Dit is een worst

Zalm moet rood zijn van de mensheid en in het bijzonder van Japanners. Diepdonkerrode zalm hebben ze het liefst in Japan....

Worst van wilde zalm

Kalfsvlees dient juist ongewoon blank te zijn. En eidooiers liever weer ernstig oranje. Met ingrepen lukt dat. Eidooiers worden bijgekleurd door aan kippenvoer cantaxanthine toe te voegen. Dezelfde kleurstof die ook door het voer voor zalmen in zalmkwekerijen wordt geroerd, maar er is een verwante kleurstof die het nog beter doet in zalm, asthaxantine.

Deze zalmverf kost 2000 dollar per kilo. Hij wordt gemaakt door de chemische industrie en is een kopie van een kleurstof die in de natuur voorkomt. De synthetische kleurstof maakt het voer duur, maar het loont. Het rood in de vis brengt veel meer op dan het kost. Asthaxantine wordt in de natuur, in zee, gemaakt door algen. Diertjes die algen eten, worden er rood van en dieren die rode diertjes eten, zalm bijvoorbeeld, kleuren ook. De kleurstof houdt het lang vol in de voedselketen. Mensen die elke dag zalm eten, worden oranje. Vegetariërs hoeven daar niet jaloers op te zijn. Eet een jaar lang alleen maar worteltjes en je mag met Koninginnedag voorop lopen. Oranje!

De economische waarde van rode kleurstof in voedsel is enorm, maar je weet maar nooit of niet opeens de consumenten in de wereld zich plotseling afwenden van producten die met hulp van de chemische industrie verleidelijk rood zijn geverfd. In Wageningen wordt alvast nagedacht over een heel nieuw type verffabriek.

Gisteren promoveerde aan de Landbouwuniversiteit Jan Wery, onderzoeker van de afdeling levensmiddelentechnologie. Wery onderzocht de bijzondere gistsoort die een belangrijke rol speelt bij de productie van natuurlijke rode kleurstof. Hij spoorde het gen op met de erfelijke eigenschap die de gist dwingt de kleur te maken. Jan Wery denkt dat nu we het gen kennen, in enorme hoeveelheden een gistsoort gemaakt kan worden die is volgestopt met deze genen. De genetisch versleutelde gist maakt dan op industriële schaal de kleurstof voor de zalmkwekerijen, en Japanners kunnen zich voortaan oranje eten aan zalm die 'puur natuurlijk' knalrood geverfd is.

En in het wild, in de oceanen, zwemmen zalmen die dan nog minder meetellen. Canadese vissers van de westkust vangen in de Stille Oceaan zalmen die zich niet rood gegeten hebben aan garnaaltjes en andere wriemels onder water. De bleke zalmen worden opgekocht door de conservenindustrie die er de goedkoopste soorten zalm in blik van maakt. De vissers verdienen er niks aan en komen nauwelijks uit de kosten.

Arme vissers, dacht de worstfabrikant Guenter Wettig, die veertig jaar geleden in Frankfurt z'n worstdiploma haalde en in Canada een worstimperium opbouwde. Wettig redeneerde als volgt. Wat met een varken kan, kan met een zalm ook. Je maakt er worst van en die brengt wellicht meer op dan zo'n blikje bleke vis. Hij bouwde een nieuwe worstfabriek en stichtte een nieuwe onderneming, Salmon Master Foods.

Nou is de gedachte helemaal niet nieuw om van vis worst te maken. Het gebeurt ook in Nederland, de bescheiden worstjes liggen in het koelmeubel van de supermarkt. In Canada pakken ze het anders aan. Ze doen hele zalmen met huid en graat in de gehaktmolen en malen ze tot moes. Daar worden enorme worsten van gekookt die worden aangeprezen als '100 procent wilde zalm uit de Stille Oceaan'.

Een grote voedingsmiddelenbeurs in Keulen had vorige week de primeur. Schijven zalmworst werden gebakken en aan bezoekers van de vakbeurs te proeven voorgezet. En hoe smaakt dat nou, vroeg een hyperenthousiaste Canadees achter de bakplaat. Naar worst, zei de proever. De Canadees verheugd. Dat was precies de bedoeling. Niet naar vis, zei de proever. Precies, zei de Canadees, het gaat om de meerwaarde. En we maken er ook hamburgers van. Proeven? Nou, hoe smaakt ie? Naar hamburger. Juist, zei de Canadees, we kunnen hem laten smaken zoals u wilt. En kleuren, mompelde de proever.

Meer over