Dit zijn de beste vegetarische gerechten van Nederland

Hoe staat het eigenlijk met de vegetarische keuken in Nederland? Niet zo best eerlijk gezegd. De bloedloze keuken zit in een impasse.

Mac van Dinther
In klei gebakken aardappeltjes met rettich, zeewier, zeekraal en schuim van Oosterscheldewater van De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Beeld Mac van Dinther
In klei gebakken aardappeltjes met rettich, zeewier, zeekraal en schuim van Oosterscheldewater van De Nieuwe Winkel in Nijmegen.Beeld Mac van Dinther

Aan de ene kant zijn er de gewone, dat wil zeggen niet-vegetarische, koks die desgevraagd vurig hun liefde voor groente belijden maar zich in de praktijk angstvallig vastklampen aan vlees en vis. Gunstige uitzonderingen (Jonnie Boer, Niven Kunz, Jonathan Karpathios) daar gelaten. Aan de andere kant zijn er de 100 procent vegetarische restaurants die overlopen van de goede bedoelingen maar tekort schieten in kwaliteit. Dat schiet niet op.

Vandaar dat de Vegetariërsbond op het idee kwam om voor het begin van de derde Vegetarische Restaurantweek een wedstrijd uit te schrijven voor het Beste Vegetarische Gerecht van Nederland. Restaurants werden voorgedragen door sympathisanten en gasten. Dat konden zowel vegetarische als niet-vegetarische restaurants zijn.

Uit de nominaties kwam een toptien naar voren die werd uitgenodigd om in een finale hun gerecht te koken voor een deskundige jury. Van de tien restaurants kwamen er acht opdagen.

De finale werd gehouden in de Echoput in Hoog-Soeren. In de jury zaten Floris de Graadt, voorzitter van de Vegetariërsbond, Peter Klosse, eigenaar van hotel-restaurant de Echoput en lector gastronomie in Leeuwarden en Maastricht en Mac van Dinther, culinair journalist van de Volkskrant.

Aangenaam hoog niveau
Alle gerechten werden beoordeeld op creativiteit, presentatie, smaak en seizoensgebondenheid. Het niveau was aangenaam hoog. Er zat geen enkel bord tussen dat de jury met tegenzin tot zich nam. Het was (bijna) allemaal lekker.

Maar er waren wel grote verschillen. Over de drie besten was de jury het roerend eens. Opvallend is dat dit juist de drie niet-vegetarische restaurants zijn. Er zat een waterscheiding tussen hen en hun 100 procent vegetarische collega's. Bij die laatsten ontbreekt het aan een paar essentiële vaardigheden, aldus Klosse: gevoel voor compositie, afwisseling van smaken en texturen, kooktechniek. Puur vakmanschap, zeg maar.

De Graadt zoekt een deel van de schuld daarvoor bij zijn eigen achterban. Dat zijn vaak sobere eters die de culinaire lat niet zo hoog leggen. Op zichzelf is daar niks mis mee, maar wel als je wilt dat meer mensen zich bekeren tot een (semi)vegetarische leefstijl.

De winnaars laten zien dat er meer in het vegetarische leven is dan geitenkaassalade en preitaart en dat er groentengerechten zijn die probleemloos op het menu van een driesterrenrestaurant passen. Hopelijk doet goed voorbeeld goed volgen. Enne: voor goed vegetarisch eten moet je kennelijk in Nijmegen zijn.

De top-3:

Nummer 1: De Nieuwe Winkel, Nijmegen
Gerecht: In klei gebakken aardappeltjes met rettich, zeewier, zeekraal en schuim van Oosterscheldewater
De jury is onder de indruk van dit gerecht van Emile van der Staak, een frivole compositie van aardappeltjes in een dun kleilaagje die op steentjes lijken, knapperig schijfjes rettich, crème van zeekraal en dotjes wit schuim van opgeklopt zeewater.

'Hier mis je echt helemaal niks aan', zegt Klosse. Smaak, structuur, originaliteit, alles klopt. 'Als dit bij een driesterrenrestaurant op de kaart stond zou iedereen zeggen: je kunt wel zien dat ze drie sterren hebben.'

We moeten ons inhouden om het bord niet helemaal leeg te eten - er zijn nog zeven kandidaten te gaan. Alleen De Graadt kan zich niet inhouden. Hij steekt ook het laatste hapje in zijn mond.

Bleu d'Auvergne en peer van De Vereeniging in Nijmegen. Beeld Mac van Dinther
Bleu d'Auvergne en peer van De Vereeniging in Nijmegen.Beeld Mac van Dinther

Nummer 2: De Vereeniging, Nijmegen
Gerecht: Bleu d'Auvergne en peer
Rik van Kempen is sous-chef van het restaurant van de Vereeniging, de stadsschouwburg van Nijmegen. Hij heeft een romige savarin (crème) gemaakt van blauwschimmelkaas. Daaromheen serveert hij een warme bitterbal, ook van blauwe kaas, schijfjes gegrilde peer, compote van peer met saffraan, knapperige kletskopjes met ras-el-hanout en verse jonge walnoot.

De combinatie blauwschimmelkaas en peer is niet hyperorigineel. Die kennen we wel, zegt De Graadt. 'Maar perfect uitgevoerd.' Klosse vindt het een vegetarisch gerecht met gastronomische sterallure: mooi gepresenteerd, goed bedacht en technisch uitstekend. 'Alleen het korstje van de bitterbal is een beetje taai.' Een ding: je moet wel van kaas houden.

Nummer 3: De Keuken van Gastmaal, Utrecht
Gerecht: Hachee van sjalot, rode kool en knolselderij met beurre noisette en gefrituurd rendiermos
De Keuken van Gastmaal is een restaurant en cateringbedrijfje in Utrecht. Kok Victor Stukker serveert dit als tussengerecht: een schijf knolselderij, daarop een zacht gestoofde sjalot met sliertjes rode kool, bekroond met een plukje gedroogd en gefrituurd rendiermos dat bestrooid is met laurierzout.

Het is een mooi herfstig bordje waaruit de geur van laurier en kruidnagel opstijgt. Een speelse interpretatie van een oeroude vleesklassieker, vindt Klosse. Een 'warm' gerecht voor de kille dagen in de herfst, aldus De Graadt. 'Het vult ook goed.'

De beurre noisette (gebruinde boter) maakt het smeuïg, maar ook wel een beetje vet. Een grappig detail is het rendiermos dat is geplukt in de bossen bij Zeist.

Hachee van sjalot, rode kool en knolselderij met beurre noisette en gefrituurd rendiermos van De Keuken van Gastmaal in Utrecht. Beeld Mac van Dinther
Hachee van sjalot, rode kool en knolselderij met beurre noisette en gefrituurd rendiermos van De Keuken van Gastmaal in Utrecht.Beeld Mac van Dinther

De vijf runners-up:

Kop van 't Land, Dordrecht
Gerecht: Schorseneren met Hollandaise, komkommer en eikhaas
Ziet er prachtig uit, maar belooft meer dan het waarmaakt. Beetje wirwar van smaken. Groot minpunt: de schorseneren zijn niet gaar. En wat doet komkommer bij schorseneer?

De Eetstee, Amersfoort
Gerecht: rotolo met tomaat, geitenkaas en paranoten, gepofte gele biet, salsa verde
Hij ziet er geinig uit, deze gevulde pastarol. Mooi gemaakt ook, het deeg niet te dik. Maar de vulling is een beetje saai. Daar had wat meer vernuft in mogen zitten. En de salsa is wel erg zuur.

Hagedis, Den Haag
Gerecht: Gegrilde knolselderij met portobellohoed, raapsteeltjes, masala van linzen en duindoornchutney
De hoed van een paddestoel is zo dicht bij vlees als je kunt komen. Maar de knolselder is ver voorbij beetgaar. Leuk, duindoornbesjes uit de Haagse duinen. Maar ze zijn wel verrekte zuur. Dat trekt het hele zaakje uit balans.

Il Mediterraneo, Etten-Leur
Gerecht: Vegetarische proeverij met vleesvervanger, rode biet en walnotentaart
De enige die vleesvervangers gebruikt in zijn gerecht. De bitterbal van namaaktonijn is absoluut top: krokante korst, zachte vulling. Verder goed bedoeld, maar het heeft geen culinair niveau.

Voorheen Slagerij De Jong, Nijmegen
Gerecht: Spruitentaart met kastanjes en dadels, balletjes van notengehakt, salade met peer
Echt Old School vegetarisch deze spruitjestaart met notengehakt. Je eet je bord met plezierleeg, maar wij gaan er niet voor naar een restaurant. Beetje vroeg voor spruiten ook wel.

De Vegetarische Restaurantweek wordt dit jaar voor de derde keer gehouden. Een kleine honderd restaurants doen er dit jaar aan mee. Bij de deelnemende restaurants kunnen gasten een vegetarisch menu bestellen van 25 of 40 euro (voor toprestaurants). Het niveau gaat van eetcafé tot 2 sterren. Zie ook devegetarischerestaurantweek.nl

Meer over