Een provinciaal in de grote stad

Sterrenkok Rogier van Dam is voor zichzelf begonnen en met Lastage neergestreken in Amsterdam.

Mac van Dintherfotografie en Nadja Kieft

Waarom Lastage? Stedelingen, Amsterdammers voorop, kijken met dedain naar de provincie. Het ergste scheldwoord dat een Amsterdammer kent is 'provinciaals'. Als je dat etiket eenmaal hebt opgeplakt gekregen, kun je beter emigreren. Het wordt overigens het meest gebruikt door import-Amsterdammers die uit de provincie komen.


In de gastronomie liggen de zaken andersom. Gastronomie in Nederland is vooral iets van de provincie. Van de 109 Michelinsterren in Nederland zitten er maar tien in de vier grote steden. Amsterdam heeft er zes. Daar zal de nieuwe Rode Gids die eind deze maand uitkomt niet veel aan veranderen. Nou zijn wij de laatste om te beweren dat sterren maatgevend zijn, maar het zegt toch wat. Dus moet de provincie de stad te hulp komen. Chef-kok Rogier van Dam kookte in Monnickendam een ster in restaurant de Posthoorn. Deze zomer begon hij voor zichzelf in Amsterdam met Lastage.


Hoe zitten we erbij? Van het pittoreske Monnickendam naar hartje Amsterdam is nogal een overstap. Van Dam heeft onderdak gevonden op de plek waar voorheen restaurant Entresol zat: in een zwart grachtenpandje met klokgevel aan het begin van de Geldersekade, dat het deelt met kapsalon Chiquita, een fietsverhuur en Indiaas restaurant Ganesha. In de gracht dobbert een oude dekschuit, een straat verderop begint de rosse buurt. We stappen in een pijpenla met brede vloerplanken onder een witgeverfd balken plafond. Achter in de zaak is een entresol. Daar zit de open keuken onder. We tellen 28 stoelen. Klein. Knus. Gezellig.


Wat eten we? Lastage heeft een overzichtelijke kaart waaruit je zelf een menu met gangen mag samenstellen. We doen er vier: tartaar van kabeljauw met trompettes de la mort (de paddestoel hoorn des overvloeds), garnalen en bleekselderij; kippenoesters met lardo di Collonata, flan van bloemkool en jus van morieljes; wilde eend met rode kool, hete bliksem en steranijssaus; Brie de Meaux met krokantje van walnoot, paprika en crème van waterkers.


Smaakt het? Ons hoor je niet klagen. De fijngehakte, blanke kabeljauw is doorspekt met gitzwarte flarden paddestoel en belegd met een lauw gebakken eitje. Er ligt een hoopje garnaaltjes bij met zoutige spekjes en een lepel intens smakende garnalenpuree. Maar de bescheiden ster van dit bord is de bleekselderij, die dat allemaal fris in toom houdt.


Een kippenoester, sot-l'y laisse op zijn Frans, bestaat uit twee stukjes vlees die aan weerszijden van de ruggegraat van de kip liggen, boven het stuitje. Het geldt als het beste van de kip: zachte kussentjes donker vlees met veel smaak. Ze worden opgediend in een soepbord vol krachtige saus van morieljes met een rondje zachte bloemkoolpudding. Op elk stukje kip smelt een zacht plakje lardo weg, in marmeren bakken gerijpt Italiaans vet spek. Je zou er een emmer van op willen kunnen eten.


Dat gaat niet, want we moeten ook nog een stuk wilde eend verorberen, ouderwets opgediend met rode kool en puree van peterseliewortel en appeltjes. Het boutje ligt ernaast. Gewoonlijk wordt dat zacht gestoofd tot het vlees van het bot glijdt. Dit boutje is gebakken en nog half rauw. Een rare beginnersfout.


Het dessert is een stuk zachte brie op een krokant koekje. Niks bijzonders.


Hoe is de bediening? We worden geholpen door een jonge vrouw in een zwart bloesje met korte mouwen en zwarte jeans. Ze doet het goed en staat haar mannetje in de wijn.


Wat kost het? 43 euro.


Komen we terug? Het is een restaurant dat past als een oude spijkerbroek: de keuken, de bediening, de locatie, de gasten en niet te vergeten de prijs. Uitermate provinciaals. In de gastronomie is dat een compliment.


Tartaar van kabeljauw met trompettes de la mort, garnalen en bleekselderij


Lastage


Geldersekade 291011 EJ Amsterdam020 - 737 0811www.restaurantlastage.nl


eten 8


bediening 7,5


entourage 7


prijs-kwaliteit 8


Alle restaurantrecensies vk.nl/uiteten


Meer over