Een uur of drie blub-blub-blub

'Okay, grill me.' Antonio Carluccio is in Nederland om een nieuw boek te presenteren: Eten in Italië (Schuyt & Co; ¿ 85,-)....

De man die in Londen een bekend Italiaans restaurant bezit (annex winkel, annex groothandel), houdt op uitnodiging van zijn (derde) Nederlandse uitgever een klein referaat op een plek waar hij geacht wordt zich thuis te voelen: bij zijn evenknie Mario in diens Italiaanse restaurant aan de dijk van Wijdewormer.

De welbespraakte Italiaan uit Covent Garden - grijswitte krullen, stropdas met pollepelmotief over machtige welving; kettingroker - die menu's samenstelt maar niet kookt in zijn eigen zaak, haalt om te beginnen wat herinneringen op aan zijn jeugd in Italië. Zoon van een spoorwegman, regelmatig aan het verhuizen. Naar Alba bijvoorbeeld, waar de jonge Antonio er met de hond op uittrok, op zoek naar truffels. Hij is nu 43 jaar weg uit Italië.

Het verschijnen van het nieuwe naslagwerk ('big effort, big love') gaat hij tot in Canada persoonlijk begeleiden. Hij heeft al gesigneerd in de Amsterdamse Bijenkorf, was aan de late kant, maar er stond een rij, boeken onder de arm, enórm succes. Mag hij memoreren dat zijn BBC-tv-serie over zes Italiaanse regio's is bekroond? Dat van het bijbehorende boek 250 duizend exemplaren zijn verkocht? Er komt een vervolg. Terence Conran is een zwager van hem. In heel Engeland heeft hij maar één vijand, die idioot van The Evening Standard. En 95 winkels nemen producten af van zijn groothandel.

In Europa gaat het mis met de Italiaanse keuken. Wat die dames aan de Theems in het River Side Café doen is aardig, maar authentiek is het natuurlijk niet. Oregano of basilicum in bolognese saus? Weer-zin-wek-kend! Ui, rund, varken, wortel, bleekselderij, rode wijn, tomatenpuree - en dan twee tot drie uur op zacht vuur. 'Very simple, boing, bang.' Het geheim? 'Two, three hours of blub-blub-blub.'

En melk dan, informeert een toehoorder die in Bologna zelf een scheutje aan de ragù heeft zien toevoegen. Daar schrikt de ambassadeur van de eenvoud goed van. En begrijp wel: spaghetti bolognese bestaat niet, het is tagliatelle bolognese. Nóóit eten met mes en vork: 'Massacre'

Op kookscholen in Engeland treedt het bederf al in. Het bedrijfsleven steunt ze en wat krijg je? Gaan ze overal halffabrikaten insneaken. Die sponsoring is verwerpelijk. (Achterin het boek, daar ligt het natuurlijk anders, bedankt Carluccio British Airways. En Fiat Rome voor het lenen van een space wagon, type Ulysse.)

Eten in Italië is ontegenzeggelijk een fraai uitgevoerd en informatief naslagwerk. Een deel van het besprokene blijft helaas buiten het bereik van de enthousiasteling die niet even in Italië naar de markt kan. Zo noemt Carluccio bij 'Gevogelte' de veldleeuwerik, de beccafico (vijgeneter, zwartkop) en de overbejaagde houtsnip. 'De meeste beccafico's (. . .)', schrijft hij geruststellend, komen uit het buitenland, zodat het geweten van de Italiaanse smulpaap niet wordt bezwaard.' Roemenië levert ze, zelf maakt hij ze nooit klaar, hooguit eet hij wel eens een musje.

Tijdens de lunch bestudeert Carluccio zijn bord, zegt: 'Horseradish', en maakt een gebaar van raspen. Mario snelt bijna handenwringend toe en fluistert de gast (die als jongen in Alba al met de hond op pad ging) ongemakkelijk in het oor dat het schaafsel op zijn creatie van paddestoelen en carpaccio geen mierikswortel is, maar zomertruffel. Verzachtende omstandigheid: de maestro is enigszins verkouden. En meldt Eten in Italië over de scorzone niet dat juist deze truffelsoort 'een povere geur en smaak bezit'?

Adriaan de Boer

Meer over