gebeuren (op Schiermonnikoog) dat kinderen hun roggebrood kregen bestrooid met wat meel 'om het er te laten uitzien alsof het gesmeerd was'.

Nog altijd is het verbruik van boter in Nederland, een van de grote producenten, extreem laag vergeleken bij Engeland, Frankrijk, België en Duitsland. De Nederlander noemt zijn margarine boter, terwijl hij de 'roomboter', net als de beste oesters en mosselen, laat exporteren.

Jam, een uit Engeland overgewaaide noviteit, werd als broodbeleg pas populair tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen de fruitexport kwam stil te liggen. Voor het eerst raakte een industrieel produkt ingeburgerd alvorens het ook thuis kon worden vervaardigd. Fabrikant De Betuwe in Tiel wist tussen 1921 en 1937 zijn produktie te 'verelfvoudigen', terwijl aan het begin van die periode pas kookboeken verschenen met aanwijzingen hoe je je eigen jam kon maken.

DAN WAS ER nog de soep, aanvankelijk alleen een nagerecht op zon- en hoogtijdagen. Liefst dikke soep van peulvruchten, want luxe vleessoep was dun en vulde niet. En zeker geen tomatensoep, die ook in de steden vrijwel onbekend was; de teelt van weer een vrucht die ooit een hoge mate van exclusiviteit bezat moest hier nog op gang komen. De Franse keuken kende 'm al een tijdje en verwerkte al vele jaren tomatenpuree in onder meer een met room gebonden soep, crème Andalouse.

In de jaren zeventig van de vorige eeuw werkte de nog jonge Auguste Escoffier als chef de cuisine in de Petit Moulin Rouge in Parijs. In de keuken werden regelmatig grote voorraden tomatenpuree aangelegd voor in de vele sauzen. De koks bewaarden de rode pulp in gesteriliseerde champagneflessen. Escoffier speelde met de gedachte het dan al veel gebruikte ingrediënt te laten inblikken, maar wist, schrijft hij in zijn Souvenirs Inédits, geen fabrikant voor zijn idee te interesseren.

Ook de Hollandse tomaat is nu een groot exportartikel, hoewel hij vaak geldt als niet meer dan water met pitjes dat door een rood vliesje bij elkaar wordt gehouden. Waar vraag is, ontstaat vanzelf ook inferieur aanbod. Bestel telefonisch maar eens een pizza.

Jozien Jobse-van Putten: Eenvoudig maar voedzaam - Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland.

SUN; ¿ 49,50.

ISBN 90 6168 427 7.

Meer over