Drie wegen naar Japan

Eten bij Mijnheer Oshima thuis, executive-chef van het Okura, Amsterdam. Ik mocht Elbrich Fennema meenemen, een oude schoolvriendin die Japans heeft gestudeerd en acht jaar lang in Tokyo woonde, onder meer als correspondent van NRC Handelsblad....

Ze hielp me de eigengemaakte marmelade in te pakken die ik bij me had. Elbrich had speciale bonbons gekocht bij Jeannette, waar ze twintig kilometer voor was omgereisd. Ze kon niet met lege handen komen.

In de auto vroeg ik of ik mijn schoenen zou moeten uitdoen bij Oshima. 'Ach', zei Elbrich, 'kijk wat ze zelf aan hun voeten hebben.' Gelukkig had ik schone sokken bij me en ik verwisselde ze in de auto.

Oshima's innemende vrouw had gekookt. Uit een grote pot op een tafellichtje kwamen dampende geuren. Kombu-bouillon met blokjes tofu. Onze gastvrouw verontschuldigde zich dat het eten zo simpel was: 'Ik kom maar uit een klein dorp.' Een keur van andere gerechten was voor ons uitgestald.

Er stond een frisse salade van kombu-zeewier, reepjes rettich, preiringetjes en ponzusaus. Daarnaast een schaal hijiki-zeewier met een julienne van gefrituurde tofu. Ieder had een apart kommetje met geblancheerde spinazie en een bakje met geroosterde aubergine en gember.

Mevrouw Oshima kwam bovendien uit de keuken met een schaaltje hete, gekookte rettich en een dressing van miso met stukjes yuzu (een Japans limoentje).

Sashimi, rauwe vis, ontbrak, hoewel een groot deel van het leven van Oshima in beslag wordt genomen door het najagen van goede vis voor sashimi. Hij klaagde over de kwaliteit van de zalm. De kwekerijen hebben alle goede zalm van de markt verdrongen.

In het begin was er nog wel verschil tussen gekweekte zalm uit Schotland en uit Noorwegen. De Schotse was donker en mager, geschikt voor sashimi en sushi, de Noorse lichtrose en vet, goed om te bakken of te roken. Maar tegenwoordig gebruiken de kwekerijen uit beide landen visvoer uit dezelfde fabriek. Nu zijn beide soorten zalm even licht en vet.

Elbrich miste de sashimi niet. Ze vertelde hoe zij in Japan eens sashimi kreeg, geserveerd op de vis waaruit de rauwe filets waren gesneden. Ze dacht eerst dat de vis een soort decoratief schaaltje was en schrok ontzettend toen het beest niet alleen echt bleek te zijn, maar zelfs nog leefde. De ogen rolden en de bek hapte.

'Onze voorkeur gaat uit naar heel eenvoudig voedsel', zei mijnheer Oshima. 'Toen wij jong waren, hielden mijn vrouw en ik nog van overdaad, als in de Franse keuken. Ook de jonge Japanse koks die voor me komen werken, zijn gek op wilde versieringen en ingewikkelde receptuur, maar met de leeftijd stijgt de waardering voor eenvoudige, licht verteerbare gerechten.'

Mijnheer Oshima wees erop dat slechts één gerecht vlees bevatte. Reepjes rundvlees met blokjes aardappel: niku-jaga. Het leek in de verste verte niet op Nederlandse gerechten met die ingrediënten, al danken de Japanners aardappels wel aan de Hollanders. Jaga-imo, het woord voor aardappel, betekent 'Knol uit Jakarta'. Het vegetarische karakter van de maaltijd kwam Elbrich goed uit, want al voor zij naar Japan ging, bewandelde zij het pad der macrobiotiek: 'Een filosofie die erop is gericht lang, gezond en gelukkig te leven.' Voedsel wordt als een krachtig middel gezien om dat te bewerkstelligen.

De grondlegger van de macrobiotiek is de Japanner George Osawa. Hij paste het dualisme van yin en yang toe op voedsel. Vruchten die hoog in de lucht groeien, zijn yin: koud, zoet en 'vrouwelijk'. Knollen, verborgen in de aarde, zijn yang: warm, pittig (denk aan radijs, niet aan aardappel) en 'mannelijk'. Vlees is zo ontzettend yang en alcohol zo ontzettend yin, dat elke mogelijke balans erdoor wordt verstoord.

Graanproducten zijn het meest in evenwicht, evenals een soort gezouten pruim, umeboshi. Vandaar dat macrobioten veel graan of rijst eten (en vaak umeboshi). Er bestaan lange lijsten die de verdeling van voedingsmiddelen in yin en yang weergeven, maar volgens Elbrich krijg je er na een tijdje gevoel voor.

Oshima vroeg wat we wilden drinken. Voor iedere keuze stond apart kristal voor ons: 'Bier, wijn, sake?' Wanhopig keek ik Elbrich aan. Wat is beleefd om te antwoorden? 'Sake', riep ze resoluut. Oshima liet een heel mooie rijstwijn zien van een klein ambachtelijk brouwerijtje. We dronken hem licht gekoeld. 'Dat is het fijne van mijn mans werk', zei mevrouw. 'Wij krijgen van alles het beste.'

Was alcohol niet verboden voor macrobioten? 'Wie zou dat moeten verbieden?' vroeg Elbrich. 'Er zijn richtlijnen waarin de consumptie van extreem voedsel als vlees, alcohol, zuivel, aardappels en fruit wordt afgeraden, maar niets wordt verboden. Het gaat erom dat je weet wat voedsel met je doet.'

In Japan is men zich daarvan zeer bewust. Niet alleen heeft het land de macrobiotiek voortgebracht, die in Nederland lang werd afgedaan als geitenwollensokken-romantiek, maar ook de hoog-technologische functional foods komen uit Japan. Ook bij functional foods, waarvan de grote industrieën de ontwikkelingen nauwgelet volgen, gaat het om optimale gezondheid.

In Japan mag voedsel om gezondheidsredenen gemanipuleerd worden, zolang het officiële erkenning krijgt als Foshu (Food for Specified Health Use). Er zijn daar bijvoorbeeld Omega-3-eieren te koop, die cholesterolverlagende vetzuren bevatten. In Europa wordt zulk voedsel niet onmiddellijk geaccepteerd.

Iedereen weet dat de moderne mens, overal ter wereld, tegenwoordig te weinig vezels eet. Nu kun je uitsluitend ongepelde rijst en rauwe groente eten, om ons natuurlijke dieet na te bootsen, maar veel mensen hebben daar geen zin in. Daarom is er veel onderzoek naar de precieze functie van plantenvezels in ons dieet.

Bèta-glucan, dat uit vezels van haver wordt gewonnen, bleek een stof te zijn die onder meer kanker remt en de spijsvertering bevordert. In Japan zijn er noedels op de markt, die bestaan uit bèta-glucan. Met het officiële Foshu keurmerk verkopen ze goed.

In Canada heeft men een yoghurt ontwikkeld waar geen zuivel aan te pas komt, maar bèta-glucan. Er wordt daar gediscussieerd of zulke nep is toegestaan. In Europa heeft de Finse firma Raiso een aan bèta-glucan verwante stof, die gewonnen wordt uit hout, toegevoegd aan margarine. Niet alle Europese voedseldeskundigen zijn daar even blij mee.

Dat de gezondheid is gebaat bij functional foods is niet omstreden. Het zijn immers medische wetenschappers die ermee zijn gekomen. Het probleem is echter dat in Europa voedsel niet als medicijn wordt gezien.

Voor medicijnen geldt een heel andere regelgeving. Prof. G. Schaafsma, bijzonder hoogleraar aan de Landbouwuniversiteit en wetenschappelijk medewerker bij TNO Voeding, vroeg laatst: 'Mag je een aspirientje toevoegen aan yoghurt en op de verpakking zetten dat het goed is tegen trombose?'

Mijnheer Oshima deed alsof hij de probleemstelling niet helemaal begreep. Alle voedsel is toch functioneel? En in Nederland kennen ze toch ook voedsel met een toegevoegde medische waarde? Hij noemde margarine die het cholesterolgehalte verlaagt, melk met extra calcium voor sterke tanden en yoghurt met toegevoegde lactobacillen die de darmflora versterken.

Mevrouw Oshima wees naar het schaaltje geroosterde aubergine. 'Op zich is aubergine geen medicijn, maar in combinatie met gember, zoals hier, is het een middeltje tegen longaandoeningen.' Elbrich citeerde de Griekse arts Hippocrates: 'Laat voedsel uw medicijn zijn en medicijnen uw voedsel.'

Meneer Oshima verdween naar de keuken. Hij ging tempura maken. Dat durfde mevrouw niet. In het Okura zijn wel 24 topchefs werkzaam, van wie er volgens Oshima slechts drie een acceptabele tempura kunnen maken.

Wij kregen tempura van de meester zelf; pijlinktvis, zo vers als het maar kan, stevig en toch sappig. Een stukje ui, dat ondanks de korte baktijd toch gekarameliseerd was. Er lag ook shiitake en zalm. Wilde asperges smaakten alsof ze nog groeiden in het veld. Tempura van grietvinnetjes had ik nog nooit eerder geproefd (het lijkt me moeilijk fileren). De smaak deeddenken aan de vin van Japanse kogelvis die Philip Mechanicus mij eens heeft laten proeven.

Bovenop lagen garnalen zo lang als mijn hand. Het vlees was stevig en smaakte naar vakanties langs de Middellandse Zee. Het korstje van de tempura zat om de garnalen als een tweede huid. We smikkelden ze met ongepelde staart en al op (goed voor extra calcium). Dit was meesterlijk. Nog nooit had tempura zo goed gesmaakt. Nooit weer zal hij zo goed zijn.

Geestelijk waren we geheel bevredigd, maar ik begon ook een beetje aangeschoten te raken en kreeg trek in iets neutraals als water en brood. Ik wilde juist nog wat tofu opscheppen, toen Mevrouw Oshima binnenkwam met misosoep, rijst en tafelzuur (waarbij umeboshi). Perfecte timing.

Ik at mijn rijst, knabbelde op het vezelige tafelzuur en bedacht hoe gezond en aangenaam deze maaltijd was geweest, naar ieders maatstaven. Drie Japanse benaderingen, die van de technologische wetenschappers, die van de macrobiotische filosofen en die van de gastronomen, leidden tot dezelfde conclusie.

Meer over