De Vietnamese keuken: meer dan louter loempia's

Vis een in culinair opzicht veronachtzaamd stukje Zuidoost-Azië. Bootvluchtelingen in het Westen importeerden in de jaren zeventig de Vietnamese loempia, die het straatstalletje al snel ontsteeg en nu gewoon meedoet in het snackschap van de supermarkt....

Uit het onlangs verschenen De Vietnamese keuken van Ghillie Basan, die haar sporen verdiende met een boek over klassiek Turks koken, valt af te leiden dat zo'n gebrek aan belangstelling vermoedelijk te wijten is aan een onalledaagse combinatie van ingrediënten en stijlen. Die hielden de Vietnamezen over aan duizend jaar Chinese heerschappij en honderd jaar Frans bewind. Tussen die twee uitersten beweegt de Vietnamese keuken zich: je ziet er mie naast artisjokken, sojasaus naast asperges, tofoe naast kikkerbilletjes; de kok kent het subtiele verschil tussen roerbakken en sauteren.

Dat die mooie botsing elders nauwelijks navolging heeft gekregen, laat zich makkelijk verklaren: de Franse en de Chinese keuken kunnen zo riant naast elkaar bestaan, dat het van kruisbestuiving nooit heeft hoeven komen. In de fusionkeuken die de laatste jaren internationaal opgang heeft gemaakt, wordt natuurlijk wel gecombineerd bij het leven, maar zoiets komt eerder voort uit experimenteerlust dan uit de heilzame invloed van de Vietnamese keuken.

Dat hoeft allerminst een reden te zijn om Basans boek links te laten liggen. Er staan recepten in die het Azië-repertoire van de liefhebber verrijken, en de ondertitel ('Geurig en exotisch: een heerlijk eenvoudige keuken') belooft niets te veel.

Meer over