Dromen boven de vissoep

Culinair journalist Onno H. Kleyn, specialist in de keukens van Frankrijk en Italië, heeft een nieuw kookboek geschreven dat bedoeld is 'om bij weg te mijmeren naar het Franse droomland waar de tafels altijd rijk gevuld zijn en het leven zoet is'....

Henk Müller

Kortom, hij onthult de geheime kneepjes van de Ware Franse Smaak, zoals hij schrijft. Dat is niet altijd erg ingewikkeld. Hij schrijft dat je in plaats van frites of haricots verts tegenwoordig alleen frites krijgt in eenvoudige restaurants en dat je misschien als je erom smeekt sperzieboontjes uit blik krijgt. Daarna geeft hij een recept voor sperziebonen. Hoezo Frans als je ze in Frankrijk niet kunt eten?

De recepten zijn eenvoudig en de verhalen kort. Bijvoorbeeld bij een recept voor vissoep. Basis is het ondermaatse zeegrut dat op markten en havens in Frankrijk naamloos wordt verkocht. Volgens Europese wetgeving is het echter verboden om ondermaatse vis aan de wal te brengen en de keurige Nederlandse vissers gooien die dan ook overboord, aldus de auteur. Maar omdat de meeste dieren dan al dood zijn, valt er iets voor te zeggen om de Franse methode te hanteren en de de illegale handel toch maar te verkopen. Ook een vorm van gedoogbeleid.

Voor vier personen zijn nodig; croûtons, te maken door sneetjes oud stokbrood in de oven te laten drogen tot ze knapperig zijn, 2 grof gehakte uien, een halve grof gehakte venkelknol, een paar eetlepels olijfolie, drie tenen knoflook, twee rijpe tomaten (eventueel bliktomaten), een kilo gemengde vis waaronder volgens Kleyn in ieder geval een paar schoongemaakte rode mulletjes moeten zitten. (Wij hadden haast en volstonden met 800 gram koolvis uit de diepvries), wat tijm, een halve theelepel saffraandraadjes, 50 gram vermicelli, zout en peper en rouille (een pittige saus van Spaanse pepers, knoflook en olie die traditioneel bij Franse vissoep wordt gegeven). Voor dat laatste geeft hij een recept, maar rouille uit een potje is ook goed.

Bak in een grote pan de ui en venkel aan in de olijfolie. Laat de ui glazig worden en doe knoflook, tomaten, vis, kruiden, zout en peper erbij. We wilden meer een maaltijdsoep en deden nog twee in ringen gesneden preien bij de ui en venkel. Schenk een liter water in de pan. Aan de kook brengen en zachtjes een halfuur laten doorkoken. Pureer de soep daarna met een staafmixer. Giet de soep door een zeef in een andere pan en breng hem weer aan de kook. Vermicelli erbij doen en nog een paar minuten laten doorkoken. Zelf hadden we geen zin in vermicelli, maar we deden er een stukje sinaasappelschil en wat Pernod in om de juiste Franse sfeer op te roepen. Kleyn vindt dat de rouille en crôutons in de soep moeten, maar wij smeerden de rouille op het brood.

Meer over