Een vis is goed en soms iets beter

Overal ter wereld heeft Alan Davidson zijn voedselspionnen. Hij is de spin het web van Interspi, 'het jongere zusje van Interpol', dat in zijn bulletin regelmatig verslag doet van adembenemend speurwerk....

door Adriaan de Boer & Wouter Klootwijk

WE HEBBEN', stelt Alan Davidson (1924) vast, 'geen spion in Nederland. Wel in Noorwegen. Ook alles binnen de poolcirkel valt onder hem. Iemand in Australië is verantwoordelijk voor Antarctica. Harold McGee was hoofd Stille Zuidzee, Glen Baxter is de officiële Expedition Artist.' Zijn vrouw Jane is Troubleshooter Numero Uno. Zelf is hij geen Head of Operations, 'ik ben slechts de bibliothecaris'. Opgewekt neemt Davidson de ledenlijst door van Interspi, 'het jongere zusje van Interpol', zijn geheime genootschap in de warme traditie van het jongensboek, dat zich ten doel heeft gesteld de waarheid te achterhalen over obscure specerijen.

Een van de belangrijkste wapenfeiten staat op naam van Helen J. Saberi, die de functie van Chief Detective Superintendant bekleedt, een Afghaans kookboek schreef en Davidson onder meer hielp met het voltooien van zijn levenswerk, The Oxford Companion to Food (1999). Zij vergezelt de ex-diplomaat en vermaard culinair publicist, die in Nederland is voor de presentatie van de langverwachte vertaling van een van zijn andere standaardwerken, het Noord-Atlantisch viskookboek.

Davidson: 'Helen heeft een jaar of vier geleden onze belangrijkste zaak opgelost, het identificeren van iets dat Bois de Panama heet en ook saponaria wordt genoemd.' Helen: 'Ik kwam het tegen in een boek van Claudia Roden en vroeg Alan wat het was.' Hij kende het niet, de leden werden gealarmeerd, maar sporen leken dood te lopen. 'Na lang speuren hebben we toch de feiten boven water gekregen. That put Interspi on the map.'

Uitvoerig werd in het clubbulletin verslag gedaan van de zoektocht. Onderzoek door biologen van de Royal Botanic Gardens in Kew, Surrey, wees uit dat de vijf monsters die brigadier Anissa Helou in Libanon had verzameld helaas niet afkomstig waren van de gezochte Quillaja saponaria. Het betrof hier ordinair zeepkruid, respectievelijk gipskruid. Langzaam - 'the plot thickens' - werd het raadsel ontsluierd. Vast kwam te staan dat het om takjes gaat die tijdens het koken een dik wit schuim afscheiden dat in de Libanese keuken gebruikt wordt voor een romig dessert, nateef. Interspi geeft ook het recept.

Over desserts gesproken, Helen en hij hebben net samen een boekje gemaakt, Trifle. Davidson overhandigt een exemplaar. 'Er zijn nu twee Nederlanders die er een hebben, en ik denk dat er niet veel meer zijn die zich kunnen voorstellen dat over zoiets triviaals een boek bestaat.' Er staan trifles in van over de halve wereld, zoals de IJslandse ömmutriffli ('oma's trifle') met rabarber. Davidson mist nog een Hollandse versie - de vlaflip valt af.

Hij is bezig The Oxford Companion to Food bij te werken voor de editie die volgend jaar bij Penguin verschijnt. Daar zat al 23 jaar werk in. Kort na de eerste druk kwam The Cambridge World History of Food uit, twee enorme delen. Was het een soort competitie? 'Neen, ze zijn amper te vergelijken, de verschillen in reikwijdte en opzet zijn te groot. De Cambridge is gemaakt door losse medewerkers en er is geen eenheid in aangebracht, terwijl ik bij de Oxford mijn stempel op de hele inhoud heb gedrukt, for better or worse. Het is een samenhangend geheel.

'Cambridge is voor de universiteitsbibliotheek, een naslagwerk. Het is weinig aantrekkelijk geïllustreerd. Neem het lemma over struma, een schildklierzwelling. Daar staat een tekeningetje bij van een patiënt. . .' Hij grijnst een beetje vals en geeft met zijn wijsvinger ter hoogte van zijn strottenhoofd de contouren aan van een monsterlijke ballon. 'Ik heb begrepen dat ze uiteindelijk twee boeken in elkaar hebben geschoven, over voedselgeschiedenis en voedingsleer.'

North Atlantic Seafood uit 1979 is voor de Nederlandse vertaling enigszins aangepast. 'De laatste twintig jaar is veel meer wetenschappelijk onderzoek gedaan en hier en daar staan er betere illustraties bij.' Het boek vermeldt Latijnse namen van vissen, maar ook de benaming in de verschillende landen. Vast onderdeel is ook hun maximale lengte, meer precies de grootste lengte ooit gemeten.

Davidson: 'Aanpassingen betroffen de Latijnse namen, wanneer de wetenschap bepaalde soorten na diepgaander studie bij andere families heeft ondergebracht. Ook lengten zijn soms aangepast. Niet dat vissen langer werden, maar er bestaan verschillende meetmethoden en dat stichtte weleens verwarring. Soms werden langere exemplaren aangetroffen dan ooit, vooral bij soorten die in het verleden minder vaak zijn onderzocht. Daar staat tegenover dat je van populaire soorten zelden meer een volgroeid exemplaar onder ogen krijgt. Een kabeljauw krijgt de kans niet meer om oud te worden.'

Henja Schneider vertaalde North Atlantic Seafood samen met haar man Jos en noemt het een van haar prettigste opdrachten. Dat komt vooral, zegt het echtpaar, doordat Davidson zo gemakkelijk en toegankelijk schrijft. Hij laat zich niet verleiden tot onnavolgbare bespiegelingen over smaken. Een vis is goed en soms iets beter. Is het niet erg moeilijk uit te leggen hoe een vis smaakt? Davidson maakt er af en toe een opmerking over, bijvoorbeeld over het verschil tussen tarbot en griet. Dan schrijft hij: 'De griet is een lekkere vis, maar minder dan de tarbot.' Kan hij dat werkelijk proeven?

Davidson: 'Het vocabulaire van mensen die over wijn schrijven is nogal uitgebreid en voor niet-ingewijden vaak onbegrijpelijk.' Meermalen gaf hij blijk van zijn afkeer van dat taaltje, waarin de 'vuursteenharde (of fluweelzachte, of zachte maar vuurstenige, of paarse en sponsachtige) neus van een Château Quelquechose zo goed harmonieert met de Délices de n'importe Quoi coo ked à la Nom Incompréhensible'.

'Voor vis bestaat zoiets niet. En smaak is maar een onderdeel. Ik heb meer iets willen zeggen over de structuur. Het vlees van de tarbot is steviger dan dat van de griet, het eten van tarbot is een andere ervaring. Het verschil is klein. Als ik ze allebei geregeld at, zou ik ze uit elkaar kunnen houden. Wanneer je zegt dat dat X minder goed is dan Y, bedoel je dat je een voorkeur hebt voor Y. Je kunt er haast geen objectieve opmerkingen over maken, hooguit een heleboel subjectieve.'

Hij is voorzichtig en leert ook zijn lezers aarzelen. Bij Noordzeekrab (Cancer pagurus, maximale breedte 20 centimeter) merkt hij op: 'Krabvlees is misschien niet zo goed als dat van kreeft, maar naar mijn mening is het verschil niet zo groot als het verschil in prijs doet vermoeden.'

Hij verzamelde ook recepten in de landen aan de Europese Noord-Atlantische kust, in IJsland en aan de overzijde van de oceaan. Uit een passage als deze blijkt hoe hij te werk ging: 'In een haven die ik niet goed ken, vraag ik meestal aan de visserijautoriteiten waar ik de beste visgerechten kan vinden. In Oostende werd ik naar Bij Adelientje gedirigeerd, een klein, eenvoudig ingericht restaurant dat al van voor de Eerste Wereldoorlog dateert. De vissoep daar is een persoonlijke variatie op een bekend plaatselijk thema. Ik vond hem uitstekend.' Waarna het recept volgt voor de soep, voor tien personen, op nog geen bladzijde tekst.

Een enkele keer vond hij in de literatuur een recept waar hij niets van moet hebben. Bij tong (Solea solea, maximale lengte 40 centimeter) staat dat hij de Timbales de sole à l'ambassadrice uit een Frans kookboek, Cuisine artistique (1872-'74), niet aanbeveelt. Heeft de ex-ambassadeur (Laos) het klaargemaakt? 'Neen, ik vind dat je met zoiets voortreffelijks als vis niet moet rotzooien. In de negentiende eeuw probeerden chefs uit de grote hotels zich al, net als nu met een schuin oog naar Michelin, te onderscheiden met zo bewerkelijk mogelijke schotels, maar dit was absurd. Als je een goed stuk vis hebt, moet je dat niet willen overdekken met truffels en hanenkammen.'

Hij heeft wel de beruchte Zweedse surströmming gegeten, gefermenteerde haring uit een blik dat je nooit binnenshuis opent vanwege de niet te harden stank. 'Ik heb alleen geen zwerm vogels dood zien neervallen, zoals het verhaal wil. Iemand bracht ook een pakje mee met de IJslandse versie, hákarl, vlees van de Groenlandse haai dat negen maanden in de grond had gezeten. Ik kwam ermee thuis en zei tegen mijn vrouw: opzij, ik móet door naar de tuin. Ondanks mijn hoge snelheid bleef die onaangename geur lang hangen.' In het boek noemt hij een nog sterker ruikende variant: hákarl, gepureerd met ranzig schapenvet.

In de jaren vijftig woonde hij in Nederland, standplaats Den Haag. 'In Washington hoorde ik dat ik zou worden overgeplaatst en dat het lastig was vlak na de oorlog een fatsoenlijk huis te vinden. Er bestond zoiets als Huisvesting' - hij spreekt het Nederlands vlekkeloos uit -, 'dat de regels streng controleerde. Ik schreef de Britse ambassade in Den Haag dat ik voor het gemak vast mijn wensen even op papier zette.' Graag iets achttiende-eeuws in het centrum, niet te ver van de ambassade. Liefst met uitzicht op een gracht. 'In de hoop u hiermee van dienst te zijn, et cetera. Ze waren verbijsterd, wie is die gek?' Drie maanden na aankomst woonde hij in een huis dat vrijwel aan de verlangens voldeed. 'Niet helemaal: het keek uit op twéé grachten.'

Aan North Atlantic Seafood werkte hij toen nog niet, wel had hij belangstelling voor Hollandse vis. Op zaterdag lunchte hij met zijn vrouw altijd bij Saur in Den Haag en dan namen ze steeds hetzelfde, 'Saurs Fish Dish', waarover hij schrijft in A Kipper with My Tea, een boek vol herinneringen. Ruim dertig jaar later bleek het, onder een andere naam, tot zijn genoegen nog altijd op de kaart te staan. 'Visfilets, simpel klaargemaakt, met een romige saus, wat garnalen als versiering en aardappelpuree. Een van de beste visschotels die we kennen.'

Hij denkt ook terug aan de pannen van Dru die hij indertijd kocht en in Londen nog altijd gebruikt, 'zo goed zijn ze'. Alsof het om een vermiste dierbare gaat, laat hij een kleurenfoto zien met een oproep en een handgeschreven signalement van het kleine geëmailleerde exemplaar waarnaar hij al tijden op zoek is. 'Wordt helaas niet meer gemaakt.'

Zijn kennismaking met Elizabeth David, vermoedelijk de beste kookschrijfster van Engeland, leidde in 1975 tot zijn afscheid van de diplomatieke dienst. Hij werkte in Zuidoost-Azië, Amerika, Egypte, Tunesië en België, maar koos voor het schrijverschap. David was in de oorlog gestrand in Griekenland en ging na haar vlucht in Egypte voor de Britse regering werken. Via dat circuit kreeg ze het visboekje in handen dat Alan in Tunesië had samengesteld voor zijn vrouw, die op de markt anders geen wijs kon worden uit het aanbod. David vond het geweldig en bracht Davidson in contact met haar Engelse uitgever. Het was het begin van zijn schrijverscarrière.

Was de als moeilijk bekend staande Elizabeth ook een vriendin? 'Ja en neen. Er is een periode geweest waarin ik haar bijna wekelijks bezocht, toen we essays van haar publiceerden in ons tijdschriftje PPC. Ik kwam doorgaans tegen lunchtijd, kwart over twaalf, en dan trok zij haar eerste fles witte wijn open. We spraken over haar bijdragen, die soms na jaren uit een la opdoken en meterslang waren. Ze kon zich enorm verliezen in details, zoals wie nu precies welke delen had geschreven in een zeventiende-eeuws kookboek dat op naam stond van een gravin van Kent, zoiets moest ze per se tot op de bodem uitzoeken. Ze was erg accuraat en vasthoudend en ging ervan uit dat ik alles wist.

'Mensen vroegen ook geregeld hoe ze kookte. Ik moet het antwoord schuldig blijven, hoewel. . .' Hij aarzelt en probeert een nieuwe grijns te onderdrukken. 'Ze heeft me één keer een brood meegegeven dat ze zelf had gebakken.' Helen: 'Misschien werkte ze ze net aan English Bread and Yeast Cookery. . .'

Davids overleed in 1992. Davidson: 'Toen na haar dood haar keukenspullen werden geveild, kwamen honderden mensen bieden op kapotte deksels en zo. Overal zat een certificaat van echtheid bij. Voor veel mensen was ze een soort boegbeeld geweest, ze werd bijna aanbeden, men wilde iets tastbaars van haar bezitten. Zonder haar was ik diplomaat gebleven. Amerikanen zijn minder te spreken over haar recepten, omdat ze niet heel precies maten en gewichten aangaf. Maar ze wilde inspireren, ze schreef geen handboeken. Op mijn visboeken hebben ze in Amerika dezelfde kritiek.'

Zijn eerste boek, Fish and Fish Dishes of Laos, verscheen in het Vientiane van voor de communistische machtsgreep, met koninklijke goedkeuring. 'Je kon met letterlijk iedereen in Laos, ook met prins Souvanna Phouma, over vis praten en hoe je die klaarmaakt. Ik had het materiaal bewerkt van een Japanse ichtyoloog die met een Amerikaanse beurs een catalogus had samengesteld. Goed werk, maar door de opsommingen van het juiste aantal schubben en meer van dat soort bijzonderheden niet om door te komen zo saai. Volgend jaar komt er een herdruk van mijn boekje. Het was daar al zo'n groot succes dat ik er miljonair door werd - in kip dan, de munt van Laos.'

Hij werkt aan something quite different, een boek met de werktitel Screwball Comedy Heroines of Hollywood 1932-'46. Verder spreekt hij de wens uit dat het spannende Something Quite Big uit 1974, dat werd verboden in Engeland, nu ook zal worden vertaald, aangezien een van de hoofdpersonen een Nederlander is. 'Er zijn vier heldinnen en er komt haast geen geweld in voor. Het werd verboden omdat ik met weinig tact over een aantal NAVO-bondgenoten had geschreven. Maar de Nederlandse hoofdpersoon heb ik uiterst sympathiek afgeschilderd. Ik zal de vertaalster van North Atlantic Seafood een exemplaar geven.'

Meer over