De voordelen van vuur

Vuur maken is een kunst. Dat merkt iedereen die de barbecue wil aansteken. De een gaat terug naar de oertijd en stookt vuur zonder moderne hulpmiddelen....

Uit een vuurkanon wordt een brandende vloeistof op de rug van een uitverkoren proefpersoon geschoten. Staat de machine op rare, dan spuit een waterkanon het vuur binnen twee seconden uit. Medium bezorgt dezelfde ervaring, maar dan met pijn (Erik heeft bij deze stand zijn oren verbrand). Well-done heeft de dood tot gevolg.

De vernietigende kracht van vuur, waar Hobijn mee speelt, is niet altijd een bedreiging. Hobijn woont in Berlijn en identificeert zich enerzijds met zijn voorouders, die veel te vrezen hadden van het nazi-vuur. Anderzijds is hij degene die vuur manipuleert en gebruikt om te louteren.

J. Goudsblom (Vuur en beschaving, 1992) wijst op de voordelen van vuur. De mens leerde steppes af te branden zodat het vee kon blijven grazen. Met bosbrand schiep hij bouwgrond. Gorilla's werden het oerwoud ingejaagd. Andere mensapen die vuur gebruikten, werden uitgeroeid lang voordat wij mensen werden. Volgens Goudsblom heeft vuur ons cultuur gebracht.

De vuurcultus van Europese, Perzische en Indiase volkeren stamt van de arische Indo-Europeanen. Zij aanbaden de grote vuurgod Agni, de zoon van Hemel en Aarde, die werd geboren door het wrijven van hout. Zijn mond was - volgens vedische geschriften - besmeurd met boter, wat erop duidt dat Indo-Europeanen geklaarde boter als brandstof gebruikten.

In hun kampen en dorpen stelden zij drie vuren op: een voor de voorouders, een voor de goden en een waarop voor mensen werd gekookt. Alle drie waren ze ontstoken aan een eeuwige waakvlam. Anders moest men houtjes gaan wrijven. Vuursteen was in Europa al veel langer bekend, maar werd niet geaccepteerd voor het maken van heilig vuur. Een oude Romein mocht zijn tondeldoos niet gebruiken om het altaar aan te steken waarop hij zijn offervlees wilde braden.

Als het vuur eenmaal is ontstoken, moet sprokkelhout aangestoken worden en flink oplaaien, totdat de verhitte grond bedekt wordt met as. Likkende vlammen zijn slechts bruikbaar voor vlees dat aan spiezen of aan een spit is bevestigd. Dit wordt niet boven het vuur geplaatst, maar ernaast. De vlammen mogen het vlees niet raken.

Voor het meeste voedsel is de matige hitte van sintels en as voldoende, zodat het vuur vezels afbreekt, suikers omzet, vergiften en bacteriën onschadelijk maakt, maar toch nog wat voedsel overlaat voor de mensen om te verteren.

Direct op de grond is een beter vuur te bouwen dan op een barbecue. Een stenen ondergrond is handig, want die houdt de hitte goed vast, maar klei is helemaal ideaal. Klei is van tevoren te vormen en bakt dan hard. Wie fijne rivierklei vindt, kan een gerecht maken dat wellicht aan de pottenbakkunst voorafging. Rol een ongeplukte duif in een dunne lap klei. Laat enige tijd drogen naast het vuur en gooi de kleiduif dan in de vlammen. Na anderhalf uur wordt de klei opengebroken. Huid en veren blijven achter, het vlees is mals en geurig.

In kleigrond kan ook een kuil gegraven worden. Nadat deze is verhit, kunnen hele beesten (zwijn, hert en fazant of kreeft, oesters en scheermessen) met groene bladeren of met zeewier op de as worden gelegd. De kuil wordt afgedekt. Na enige uren is het voedsel gaar.

Hobijn adviseert een greppel te graven en deze met lange takken te vullen. In het midden wordt een vuur gestookt dat vervolgens geregeld kan worden door de takken in of uit het vuur te schuiven. Over de greppel kunnen pannen, spiezen en roosters worden geplaatst.

Biefstukken en dunne lappen vlees worden meestal op roosters gelegd nadat ze bestreken zijn met zout, peper en olie of vet (van vuurgod Agni mag het boter zijn). Sommige groenten (aubergine, courgette, ui, knoflook, tomaat, broccoli, bloemkool en venkel) worden op dezelfde manier geroosterd.

Gevogelte als kip wordt langs de ruggengraat opengeknipt en opengevouwen. De bottige kant, die best mag aanbranden, wordt naar het vuur gekeerd. De botten geleiden de hitte naar het binnenste vlees. Het is overigens raadzaam varkens- en kippenvlees te steriliseren voor gebruik. De Romeinen dompelden varkens eerst in een ketel kokend water voor ze deze aan het spit regen. Moderne koks doen hetzelfde met kip. Amateurs kunnen zich tegen voedselvergiftiging beschermen door de beesten eerst in de magnetron te doen. Marineren in wijn, azijn, citroensap of zout is minder effectief.

Orgaanvlees werd vroeger verbrand voor de goden, maar wie het wil opeten, moet het beschermen door het in vet of darmnet te wikkelen. Darmnet is ook zeer geschikt om gehaktballen bij elkaar te houden tot ze gaar zijn. Het is verkrijgbaar bij de betere slagers.

Grote vissen worden ongeschubd op het rooster gelegd. De schubben geven bescherming en worden pas bij het opdienen verwijderd, tezamen met de huid. Kleine vissen als sardientjes worden wel geschubd. Men legt ze vervolgens in grof zeezout, zodat het vlees uitdroogt en de huid snel krokant wordt boven het vuur. De kop van vis wordt nooit verwijderd. Zonder kop beschadigt het vlees gemakkelijk bij het omdraaien.

Roosters zijn handig. Schelpdieren blijven er goed op liggen en vlees blijft vrij van as, maar onontbeerlijk zijn ze niet. Verpakt in groene bladeren, kan kwetsbaar voedsel ook zo op het vuur. Aardappels, raapjes, pastinaken, knolselderij, maïskolven en bananen gaan zonder meer in de hete as.

Zo ook eieren. Aseieren waren in de oudheid zeer geliefd. Men liet ze dagen- tot wekenlang liggen. Het wit wordt dan eerst geel en vervolgens doorzichtig bruin. De dooier wordt groen, net als bij de duizendjarige eieren van de Chinezen. Pas wel op dat de temperatuur niet boven de 100 graden Celsius stijgt, want dan spatten ze uit elkaar.

Ontploffende eieren hebben Erik Hobijn geïnspireerd. In zijn vuurprojecten heeft hij al veel met explosieven gewerkt. Nu is hij bezig een explosiepan te ontwikkelen; je stopt er een konijn in en met een druk op de knop: páf; konijnenpaté. Hij hoopt dat hier een betere markt voor is dan voor zijn barbecue.

Meer over