Een wolf bij de slager

Wie: Arend de WildeFunctie: SlagerErvaring: Aan de spelling van oude recepten moet je niet komen..

Carel Helder en Peter Hoomans

‘Ambachtelijke slagerij’ staat er op het zonnescherm van slagerij De Wit in de Amsterdamse Wakkerstraat, en zo is het. Hier doen ze het allemaal zelf: worstmaken, grillen, roken, alles. De Wit levert aan particulieren en horeca; de eerste klant van vandaag meldt zich per telefoon. Hij wil graag cassels en haksen. Arend ten Wolde, die op de foto staat, neemt de bestelling op.

1. Met cassels wordt casselerrib bedoeld. Dat is niet moeilijk. Maar wat zijn haksen?

a. Lamsschenkels.

b. Gehaktballen.

c. Varkenspoten.

2. Als Arend even later zegt: ‘Ik heb een varken op de bank’, wat bedoelt hij dan?

a. Hij heeft een varken in de voorraad (koeling)

b. Er ligt een varken klaar op de snijtafel om uitgebeend te worden.

c. Dit is slagerstaal voor ‘Ik heb een appeltje voor de dorst.’

Eén keer in de twee weken gaat Herman, de baas, hoogstpersoonlijk naar een boer in het oosten des lands om een koe uit te zoeken en eens per week naar de Beemster voor acht halve Beemsterland-varkens. Antibiotica of groeimiddelen zul je in het vlees van De Wit niet aantreffen, volgens de slagers zelf. En geloof dat de dieren beweging en goed te eten hebben gehad, want dat proef je.

Dat er meer mensen verschil proeven blijkt uit een batterij bekers waar de gemiddelde profvoetbalclub jaloers op zou zijn, onder meer voor de beste osseworst, grillworst, gekookte worst en leverworst van de hoofdstad en omstreken. De winnaar van veel van dat glimmends is Arend, met z’n 20 jaar de jongste in de slagerij. Een van zijn specialiteiten – en die van het huis uiteraard – is de osseworst.

3. Maar het is toch ossenworst? Met een n?

a. Dat heeft u goed gezien, lezers. Arend gaat het gelijk veranderen!

b. Met een ‘n’ of zonder ‘n’, dat zal elke slager worst zijn, aldus Arend.

c. Dat kunnen de Groene of Witte Boekjes wel beweren, maar bij De Wit schrijven ze toch osseworst. Volgens een lange Amsterdamse traditie.

De osseworst (dus) wordt hier gemaakt volgens een oud joods recept uit het Geheime Boek, van rundvlees dat na de slacht nog een tijdje gerijpt heeft. Daardoor wint het vlees – van de borst en van de vang – aan smaak.

4. Wat is de vang van een rund?

a. Achterflank en lies.

b. Staart.

c. Gedeelte boven de staart.

5. Daarna komt de wolf eraan te pas. Wat is dat?

a. Een gehaktmolen.

b. Een gekarteld mes.

c. Een peperstrooier.

d. Een open oven.

In de mengkom maakt Arend een mengsel van het grof gemalen vlees, waaraan hij onder meer kruiden (zoals foelie) en zout toevoegt.

6. En wat zegt de slager dan?

a. ‘Dat meng je tot een mooi deeg.’

b. ‘Daar maken we gehakt van.’

c. ‘Dit is de smots.’

Met de hand schept hij de specerijen door het vlees, waardoor het rul blijft. Het aantrekkelijkste van het slagersvak vindt hij ‘iets maken wat andere mensen lekker vinden’, het leukste van worst maken daarentegen vindt hij stoppen.

7. Hoezo stoppen?

a. Stoppen is het gehakt in een stukje darm doen.

b. Stoppen is ophouden, want het is een erg eentonig klusje.

Het stoppen gaat met de stopbus, die hij met zijn rechterknie bedient. Niet te stijf en niet te los, dat is de kunst: antwoord a. was dus het goede.

Hij schuift het darmpje over de stophoorn, het deeg bulpt erin, touwtjes om de einden, en de volgende alweer. De worsten moeten een dag hangen om na te rijpen en in te drogen, zodat in de rookkast de rook van de smeulende beukensnippers straks goed doordringt.

Na een potje schaken in de lunchpauze is het de beurt aan de ham. Alsof hij een bruid over de drempel draagt komt Arend met een in de lengte gehalveerd varken uit de koeling, hakt het dier een poot af en pakt met rechts een mes, om de ‘technische delen uit elkaar te halen’, de verschillende spiergedeelten.

8. Hoe noemt Arend zelf dit uitbenen?

a. Aan kant snijden.

b. Aan kant maken.

c. Van kant maken.

Het mes glijdt gladjes door het vlees; geroutineerd volgt Arend met het vlijmscherpe lemmet de vliezen die de verschillende spieren scheiden. ‘Dit zijn de karbonaadjes’, zegt hij, wijzend op de bevleesde ribben, ‘en hier in de buik zitten de speklappen.’

Er moet een zaag aan te pas komen om de karbonadestrook te scheiden van het onderste deel van het halve varken. Voor het zagen duwt hij de beide gedeelten met zijn duimen een beetje uit elkaar en zet de zaaglijn af – dan knisperen de botten. De karbonadestrook wordt uit het spek gerold en aan een vleeshaak gehangen, het buikgedeelte afgezwoerd.

9. Afzwoerden is het varken van iets ontdoen. Van wat precies?

a. Huid.

b. Spek.

c. Ingewanden.

Nu gaat de coburger mee naar beneden om gespoten te worden.

10. Een coburger is

a. de bovenbil plus platte bil.

b. een mannetjesvarken.

11. En spuiten, wat wil dat zeggen?

a. schoonspoelen.

b. injecteren met gepekeld water.

Het vlees zwelt op en wordt van lichtpaars roze. Het water loopt er later weer uit, de pekel blijft achter. Arend let er goed op dat hij alle delen raakt. Daarna komt het krabbertje eraan te pas.

12. Wat doet de slager met het krabbertje?

a. De botten schrapen.

b. De buitenkant van het vlees raspen, zodat er eiwitten vrijkomen.

c. De snijplank schoonmaken.

Na het krabben volgt net als bij de osseworst het roken in de rookkast en tot slot het garen, in vacuümverpakking.

13. Dat garen wil zeggen:

a. verzameld en ingepakt

b. gekookt.

Uitbenen, afzwoerden, pekelen, roken en koken, vat Arend de weg van varkensbil tot slagersham samen. En nu wil hij ook wel eens wat van ons weten: of we worst lusten.

Meer over