Dood aan schraalhans

Ze zoeken de balans in een combinatie van hightech en nostalgie, de bezitters van een 'eerlijke keuken'. Koken op gas, maar met een elektrische ontsteking en turbo-ventilator....

door Wim de Jong

Thuis hebben we er uiteraard inmiddels ook een. Een eerlijke keuken. En dat is, vanzelfsprekend, een eerlijke keuken 'naar eigen ontwerp'. Een best wel eerlijke timmerman heeft hem op maat gezaagd, in Oudhollandse roomtinten gelakt, een aanrechtblad van Ardeens hardsteen erop geplaatst en zichzelf vervolgens uitgebreid gefeliciteerd met de laatste twee kratjes bier die we nog in de buurt van de bouwvloer hadden staan, alsmede met de laatste 17 duizend gulden van onze tweede hypotheek. Mooi man, zo'n bezit van een echte, eerlijke keuken.

Waarna het dus verder op onszelf aan komt om ook echt, heerlijk eerlijk van die keuken te gaan genieten. Eindelijk. Dood aan schraalhans. Nooit meer iets van de bezorg dan wel van de afhaal. Serieus koken. Daar de tijd voor nemen. En die maaltijd dan in intiem gezelschap en met de juiste spullen, eh, vieren.

Half Nederland, zo schijnt, doet tegenwoordig hetzelfde in zijn eigen gloednieuwe 'leef'- dan wel 'woon'keuken. 'Via de keuken manifesteer je jezelf', heette het een paar weken geleden in het spraakmakende magazine Carp* - tot voor kort toch nog heus de spreekbuis van de kantoorvloer. En als je een rustiek tijdschrift als Seasons mag geloven, genieten wij met onze betrekkelijk geringe basisinvestering heel erg aan de zuinige kant. We hebben niet eens het bijna verplichte AGA-fornuis van 36.655 gulden, dat er gezellig sissend toch gauw 6 kuub gas per dag doorheen jaagt, maar dat je wel een authentiek gevoel van vroeger teruggeeft.

Met of zonder AGA - het is nog helemaal niet zo eenvoudig: je thuis tot de eerlijke keuken bekeren. Wat er allemaal niet bij komt kijken. Lees het forum van het Smulweb op internet. Of loop weer eens een boekhandel binnen. Aan een kookbijbel als The Naked Chef, deel 1, 2 of 3, ben je per stuk al vijftig gulden kwijt. Om nog maar te zwijgen van de hoeveelheid tijd en het vele geld waarover je moet beschikken om alle eerlijke ingrediënten te vinden die Jamie Oliver voor je dagelijkse boodschappenlijstje opgeeft.

Zo dient iedereen zich nu onderhand wel te realiseren dat krulpeterselie echt niet meer kan, en dat je je eerlijke groenteboer altijd moet vragen om de platte variant. Alleen geen kookboekenschrijver, tv-kok of andere kenner die weet (of wil zeggen: want een beetje exclusief moet het toch wel blijven) waar je die bij jou in de buurt kunt vinden. Is het opsporen van dergelijke producten voor de instappende kok al een dagopgave, het wordt nog ingewikkelder voor wie zich realiseert dat een eerlijk stuk vlees of groente vraagt om een eerlijk 'stuk gereedschap'.

In het vorig jaar bij uitgeverij Terra verschenen Mixen, mengen, malen van de culinaire journaliste Christine McFadden (fl 49,95) zijn liefst vierhonderd meer of minder onontbeerlijke goede stukken gereedschap voor de eerlijke keuken gefotografeerd en beschreven. Wie zo'n uitzet kan bekostigen en ook weet te gebruiken, ondergaat 'een van de grootste genoegens in het leven', lees je in het voorwoord. Dus vergeet dat taboe op krulpeterselie: eenmaal fijngestampt in een echte stenen vijzel à la Jamie (80 gulden) gaat die krul er heus wel uit.

Waar moet je wezen voor een stenen vijzel, zijnde een van de grootste genoegens in dit leven? Bij Duikelman, vindt Amsterdam en wijde omgeving. Bij Oldenhof in Zwolle, zal de liefhebber in het oosten van het land zeggen. Bij Kookpunt, weet het in zijn eerlijke leefkeuken levende deel van Rotterdam en binnenkort misschien ook heel Europa. Want met tweeduizend vierkante meter is de sinds deze maand heropende zaak van Ton van der Kolk (40) aan het Noordplein in Rotterdam de grootste keukenartikelenwinkel van het continent. Alles wat je in Carp* leest over de dingen die je in de eerlijke keuken moet hebben, vind je er gegarandeerd, zoals ook de meeste goede stukken gereedschap uit Mixen, mengen, malen.

Maar dan. Nog een keer 17 duizend gulden uitgeven om meteen maar de allereerlijkste keuken van de gehele natie te kunnen voeren? Er moet toch een maat zijn. Ergens. En niet iedereen die dadelijk bij je in de woonkeuken komt eten en je wijn opdrinken, zal erop staan dat hij zijn zabaglione ook daadwerkelijk uit een peperdure, massief koperen zabaglionepan krijgt opgeschept. Zoals het ook geen enkele zin heeft om je oude moeder te wijzen op de in de bodem van de Hackman-pan gegraveerde naam van ontwerper Björn Dahlstrom zolang zijzelf zweert bij haar gemailleerde setje van de pannenknaller.

Er moet gekozen worden derhalve. Waarbij het om te beginnen, zegt Ton van der Kolk, van groot belang is dat je het hierboven dik uitgesmeerde snobisme laat voor wat het is en je je werkelijk gaat verdiepen in pannen, messen, garingsprocessen en andere fundamenten van het bewuste koken. 'Want dat er snobisme ten grondslag ligt aan de kooktrend van het moment, is pertinent niet waar', zegt Van der Kolk, die vijftien jaar geleden de oude messenslijperij van zijn ouders aan het Zwaanhals uit Rotterdam overnam en die uitbouwde tot het huidige Kookpunt.

Van der Kolk: 'Wel kun je zeggen dat er tegelijk met de gestegen welvaart een toenemende behoefte aan verdegelijking is ontstaan. Er is wat calvinisme teruggekeerd ten koste van de designtrend uit de jaren negentig. Die tijd is gelukkig voorbij. Alessi is op de weg terug. Dat merk bood aanvankelijk kwaliteit, maar met het verkoopsucces ervan werd het ontwerp ten onrechte steeds belangrijker. Dat roze koffiezetding dat door Philips op de markt werd gebracht. Verschrikkelijk! Zoiets wordt nu door de consument afgestraft. Er is een sterkere behoefte aan waarachtigheid. Een product moet in de eerste plaats goed zijn. '

Wie zijn die consumenten? In elk geval niet de AGA-fanaten, zegt Van der Kolk, want veel meer dan vijftig van die ijzeren monsters worden er per jaar niet in Nederland geplaatst. 'Het is nogal wat om zo'n oven een dag van tevoren te moeten aansteken om er een volgende avond op te kunnen wokken. Het is een subcultuur. In de Flevopolder worden nu twintig huizen gebouwd rondom een AGA-fornuis. Mijn ding is het niet. Zomin als ik iets heb met de keuken van de Italiaanse fabrikant Meloni, waarmee je via een ingebouwde I-Mac de vaatwasser, de magnetron en de oven kunt programmeren.'

Een AGA en een Meloni kun je dus niet kopen bij Kookpunt. Verder hebben ze er alles voor de thuiskok die weer, of voor het eerst, op zoek is naar de ambachtelijkheid van het koken. Naar leeftijdscategorie gemeten zijn samenwonende jongeren zonder kinderen de beste klanten, al was het maar omdat die nog niet 'prakkies' hoeven op te warmen voor hun peuters en nog naar het avontuur zoeken. Gemeten naar de samenstelling van huishoudens zijn homo's en lesbo's erg gezien in Kookpunt. 'Dat zijn fanatieke kokers. Bij hen stopt het niet op hun 30ste. '

Gemeten naar etnische afkomst ten slotte, doen de Surinaamse liefhebbers verhoudingsgewijs niet onder voor de Nederlandse wanneer er geld in de keuken moet worden gestoken. 'Turken en Marokkanen daarentegen komen maar mondjesmaat', constateert Van der Kolk. 'Vermoedelijk omdat de eetcultuur anders is. Meer gesloten en op zichzelf. Je ziet ook nog weinig Marokkanen en Turken bij AH en zelfs bij Bas van der Heijden. Ze zijn op een andere manier met eten bezig. Als ze al naar mijn winkel komen, behoren ze tot de derde generatie. Wat je bij hen wel ziet: áls ze hier eenmaal over de drempel zijn, gaan ze er ook meteen vol in.'

Allochtonen en Surinamers houden van volumineus. Van 150-literpannen waarin voor grote gezelschappen kan worden gekookt en waarin met gemak een schapenkop kan worden ondergedompeld. Van braadpannen ter grootte van metselkuipen. Nederlanders denken op een andere manier 'groot': die willen ook voortaan schelpdieren kunnen bereiden in cataplana-pannen, zoals ze op vakantie in Portugal hebben gezien. Het verkoopsucces van het CS-19-type van het Italiaanse Smeg-fornuis (vanaf 2000 gulden) kan eveneens tot voorbeeld strekken; het topmodel met wokbrander wordt hier beter verkocht dan in Italië zelf, omdat Nederlanders culinair gesproken internationaler zijn dan Italianen. Nederlanders zijn in Thailand, in China en Indonesië geweest en willen op een Smeg kunnen wokken. Italianen kunnen zich daar weinig of niets bij voorstellen.

Ook 'de keuken van oma' is weer een referentie. Zo is de slagroomspuit terug van weggeweest, de gehaktmolen opnieuw in zwang en bak je taarten, cakes en koekjes weer zelf in de bijpassende vormen. Ze zijn er in tientallen maten. Ook gietijzer, geperst uit autoschroot, beleeft een comeback en kent bij de geachte clientèle zijn rekkelijken en preciezen. De een neemt genoegen met Chinees gietijzer waarin je de autobanden nog herkent, de ander gaat voor Staub uit de Elzas, gietijzer waarin oude spoorrails en kanonnen zijn verwerkt.

Gevraagd naar meer gemeenschappelijke noemers in de uitzet van de eerlijke keuken, zegt Van der Kolk dat de meeste klanten de balans zoeken in een combinatie van hightech en nostalgie. Wel weer willen koken op gas, maar met een elektrische ontsteking en turbo-ventilator. Enerzijds het gemak, anderzijds de behoefte 'om weer meditatief met eten bezig te kunnen zijn'. Dat uit zich in het al eerder genoemde wokken ('weer met je handen in je voer'), verklaart Van der Kolk, maar net zo goed in de verkoop van supermessen (vanaf fl 112,50), in een 'lasergestraalde' rasp, een yoghurtmachine en een gehaktmolen. Ton van der Kolk: 'Het is onzin te denken dat iedereen straks ineens weer zelf zijn gehakt draait, maar feit is wel dat steeds meer mensen willen weten wat ze eten. Dus stoppen ze vaker ook zelf soepvlees in zo'n ding om een verantwoorde gehaktbal te kunnen eten.'

Het is niet iets wat vanzelf voorbijgaat, denkt de eigenaar van Kookpunt. In tien jaar tijd is de inventaris van zijn winkel verdrievoudigd, en het heeft er allerminst de schijn van dat er een shake out op komst is die een aluminium geanodiseerde, rondom geleidende calphalonpan van 300 gulden het stuk in de opheffingsuitverkoop zou kunnen doen belanden. Jammer wel. Maar kijk bij Kookpunt op de espresso-afdeling rond en zie waar het hoe dan ook met je eigen eerlijke keuken heen gaat. Het kan niet anders of een eerlijk voor- en hoofdgerecht moet worden gevolgd door een eerlijke kop koffie.

Gelukkig is er keuze. Er is, sinds een jaar of vijf, de eerlijke espresso-volautomaat van Jura (vanaf 1500 gulden), die aan een moedercomputer van de fabrikant in Zwitserland is gehangen en je digitaal op de hoogte stelt van het moment waarop je moet ontkalken. Of er is al een spectaculair stomende en blazende, handbediende machine van Ranchilio vanaf duizend gulden. Waarbij meteen maar moet worden opgemerkt dat de apparaten in een net iets hogere prijsklasse ook weer net wat 'waarachtiger' lijken, en die dus waarschijnlijk ook weer net wat lekkerder koffie lijken te zullen schenken. Waar is eigenlijk je eerlijke kredietverstrekker als je hem weer voor je eerlijke keuken nodig hebt?

Meer over