De vrolijke vegetariër

DE TIJD VAN ZOMPIGE SOJA OF GIERSTFLAPPEN IS VOORBIJ, VEGETARISCH ETEN IS TEGENWOORDIG VOORAL LEKKER. OOK DE BETERE KOK KOOKT VAKER VLEESVRIJ....

tekst jean-pierre geelen en caspar janssen ; fotografie michaël ferron

Op haar achttiende vond Els Kronberg (42) vegetariërs eigenlijk maar enge mensen. Ze schrok zich dan ook bijna dood toen haar toenmalige vriendje zich ineens bekeerde tot het vegetarisme, inclusief bijbehorende rituelen en kleedgedrag (sandalen). Maar Kronberg kon het niet helpen: tijdens een verblijf in Engeland had ze net zelf een documentaire gezien met Brigitte Bardot over de lijdensweg van dieren die vooraf ging aan de consumptie van dat bijna dagelijkse lapje vlees. Ze was meteen om: van de ene op de andere dag was zij het ook: vegetariër. Nu, 23 jaar later, spreken we haar in haar eigen Rotterdamse plek: het pand van Gheestige Willem, traiteur en cateraar met louter vegetarische gerechten.

Bij Gheestige Willem ruikt het naar kruiden en naar lekker eten, zoals dat hoort bij een traiteur. Heel wat anders dan die ietwat weeïge, zurige lucht die in menig reformwinkel hangt. Op de kaart staan dan ook eigentijdse gerechten vanuit alle werelddelen: van Griek se salades tot gado gado of gele rijst met aardappel-champignoncurrie. De gerechten bedenkt ze samen met haar personeel. 'Een van mijn eerste klanten had een bestelling voor vijfhonderd Rus si sche hapjes. Toen heb ik maar ”armeluiskaviaar” bedacht: blini's met een auberginemengseltje. Ik geloof dat men zeer tevreden was.'

Zo'n vijftien jaar geleden begon Kronberg in Rotterdam het vegetarische eetcafé Bla bla, 'met meer dan honderd soorten bier', zoals destijds de wervende tekst luidde. Gewoon, omdat een vegetarisch restaurant nog niet bestond in Rotterdam. Dacht ze. Later bleek er een recht tegenover haar eigen woonhuis te zijn, onopvallend verscholen in een galerie.

Kronberg mag gelden als een van de eersten die het vegetarisme omarmde zonder de bijbehorende zendingsdrang en de bijkans ascetische levenswijze. 'Zelf had en heb ik nooit iets gehad met gezondheid als thema. Ik heb altijd gerookt en gedronken, en dat doe ik nog steeds. Veel van die gezondheidsfreaks zijn humorloze, strenge en egocentrische mensen.'

Aanvankelijk leek de clientèle nog niet rijp voor de moderne aanpak van Kronberg. 'Veel klanten vonden het eten te pittig, te gekruid. Of de klacht was dat het niet veganistisch was, of macrobiotisch. Er waren er die bezwaar hadden tegen de drank, want veel vegetariërs waren een soort geheelonthouders. Zelfs een ijsje als toetje stuitte weleens op bezwaren.' Maar haar onverstoorbaarheid loonde. Bla bla

werd een groot succes, het 'concept' bleek te voorzien in een behoefte.

Een paar jaar geleden verkocht Kronberg haar restaurant aan het personeel en begon met de opbrengst een vegetarisch catering- en traiteurbedrijf. Midden in de stad, op de onrustige Nieuwe Binnen weg, staat ze nu dagelijks zelf achter de pannen van Gheestige Willem. Klan ten zijn er boven verwachting veel: ze werkt vaak voor bruiloften en partijen en ook instellingen als de Lauruskerk, het Nederlands Archi tectuur Instituut en lokale politieke partijen zijn klant. Ja, ook voor Leefbaar Rotterdam. 'Vlak nadat Pim Fortuyn uit Leefbaar Nederland was gezet, heb ik nog voor een crisisvergadering moeten cateren.'

De vraag is echter of Fortuyn zelf wel heeft geweten dat hij vegetarisch at. Op de winkelruit staat niet vermeld dat we met een vegetarisch eethuis van doen hebben. Bewust niet, zegt Kronberg: 'Ik wil geen mensen afschrikken, al vermeld ik het in folders voor de jeugdherberg hier vlakbij juist weer wel.' Veel van haar klanten komen ook niet speciaal af op de vegetarische keuken. 'Vaak ontdekken mensen pas na vier of vijf keer dat al ons eten vleesloos is. Dan denk ik: toch weer een koe gered.'

Vegetarisch eten is populair. Vegetarisch eten is vooral in de mode bij niet-vegetariërs. In woord, veelal, maar ook in gebaar. Voor deze groeiende groep mensen is al een aantal niet zo fraaie omschrijvingen bedacht: de 'parttime vegetariër' of de 'vleesverminderaar'. Dat is dan weer iets anders dan de 'vleesverlater', die ook bestaat. Aan argumenten geen gebrek om de gehaktbal en het sudderlapje af te zweren. De behandeling van dieren in de bio-industrie, de inefficiënte manier van voedsel produceren (voor een kilo vleeseiwit is 2,5 kilo planteneiwit en 5 kilo graan nodig), het milieu (hoe meer dieren, hoe meer mest), bse, mond en klauwzeer en dioxinekippen. Gezondheid speelt ook een rol. Al zijn de wetenschappers er nog niet uit, het lijkt erop dat vegetarisch eten gezonder is, vanwege de aanwezige vitaminen, mineralen, voedingsvezels en de meervoudig onverzadigde vetzuren.

Het vegetarisme maakt vooral opgang onder jongeren. In Engelse en Amerikaanse onderzoeken geven grote groepen jongeren aan vegetarisch eten 'cool' te vinden. En ook in meer glamoureuze kringen is vleesloos eten populair. De Engelse editie van het tijdschrift Vogue sprak in haar laatste nummer van 'the fashionable new face of vegetarianism' doelend op de explosie aan stijlvolle vegetarische winkels en restaurants en vleesvrije menu's in eetgelegenheden die worden bezocht door het beroemde en modieuze deel van de Britse natie.

Aan het andere uiterste van het vegetarische spectrum zijn er nog altijd de hardcore vegetariërs die zich aangemoedigd zien door helden als popzanger Morrisey van The Smiths (Meat is murder). Het zijn de wat extremistischer varianten, deels afkomstig uit het dierenactivisme, deels uit de skate-scene. Uiterlijk vertonen ze veel overeenkomst met punkers uit de jaren tachtig, met dat verschil dat ze nu nadrukkelijk vegetariër, of vaker nog veganist zijn.

Ook nieuw: de vegetarische kinderen van vleesetende ouders. In de cultus waarin het kind zich steeds volwassener gedraagt en ook door de ouders volkomen serieus wordt genomen, komen er steeds meer gezinnen waarvan een of meer kinderen geen vlees meer eten. Omdat het zielig is voor de diertjes.

Jongeren en kinderen van vandaag behoren tot de eerste generatie waarin vegetarisch eten geen enkel punt meer is. De angst en onwetendheid waarmee ouders hun kind twintig, dertig jaar geleden met besliste hand terecht wezen ('Niet zeuren, dooreten!') heeft inmiddels plaatsgemaakt voor begrip en enige kennis van zaken over alternatieven voor vlees en smakelijk vleesloos koken.

Jean Jacques Menanteau gaat in hoog tempo voor in de schit terende keuken (anno 1896) van het Amsterdamse restaurant Excelsior. De montere Franse chef-kok gooit tijdens de rondleiding her en der een openstaande kastdeur dicht, stelt een vraag aan een van zijn 26 net zo bedrijvige medewerkers of geeft antwoord. In tussen legt hij uit: 'Dit is het vleesgedeelte, hier de vis, dan de koude keuk en en hier de patisserie.' Alles met de klemtonen op z'n Frans.

Menanteau is 'gek op vegetarisch koken', zegt hij. 'Je kunt er echt zoveel mee doen. Juist omdat het arbeidsintensiever is dan vlees bereiden, is het voor een kok dankbaarder. Je kunt er je creativiteit in kwijt en de waardering van de klanten is vaak groot.

Hij wil best even iets voordoen. Een consommé de céleri-rave aux petites p¿tes farcies bijvoorbeeld, een bouillon van knolselderij met gevulde pasta. Dus buigt hij zich over een diep bord, smeert er in een rechte lijn pesto op, daar een dun lijntje abrikozenpasta (zoet) overheen, vijf deegbolletjes erop geplaceerd, dan een paar stukjes gevulde pasta aan de zijkanten, met twee blaadjes basilicum, wat peper, wat zout en dan de van tevoren geprepareerde bouillon erbij. Het eindresultaat lijkt exact op de foto die hij ooit van het gerecht heeft gemaakt. Om te proeven raadt hij wel aan om zijn zorgvuldig samengestelde creatie meteen maar weer door elkaar te roeren. En dan kun nen we eigenlijk niets anders constateren dan dat hij een heerlijke soep heeft gemaakt met een verrassende zoete bijsmaak.

Bij restaurant Excelsior staat standaard een vegetarisch vijfgangenmenu op de kaart. Dat is vrij uitzonderlijk, maar het is al twee jaar beleid van de restaurantketen, de Alliance Gastronomique Neer landaise, waarbij Excelsior is aangesloten. De directrice van het restaurant, Didi Whitlau, was een van de aanstichters van het beleid van de Alliance, zegt ze in de lounge van het aan restaurant Excelsior gelieerde hotel l'Europe. Zelf at ze al nauwelijks vlees en bij vrienden en vriendinnen merkte ze dat het heel goed mogelijk was om smaakvol en creatief vegetarisch te koken. De internationale clientèle hielp. 'Voor al Amerikanen en Engelsen vroegen vaak naar vegetarisch eten.' Didi Whitlau vond in Jean Jacques Menanteau een enthousiast medestander. 'In de keukens waar ik hiervoor werkte was groente altijd een ondergeschoven kind. Terwijl er juist met groente heel creatief te koken valt.'

Volgens Whithlau en Menanteau komen er in hun keuken twee trends samen: lichter, gezonder eten en de hang naar authentieke producten zonder toevoegingen. Whitlau: 'Terug naar de bron.' Menan teau: 'Pro duct en moeten oorspronkelijk smaken. Ik selecteer op smaak en op kleur. Dan blijken er ontzettend veel mogelijkheden te zijn. Allerlei groenten worden nu ook herontdekt. Koolrabbi, de winterwortel, aardperen, allemaal groenten die diep uit de grond komen. Dat waren vergeten producten. Van koolrabi werd vroeger gezegd: dat is lekker voor de koeien.'

De voorloper op dit gebied is overigens de beroemde Franse kok, Alain Passard, die vorig jaar besloot om alleen nog maar vegetarisch te koken. En dat in het veronderstelde vleesland Frankrijk. Dat dus valt wel mee, volgens Menanteau. Zeker in Zuid-Frank rijk bestaat er een traditie om smaakvol en 'kleurrijk' te koken zonder vlees.

Met de vleesvervangers die inmiddels in ruime mate in supermarkten verkrijgbaar zijn, heeft Menanteau weinig op. Aardig voor thuis, maar culinair gezien weinig interessant. 'Ik ben uiteraard gaan kijken in de Albert Heijn en ik heb die producten geprobeerd. Maar ik ben er niet gek van. De natuur biedt zelf heel veel om vlees te vervangen. En die beroemde bite, waar mensen behoefte aan hebben, kun je ook creëren met deeg, aardappelen of op andere manieren.'

Het wordt nog gezellig in de lounge van hotel l'Europe. Aan geschoven is nu ook Fons van Groeningen, eigenaar van restaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl en voorzitter van de Alliance Gas tro no mi que (Didi Whitlau is vanaf januari zijn opvolgster). Hij herinnert zich de discussies binnen de Alliance toen het voorstel kwam om standaard een vegetarisch menu aan te bieden in de aangesloten restaurants. 'Er waren leden die zeiden: ”Al die moeite voor die kleine groep vegetariërs.” En: ”Ze drinken vaak niet eens wijn, dus wat hebben we eraan?” Ge luk kig hebben we doorgezet. Want het is echt niet meer van deze tijd om niet standaard een vegetarisch menu aan te bieden. Ook niet-vegetariërs eten veel vaker vleesloos. Za kenlie den die vaak buiten de deur eten bijvoorbeeld. Die zeggen: ”Ik eet al zo veel vlees”. Voor mezelf geldt eigenlijk hetzelfde. Ik ben een groot vleesliefhebber, maar juist daarom eet ik het nog zelden. Want ik kan alleen echte topkwaliteit waarderen. En dat kom je maar sporadisch tegen.'

Wat Van Groeningen betreft zijn vegetariërs nog altijd veel te bescheiden. 'Dat komt: ze komen vaak al binnen met een vraag: kunnen we ook vegetarisch eten? Vervolgens nemen ze dan genoegen met een lullig kaasomeletje dat voor ze is geïmproviseerd. Het is moeilijk om je dan ook nog eens te beklagen en te zeggen: dit is wel erg karig.' Een goed restaurant kan zich dergelijke g*nante situaties niet meer permitteren, aldus Van Groeningen. 'Bovendien: wij hebben gemerkt dat het heel dankbaar is als je werk maakt van de vegetarische keuken. De waardering is groot, juist omdat mensen eigenlijk niet verwachten dat je je best doet. Wij hebben een aantal vegetarische klanten die altijd terug komen. Aan onze koks geeft dat een impuls om iedere keer weer vindingrijk te zijn. Als dat lukt, dan is hun dag goed.'

Waar de kenners het over eens zijn is dat het vegetarische eten sterk in ontwikkeling is: kwantitatief, maar ook kwalitatief, zowel thuis als uit. De tijd van de gierstflapjes lijkt definitief voorbij. Vijf tien, twintig jaar geleden zette de vegetariër zich nog vol overtuiging aan tofu en tempé. Zonder mokken weekte hij een een paar uur voor etenstijd een soort hondenbrokken in water, om ze als ketjapsponsjes door de pasta of de zuurkool te mengen. Dat werd kennelijk zelfs de vleeslozen te gortig, al bestaan tofu en tempé nog volop, al dan niet in gemarineerde of gerookte versies. Inmiddels is de markt 'verrijkt' met tal van andere 'vleesvervangers', burgers, kroketten en loem pia's die ironisch genoeg niet alleen uiterlijk lijken op vlees, maar er ook naar smaken. Rookworsten, gehakt, saté: het bestaat allemaal in vegetarische varianten. Het zijn grotendeels sojaproducten, die de gezondheidsfreaks onder de vego's opzadelen met een volgend probleem: is het genetisch gemodificeerde soja of niet? Om elk risico uit te sluiten, ontwikkelen fabrikanten schimmels en paddestoelenmengsels zoals Quorn, die tezamen een steeds groter deel in de vleesrekken bij de supermarkt innemen. Tot de nieuwere varianten hoort 'de Lupine bur ger' van Planet Green, gemaakt van het bekende onkruid dat een relatief hoge hoeveelheid vitamine b12 bevat, de categorie die vooral in vlees en dierlijke producten zit. Het wordt aangeprezen met een curieus bijkomend voordeel: 'Het veroorzaakt geen winderigheid, in tegenstelling tot sojabonen.'

Er valt overigens nog een wereld te winnen op de markt van de vleesvervangers, meent Jack Stroecken van het in de voedselsector gespecialiseerde adviesbureau Innovaction in Leiden. 'Veel heeft te maken met imago. Alleen al het woord vleesvervanger is erg defensief. Je zult je product ook eigenstandig moeten positioneren. Nu zijn de producenten van vleesvervangers nog te afhankelijk van ontwikkelingen in de vleessector.' De cijfers geven Stroecken gelijk. Vorig jaar, het jaar van de mkz-crisis, steeg de verkoop van vleesvervangers explosief, maar dit jaar is de groei verwaarloosbaar. Die cijfers komen van weer een ander bureau, gfk, algemeen beschouwd als betrouwbaar. Marcel Tem ming hof, directeur van gfk, onderschrijft het betoog van Stroecken: 'De smaak van vleesalternatieven wordt steeds beter. Het aanbod wordt ook luxer. Zo zal je je product moeten positioneren: als sophisticated, lekker, authentiek en natuurlijk. En gezond, in de zin van: licht en vitaal. Ook in de vorm zouden de producten minder op vlees moeten lijken. Persoonlijk heb ik nooit begrepen waarom je een vegetarische variant van de Frankfurter worst op de markt brengt.'

De meeste restaurateurs zijn in de geest van die gedachte voor alsnog maar weinig enthousiast over vleesvervangers. Els Kron berg van Gheestige Willem: 'Het lijkt mij teveel op vlees, en dat wilde ik nu juist niet meer eten.' Ook Jean Jacques Menanteau probeert, zoals gezegd, het gebruik van vleesvervangers te vermijden. Fons van Groeningen schetst het dilemma waar zijn koks af en toe mee worstelen: 'Wij kiezen onze producten altijd op smaak. Daar gaan we heel ver in. Als iemand een hele goede aardappel heeft gevonden, is het bij ons feest in de keuken. Maar juist met onze vegetarische gerechten moeten we af en toe schipperen. Klanten willen ook dat eten structuur heeft, dat het bijtbaar is. Soms kunnen we dus niet heen om vleesvervangers die in principe geen smaak hebben. Wat je dus doet is het oppeppen van iets smakeloos tot iets smakelijks. Dat gaat heel goed, maar het is niet je eerste keuze.'

De vleesvervangers ontbreken totaal in de recepten van Sla, sinds enkele jaren het 'eigen' tijdschrift voor de moderne vegetariër. Het werd vorig jaar omgevormd tot een eigentijdse glossy, volgens hoofdredacteur Caroline Schut ('Ik ben zelf geen overtuigd vegetariër, maar eet wel minder vlees') bedoeld voor de grote groep vleesverlaters, vleesverminderaars en culi's die gewoon eens zonder vlees willen koken. Zo'n 90 procent van de 35 duizend lezers van het blad Sla is vrouw. Vleesvervangers zijn Schut 'te nep'. 'Kunstvlees heeft voor ons ook een te laag culinair gehalte. Het smaakt ook te veel naar vlees.'

Behalve veel recepten en foto's van smakelijk opgediende gerechten bevat Sla artikelen als een interview met 'trendgoeroe' Lidewij Edelkoort. Het hocuspocusgehalte van haar verhaal is niet gering, maar evengoed zou je het kunnen zien als de illustratie van de volwassenwording van het vegetarisme - sla een willekeurig woonmagazine open en je stuit op soortgelijke verhalen. Edelkoort voorspelt in het tijdschrift de opkomst van plat, ongerezen brood, de comeback van de (kaas- en chocolade)fondue, ze signaleert een stijgende populariteit van het worteltje en de pompoen 'en alle andere ondergrondse groenten met wulpse uitstulpingen'.

Dat de vegetarische keuken interessant begint te worden voor niet-vegetariërs, onderschrijft Guido Nijssen, hoofdredacteur van het invloedrijke culinaire blad Lekker. 'Niet meer dan logisch,' meent hij. Nijssen heeft wat moeite met het begrip parttime vegetariër. 'Tot diep in de jaren zestig aten mensen ook lang niet altijd vlees, omdat ze dat niet konden betalen. Toen waren we dus bijna allemaal parttime vegetariër. Daarna is iedereen veel te veel vlees gaan eten, met als gevolg dat de welvaartsziekten enorm toenamen, mede door de giga-hoeveelheid eiwitten die we tot ons namen. Daar komt nu een correctie op. We zoeken nu naar lichtere, gezonde en smakelijke alternatieven.'

In de vorige week gepubliceerde jaarlijkse lijst van vijfhonderd kwaliteitsrestaurants is voor het eerst een vegetarische eetgelegenheid opgenomen: Samtoso in Den Bosch. Daarnaast publiceert Lekker een lijst met 25 vegetarische restaurants, overigens niet in volgorde van kwaliteit. De laatste jaren houdt Lekker in de beoordeling van restaurants ook wel degelijk rekening met de beschikbaarheid van een vegetarisch menu en de kwaliteit daarvan. 'We hebben ook drie vegetarische teams van rapporteurs. Die noemen we hier weleens grappend ons geheime wapen.'

Het imago van de vegetariër kan inmiddels tegen een stootje. De tijd dat hij of zij zich voortdurend moest verantwoorden ('Maar je draagt wel leren schoenen!', 'Eet je dan wel vis?') is voorbij. Zelfs lijken de meeste mensen het onderscheid te kunnen maken tussen vegetariërs en fundamentalistische vertakkingen als het veganisme of fruitariërs. De moord op Pim Fortuyn door de veganist Volkert van der G. lijkt ook nauwelijks een negatief effect te hebben. Els Kronberg van Ghe estige Willem was direct na de moord op Fortuyn bang voor imagoschade, 'maar het viel ontzettend mee. Al leen de loodgieter maak te een opmerking'.

Andersom heeft de vleessector wel een imagoprobleem. In steeds bredere kring kan de bio-industrie op afkeer rekenen. Opzien baarde al de inzet van Robert Long, J. Voskuil, Youp van 't Hek en Koos van Zomeren tegen de intensieve varkenshouderij.

De rij min of meer vegetarisch etende prominenten wordt inmiddels langer en langer. Wie zich nu nog tegen Hitler ('Die was ook vegetariër') of Volkert van der G. moet verdedigen, kan naar believen schermen met namen als Maarten 't Hart, Henny Huisman, Jort Kelder, Liz Snoyink, Derk Sauer, Elsbeth Etty, Wendy van Dijk, An toinette Hertzenberg, Viola Holt, Sting, Peter Gabriël, Madonna, Prince, Elvis Costello, Abraham Lincoln of Arthur Schopenhauer. Zelfs Albert Einstein en Socrates horen tot de medestanders. Maar ook los van het dierenleed geldt het al lang niet meer als chic om grote hoeveelheden vlees te verorberen. Wie nu nog in een Van der Valk eet vanwege de grote lappen vlees, geldt in brede kring als een tikje sneu. Waar vlees nog wordt gegeten door de 'verlichte' middenklasse, is het met mate, of verfijnd danwel exotisch, zoals struisvogel- en krokodillenbiefstuk. Uiteraard is dat voor de echte vegetariër net zo verwerpelijk.

Het gaat overigens om een voorzichtige trend; de afname van de vleesconsumptie per hoofd van de bevolking is slechts marginaal. Wel valt met stelligheid te beweren dat de naoorlogse trend om almaar meer vlees te eten, is doorbroken.

De moderne consument denkt minder in het klassieke onderscheid: vlees of geen vlees, aldus Jack Stroecken (Innovaction). 'Men sen verwachten niet meer standaard vlees. Daar moet je gebruik van maken.' Didi Whitlau (Excelsior): 'De jongere generatie is niet meer opgevoed met het idee: vlees moet altijd. Hij of zij kiest voor smaak en variatie. En soms heel bewust voor helemaal geen vlees. Daarbij kan het helpen dat de vegetarische keuken zich ontwikkelt tot een smakelijk alternatief.'

Caroline Schut (Sla): 'Vegetarisch eten is tegenwoordig bijna hip. Ik merk dat bij etentjes met vrienden. Vaak valt het niet eens op als het eten vegetarisch is. We zitten bijna op het punt dat het raar is als je opeens met vlees komt aanzetten.'

Meer over