Een fenomenabele kennis over voedsel

De Erasmusprijs 2003 wordt vandaag toegekend aan Alan Davidson, die in zijn standaardwerken over voedsel biologie mengt met wetenschap, anekdotes, citaten en recepten....

Adriaan de Boer

DE OMVANG en het niveau van zijn nevenbezigheden in aanmerking genomen, school in de Schot Alan Davidson (1924) niet allereerst een gedreven diplomaat. Het lijkt of hij zijn werk voor Buitenlandse Zaken er zo'n beetje bij deed. In Tunesië stelde hij voor zijn vrouw - die hem iets te hulpeloos rondliep op de vismarkt van Carthago - een handig gidsje samen met uitleg over de vis die voorhanden was. Hij gaf het uit in eigen beheer, later groeide het uit tot een prettig naslagwerk, Mediterranean Seafood.

Na functies in Washington, Den Haag, Caïro en Brussel, werd Davidson ambassadeur in Laos, tijdens de burgeroorlog.

Vanuit zijn standplaats Vientiane begon hij de inheemse zoetwatervissen te inventariseren (waaronder de pa ling, een meerval). Fish and Fish Dishes of Laos verscheen, met imprimatur van prins Souvanna Phoema, in 1975, kort nadat hij de dienst de rug had toegekeerd - schrijven vond de classicus (Oxford) duidelijk bevredigender.

Met North Atlantic Seafood Cookery trad hij vier jaar later op de voorgrond, opnieuw een naslagwerk dat je ook zonder noodzaak graag openslaat. Weer reikt Davidson een aantrekkelijke mengeling aan van biologische feiten en wetenschappelijke beschrijvingen, anekdotes en citaten, eigen waarnemingen en recepten. Ruim een jaar geleden kwam de vertaling uit in Nederland.

Davidson heeft nooit stilgezeten. Met de filosoof Theodore Zeldin zette hij het Oxford Symposium on Food op, waar elk najaar over eet- en drinkcultuur wordt gedebatteerd. Met zijn Amerikaanse vrouw Jane leidt hij hun kleine uitgeverij Prospect Books. Daar verschijnen de Petits Propos Culinaires, doortimmerde monografieën over verschijnselen als de dalende consumptie van ingewanden in het Ierse graafschap Cork.

Davidson bleef ook jongen. Hij richtte het 'geheime genootschap' Interspi op. De leden, voornamelijk culinair publicisten, bekleden rangen als Hoofd Stille Zuidzee of Troubleshooter Numero Uno. Hun doelstelling is het thuisbrengen van obscure specerijen uit de hele wereld. Davidson assisteerde zijn vrouw bij het vertalen van Alexander Dumas' Grand Dictionnaire de Cuisine. Het bevreemdde hem dat de Fransman zoveel steken liet vallen bij de zeevis, 'een onderwerp waarmee ik toevallig vertrouwd ben'.

Frappant, meende hij, want schreef Dumas zijn boek niet in Roscoff, nota bene een vissersplaats? Experts als Claudia Roden en Elizabeth David deden geregeld een beroep op zijn fenomenale kennis.

En toen verscheen eind 1999, hij had er met tientallen medewerkers bijna 25 jaar aan gewerkt, zijn magnum opus The Oxford Companion to Food. Daarin voert hij de lezer - die ook als hij één lemma wil opslaan onherroepelijk verloren is - mee op een avonturentocht door alle werelddelen. Je komt er vrijwel alles in tegen wat door de mens als eetbaar wordt beschouwd, maar ook toelichtingen over scheurbuik, over de futuristen die pasta en bestek wilden afschaffen, het verschil tussen toffee en taffy, de smaak van leeuw en van albatros. 'Davidson's plum', een Australische pruimensoort, noemt hij - 'zoals te verwachten valt op grond van deze geslachtsnaam' - excellent van smaak.

Met The Cambridge History of Food - de concurrent pakte uit met twee forse delen in cassette - die kort daarna verscheen, had hij niet veel op. 'Te weinig samenhang, meer voor de universiteitsbibliotheek.' Aan wijn maakt hij al helemaal geen woorden vuil, de 'paarse en sponsachtige neus van een Château Quelquechose' kan hem worden gestolen.

Maar dankzij Alan Davidson weten wij wat funistrada is: een fraai voorbeeld van ghost food. De Amerikaanse legerleiding nam de fantasienaam op in een vragenlijst over eetgewoonten van militairen. Het niet bestaande funistrada scoorde in de enquête hoger dan limabonen en aubergine.

Meer over