Diepvriesspinazie op dinsdag, courgettevelouté op zondag

De hobbykok floreert. Hoe minder tijd we door de week hebben, hoe uitbundiger we dat compenseren in het weekeinde. Dan komen er tarbot en parelhoen op tafel....

OP HET fornuis kookt een pannetje sperziebonen. Er omheen staat een groepje mannen die het pannetje nauwlettend in de gaten houden. De mannen zijn gestoken in een onberispelijk kokskostuum, maar ze zijn geen van allen kok van beroep. Er is een hoogleraar bij, een huisarts, een organisatiepsycholoog, een opticien, een bedrijfsinnovator, een aannemer in ruste.

Toch hebben ze allemaal een mening over de kooktijd van sperziebonen. 'Je moet ze niet te lang koken, dan worden ze te zacht', oppert de een. 'Ja, maar ze moeten wel gaar zijn, anders hebben ze geen smaak', zegt de ander.

De mannen om het fornuis hebben niet alleen duidelijk omlijnde ideeën over de kooktijd van sperziebonen, ze weten ook - of denken in elk geval te weten - waarom gefrituurde peterselie slap wordt, of je kalfsoester eerst kan bakken en dan laten staan, wanneer een ijssorbet kristalliseert en waarom witte chocola smelt bij 31 graden, of 33, zoals een ander beweert. Allemaal onderwerpen waarover ze serieus en geanimeerd van gedachten kunnen wisselen, als betroffen het belangrijke beslissingen in hun carrière.

De hobbykok floreert. Niet de huisvrouw die een recept voor Waldorfsalade uit de Libelle namaakt, maar de betere amateurkok die zijn hand niet omdraait voor eendenborst in chiroublesaus of perzikbavarois met nectarinegelei. Meestal zijn het mannen, maar de vrouwen komen eraan.

De opkomst van de amateurkok is een uitvloeisel van de paradox in het moderne Nederlandse huishouden. Door de week is er steeds minder tijd om te koken. Daarom wordt er gretig gegraaid in het kant-en-klaar vak van de supermarkt en warm gemaakt in de magnetron. Maar in het weekeinde en bij feesten en partijen worden de kookboeken uit de kast gehaald. Dan komen er tarbot en parelhoen op tafel, zelfgedraaid ijs en gebak uit eigen oven.

Hoe minder tijd we door de week hebben, hoe uitbundiger we dat compenseren in het weekeinde, lijkt het. Huishoudens besteden een vermogen aan de inrichting van superdeluxe keukens. In trendy keukenwinkels worden voor honderden gulden pannen aangeschaft. Op de markt en in gespecialiseerde winkels wordt gespeurd naar de beste ingrediënten. Kookcursussen zijn in trek.

De meest gedreven amateurkoks verenigen zich in culinaire clubs, die her en der uit de grond schieten. Maar de bakermat ligt in het Limburgse Maasbree, waar 25 jaar geleden de Cuisine Culinaire Nederland (CCN) werd opgericht, de moeder van de alle Nederlandse kookclubs.

Twee maanden geleden lag CCN-president Theo Leurs (64) nog in het ziekenhuis voor een zware buikoperatie. De doktoren hebben van alles weggesneden uit het omvangrijke lichaam van de gepensioneerde importeur van groente en fruit. Maar niet zijn passie voor goed eten.

Vanavond is Leurs terug waar hij zich gelukkig voelt: aan het hoofd van de tafel in de dinerzaal van het CCN in Maasbree, presiderend over zijn kookvrienden. Met iets van opluchting kijkt Leurs de smetteloos gedekte dis rond. Hij bedankt de 'confrères' voor hun medeleven. Tot slot heft hij het glas. 'Ik leef met de dag en zolang er leven is, is er hoop. Laat het u smaken.'

Een kwart eeuw geleden begon Leurs met een paar collega-gourmets een kookclubje in de keuken van een huishoudschool in Venlo. Het idee vond zoveel weerklank dat ze in 1972 de Cuisine Culinaire Nederland oprichtten. In 25 jaar is 'de club', zoals Leurs haar steevast noemt, uitgegroeid tot een vereniging met tweeduizend leden en contacten met zusterverenigingen in Duitsland, België en Zwitserland.

De CCN heeft zestien afdelingen die bestaan uit meerdere kookgroepen. Aan het hoofd van elke groep staat een chef. Elke afdeling heeft een receptencommissie die per maand een menu bedenkt. Dat wordt uitgetest in het chefsdiner en vervolgens nagekookt in de groepen. Een 'fourageur' doet de inkoop. De leden spreken elkaar aan met 'confrère'.

Rijkere afdelingen hebben een eigen pand, andere lenen de keuken van een restaurant, een bejaardentehuis of een school. De moedervereniging in Maasbree huist in een oude champignonkwekerij, waar een dinerzaal is ingericht, een gigantische wijnkelder en een professionele keuken.

Vanavond is het chefsdiner voor november. Pieter Dekker (68) zit al om zes uur klaar. Dekker, gepensioneerd transportondernemer, is de fourageur van Maasbree en de spil waar alles om draait. De andere chefs druppelen later binnen. Ze komen van heinde en verre, want de club in Maasbree is vermaard en telt heel wat prominenten, onder wie voetbaltrainer Jan Reker en ex-PSV-manager Kees Ploegsma.

Wat ze trekt? De ideale omstandigheden, zegt Frans Boetzkes, opticien in Maastricht en gedreven amateurkok. 'Alles ligt klaar. En de outillage is perfect.' De keuken van Maasbree beschikt over de modernste apparatuur waarmee hij zich optimaal kan uitleven. Voor Wiel Basten, publicist, staat de gezelligheid voorop. 'Het leukste is dat je de hele avond bezig bent zonder dat er over zaken wordt gepraat. Daar let ik scherp op in mijn groep.' Leurs: 'Het is een vriendenclub, je deelt lief en leed met elkaar.'

De CCN kent een uitgebreid stelsel van rangen en standen. Elke kookgroep heeft een maître d'hotel, die de tafel dekt en een sommelier, die verantwoordelijk is voor de wijn. Een aspirantlid kookt drie keer op proef mee, om te kijken of hij in de groep past. Klikt het, dan wordt hij aangenomen als 'apprenti', leerling.

De contributie bedraagt iets meer dan vijfhonderd gulden per jaar, diners inbegrepen, drank niet. Leden met talent en ambitie kunnen na een jaar examen doen voor de rang van chef de cuisine. Wie hogerop wil, kan opgaan voor maître en grand maître, het hoogst bereikbare binnen de CCN.

In de omkleedruimte liggen de kokskostuums voor de chefs keurig gestreken klaar, compleet met geruite broek, wit buis, halsdoek en muts. Wie niet in koksbuis aan tafel komt, krijgt niks te eten, schrijven de statuten voor. Er worden duo's gevormd, die elk een eigen taak hebben in de bereiding van het zesgangenmenu.

Toon Wolters, lid van de receptencommissie, is medebedenker van het menu van vanavond dat bestaat uit kippenlever met koriander, courgettevelouté, maaspaling, sorbet van kumquats, kalfsoester met paddestoelen, en chocoladetruffels met chocoladesplinters.

De kunst is een diner te bedenken dat geen halsbrekende toeren vereist, maar toch niveau heeft. 'Bovendien moet je zorgen dat iedereen genoeg te doen heeft, anders hangen ze maar aan de bar.' Vroeger liep een kookavond regelmatig uit op een bacchanaal. Dat is niet de bedoeling, zegt Leurs. 'Een drankje hoort erbij, maar het moet geen café worden.'

Wat Leurs ook niet moet hebben zijn gemengde duo's achter het fornuis. Net als de professionele haute cuisine is de CCN een mannenclub. De statuten sluiten vrouwen uit. Een weloverwogen keuze, beklemtoont de president.

'Met vrouwen erbij loop je het gevaar van vriendschappen. Een borreltje op, je weet hoe dat gaat.' Dekker valt hem bij. 'En wat lijdt eronder? De club.'

Toch is recentelijk het mannenfront gebroken. Op de laatste jaarvergadering van de CCN is besloten dat vrouwen ook officieel lid kunnen worden. In sommige afdelingen draaiden vrouwen al een tijd mee, maar semi-legaal.

De afdeling Zeeland heeft al tien jaar vrouwen in haar rangen. Maar pas sinds kort mag Joke Flipsen (47) het officiële CCN-chefslint dragen. Dat doet ze dan ook met gepaste trots op de kookavond van haar eigen groep. CCN-Zeeland heeft een mannengroep, een paar gemengde groepen en een pure vrouwengroep, de groep van Flipsen.

Daartoe hebben ze zelf besloten, zegt Jannie Hoogstraten, een vrouwelijk lid van het eerste uur. 'Wij mochten erbij omdat de club geld tekort kwam. Maar een mannetje op de ledenvergadering deed daar zo ontzettend vervelend over, dat we besloten een eigen clubje op te zetten.' Maar wel bínnen de CCN, beklemtoont Flipsen. 'Dat is toch op niveau.'

Haar groep bestaat uit louter werkende vrouwen: een kapster, een schoonheidsspecialiste, een een boekverkoopster. De Zeeuwen hebben ook een eigen clubhuis: een compleet ingerichte loods op het industrieterreintje van Heinkenszand.

De sfeer in Heinkenszand is ongedwongener dan bij de mannen van Maasbree. Sommige vrouwen hebben een koksbuis aan, anderen houden het bij een schort. De vrouwen zijn even fanatiek als de mannen, maar ze hebben minder pretenties. Schoonheidsspecialiste Cécile (30) komt vooral om inspiratie op te doen.

Mannen kunnen eindeloos dooremmeren, heeft Flipsen gemerkt. Op de laatste chefsavond deed zij de eendenborst. 'Ik zou hem iets dikker snijden Joke, zei de een. De ander vond juist weer dat ie dunner moest zijn. Daar kunnen ze echt over nazeuren. Vrouwen doen het gewoon.'

Er wordt bijtijds gegeten, want iedereen moet morgen werken. De wijn vloeit veel zuiniger dan in Maasbree. De helft drinkt water. 'We moeten nog rijden.' Over het eten wordt nauwelijks gepraat, wel over andere zaken: hoe het met de kinderen gaat, wie aan de lijn is en wat voor vorderingen ze maakt, de voors en tegens van laserbehandeling tegen rimpels. 'Van Willem hoeft het niet. Hij zegt: ''Een gerimpeld appeltje smaakt net zo lekker als een glad''.'

Bernice slaat het dessert over, want ze is op dieet. Jannie ook. 'Maar ik denk dat ik vanavond maar eens zondig.' Om elf uur zit het diner erop en gaat ieder haars weegs.

In Maasbree wordt rond die tijd nog nagetafeld. De mannen strijken tevreden over hun dikke buik. Lege wijnflessen staan in gelid, er wordt nog een fijne dessertwijn aangebroken. President Leurs heeft zich even teruggetrokken.

Even later is hij weer terug. 'Dek, kalfsoesters moeten gesneden zijn van de haas. Dat waren deze niet. Zorg dat dat in orde komt.' Vroeger dan de andere confrères gaat de president op huis aan. De dokters hebben hem op zijn donder gegeven omdat hij na zijn operatie is aangekomen. 'Ik knijp hem wel. Maar als je niks meer kunt eten, wat is het leven dan nog waard.'

Meer over