De vijfde smaak

Japanners kunnen je soms onverwacht overvallen. Met het Engelse Channel 4 waren we twee jaaar geleden opnamen aan het maken voor een documentaire over de oud-Romeinse keuken....

De camera's stonden opgesteld en de visvrouwen hadden hun schorten omgeknoopt, toen er buiten een bus stopte. Er kwamen allemaal Japanse toeristen uit. Verdwaald? Nee, ze waren gekomen om de garumfabriek te zien. Daar ging onze primeur. In Japan waren er al documentaires over geweest. De eigenaar van het fabriekje nam ons mee naar huis en liet ze zien op video.

In Japan hebben ze ook een garum, die 'gyosho' heet. Het wordt gemaakt door vissen met hun ingewanden en bloed te zouten en in houten tonnen weg te zetten. Bacteriën zetten het vlees om in smaakvolle aminozuren, waaronder glutaminezuur. Na een jaar is het glutamaatgehalte het hoogst, daarna begint het weer af te breken. Visbrij van een jaar heet 'shiokara' en is een geliefd bijgerecht. De fermentering is echter nog niet volledig. Na nog een jaar rotten, vergaat de vis geleidelijk tot een donkere saus, die vervolgens gezeefd wordt. Vandaar de Italiaanse naam, die 'gezeefd' betekent. Bacteriologisch is de saus bijna steriel, maar hij bevat nog veel glutamaat.

Gyosho is bijna net zo obscuur geworden als garum en wordt vrijwel niet meer gemaakt. In Europa is er lang geen andere glutamaathoudende saus voor in de plaats gekomen, maar in Japan is gyosho, onder invloed van het boeddhisme, verdrongen door zijn vegetarische tegenhanger: sojasaus.

Sojasaus wordt op dezelfde manier bereid, maar dan van sojabonen en rijst, of sojabonen en gerst. De halfrotte brij van fermenterende bonen is geliefd om zijn hoge gehalte aan glutamaat. Hij wordt in zeer veel gerechten gebruikt, ligt ook in Nederland in de supermarkten en heet 'miso'. Witte miso is van rijst en sojabonen, rode miso van sojabonen en gerst.

De werking van glutamaat is in 1908 ontdekt door Kikunae Ikeda. Deze Japanse wetenschapper was op zoek naar de vijfde smaak. In Europa telden we altijd vier smaken: zoet, zout, zuur en bitter, maar in Azieovijf, zes of meer. 'Heet' wordt vaak meegerekend als smaak. Japanse zen-boeddhisten tellen daarnaast ook 'delicaat'. Chinese schrijvers noemen 'verdovend' (zoals alcohol) en 'gefermenteerd'.

De laatste term lijkt dicht in de buurt te komen. Ikeda bestudeerde de gefermenteerde producten die in de Japanse keuken als smaakmakers gebruikt worden: sojasaus en miso, maar ook gedroogde bonito en kelp, waar bouillon van wordt getrokken. In al deze producten ontdekte hij glutamaat, dat een jaar later als smaakstof in productie werd genomen, onder de naam ve-tsin. De bacerie die het aanmaakt, werd in de jaren vijftig geïsoleerd.

A. Oshima, manager en executive chef van de Japanse restaurants in Hotel Okura, Amsterdam, waarschuwt tegen overmatig gebruik van ve-tsin, dat een allergische reactie teweeg kan brengen: het Chinese-restaurant-syndroom. Oshima haast zich te zeggen dat hij de Chinese keuken de beste ter wereld vindt, ookal wordt er inderdaad veel ve-tsin in gebruikt. Japanners zouden echter de voorkeur geven aan de traditionele producten, die een veel breder scala aan werkzame aminozuren bevatten: sojasaus, miso, zeewier en vis.

Zoals rood vlees enige dagen hangt, moeten vissen met rood bloed, als tonijn, makreel en sardines, enige uren rijpen. Toen hij 25 jaar geleden in het Okura begon, was vis als rauwe tonijn hier nog niet te koop. Met de auto moest hij deze wekelijks gaan halen in Parijs. Een omslachtige procedure, maar niemand klaagde dat de vis niet vers genoeg was. 'Van pasgevangen tonijn kun je geen sashimi snijden', zegt hij: 'Het vlees stinkt, is taai en zwart. Pas als de aminozuren vrijkomen, krijgt tonijn zijn begeerlijke textuur en aroma.'

Ook met witte vis moet men de versheid niet overdrijven. Sommige restaurants houden vissen in aquaria, om ze pas ten overstaan van de gasten te doden en tot sashimi of sushi te verwerken. Deze vis is echter taai en smakeloos.

Oshima vertelt over sushi, de hapjes van rijst en rauwe vis die in de loop van deze eeuw eerst in heel Japan de rage werden en daarna in de rest van de wereld. Voordat er koelkasten waren, werden sushi, zoals we ze nu kennen, alleen langs de kust gegeten. In het binnenland waren er sushi van makreel, die gezouten was en een half jaar had liggen rijpen.

Zoetwatervis kan niet rauw gegeten worden, vanwege mogelijke parasieten, maar wel gefermenteerd. Daarom kent men in bergstreken 'nare-zushi', een soort rotte sushi; vissen als zalmforel en karper worden schoongemaakt en gezouten. Vervolgens worden ze gevuld met gestoomde rijst en dicht opeengestapeld. Door er een gewicht op te plaatsen, worden ze samengeperst. Het zout trekt door de fermenterende vis. De vochtige rijst gaat gisten. Eerst ontstaat alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijn. In samenwerking met het zout stopt de azijn verdere gisting. Klaar zijn de nare-zushi.

Fijnproevers genieten nog altijd van het pittige gerecht, maar het is toch minder populair dan vroeger. 'De voorkeur van mensen verandert nu eenmaal', zegt Oshima. Hij maakt een vergelijking met Europa; 'Sinds de komst van de koelkast wordt er veel minder zout gegeten. Zo zout als Engelse bacon vijftig jaar geleden was, zouden mensen het tegenwoordig niet meer lusten.'

Is glutaminezuur, de smaak van fermentering, nu werkelijk een smaak op zich, zoals zout? Is het de vijfde smaak? De wetenschap heeft geen antwoord. We weten niet of het de smaakpapillen slechts gevoeliger maakt voor andere stoffen of dat het zelf de smaakpapillen prikkelt. Vel zelf uw oordeel: neem gewoon een likje ve-tsin. Eerst smaakt het zurig, of zoutig. Daarna is de weeë smaak van het eigen speeksel te proeven. Dan volgt een vleessmaak. Is dit de smaak van onze eigen tong, of iets anders?

In ieder geval is glutamaat als ingrediënt terug in de Europese kookkunst, na een millenium afwezig te zijn geweest. Zelfs het meest conservatieve moedertje in Zuid-Italië doet tegenwoordig een bouillonblokje in haar soep om Japanse glutamaat toe te voegen.

De voedselverwerkende industrie maakt er ook grootschalig gebruik van. Op de verpakking van kant-en-klare producten staat het nog omschreven als 'smaakversterker', maar de medewerkers van Unilever spreken al van een vijfde smaak. 'Hartig' noemen ze hem, en ze bedoelen glutamaat.

Meer over